Depuis le lancement en 2014 de sa gamme de couteaux et fourchettes, la maison biennoise fondée et dirigée par Michael Bach a noué des liens étroits avec le monde de la haute gastronomie.
C’est l’un de ses derniers faits d’armes. Depuis la fin de l’an dernier, les couteaux à steak Sknife de Michael Bach, qui dirige depuis plus de 12 ans la maison CeCo Ltd à Bienne, sont disponibles au restaurant Alinea, à Chicago, la table 3 étoiles de Grant Achatz, chantre de la cuisine moléculaire qui occupe le 34e rang du classement des World’s 50 Best Restaurants.
La collaboration avec le chef américain, dont la photo de sa nouvelle acquisition sur son compte Instagram a suscité plus de 10 000 réactions en l’espace de quelques heures, symbolise la volonté de l’entreprise biennoise de tisser des liens à l’étranger, tout en continuant de travailler avec des pointures locales telles que Franck Giovannini et Andreas Caminada, tous deux membres du club très fermé des établissements 3 étoiles Michelin, ou encore Heiko Nieder, élu Cuisinier de l’année 2019 par Gault & Millau. «Notre objectif pour 2019 est de porter à 10 le nombre de restaurants trois étoiles qui ont sur leur table au moins l’un de nos produits», lance Michael Bach.
Ingénieur en céramique de formation, le Biennois d’adoption remporte un franc succès avec son couteau à steak, on l’a dit, mais la fourchette qu’il a développée en parallèle est de plus en plus plébiscitée. On la trouve ainsi au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), où le patron a choisi de la poser à côté du couteau Sknife avec lequel sa clientèle déjeune ou dîne depuis plus d’une année. A ce duo manufacturé à Bienne, et caractérisé par un acier chirurgical particulièrement résistant à la corrosion et un manche en bois de noyer et de frêne suisse stabilisé, s’ajoute la ligne de couteaux Franck Giovannini, completée par la fourchette, tous deux également disponibles en acier damassé.
Le début de cette success story remonte à 2014, quand Michael Bach et son équipe commercialisent leurs premiers couteaux estampillés Sknife à la suite de plusieurs mois de développement. «Tout est parti d’un prototype en bois que j’ai façonné un jour pendant mes vacances, et que nous avons développé en discutant à la fois avec des couteliers et des chefs de cuisine, afin de créer un produit répondant aux exigences des professionnels.» La première grande commande émane de Philippe Chevrier, qui équipe de couteaux à steak Sknife l’établissement Chez Philippe qu’il inaugure fin 2015 au passage des Lions, à Genève, et dont la décoration évoque les steak houses new-yorkais. «Grâce à cette collaboration qui perdure aujourd’hui, nous sommes en mesure de garantir la pérennité de nos couverts, ceux de Philippe Chevrier ne présentant aucune usure après plus de trois ans d’utilisation.» D’autres commandent suivent, en provenance notamment d’une grande manufacture horlogère souhaitant un produit 100% pour son restaurant d’entreprise, ainsi que d’autres chefs réputés, ce qui explique que les restaurants où l’on trouve la marque comptent actuellement un total de 19 étoiles Michelin et plus de 500 points Gault & Millau.
Face à l’essor rapide de la demande, renforcé par l’attribution récente de plusieurs récompenses internationales saluant le design des produits, dont le Red Dot Award 2018 dans la catégorie «Best of the Best», Michael Bach a dû adapter son outil de production. Lors d’une visite dans ses ateliers biennois en 2017, la manufacture occupait deux espaces distincts, l’un centralisant le stock et les départements administratifs, l’autre la manufacture à proprement parler. Depuis, l’entreprise a réuni toutes ses activités sous un même toit, ce qui a permis de créer une nouvel esprit au sein de la PME qui jouit désormais d’un espace continu plus grand où se déploie l’ensemble de ses activités.
Une fois passée la porte, le visiteur arrive dans une vaste pièce lumineuse, dotée d’un vieux parquet lustré et bénéficiant d’une grande hauteur sous plafond, où il retrouve un échantillon des produits maison disposés sur un présentoir alliant le bois et l’acier.
Juste à côté, près du quai de chargement, se trouve le stock des produits manufacturés ou simplement commercialisés par CeCo Ltd, dont les étagères sont organisées en une vingtaine de rangées. Sur les murs, des photos de chef, dont celle de Mario Garcia, finaliste suisse du dernier Bocuse d’Or, mais aussi des clichés des Equipes nationales suisses des cuisiniers que Michael Bach soutient depuis plus de 10 ans, bien avant qu’elles ne remportent de prestigieux titres internationaux. «Ces jeunes incarnent la relève et il nous tenait à cœur de les soutenir», explique Michael Bach, qui vend aussi à prix réduit les fins de série et autres couteaux sans emballage aux jeunes dont le budget est limité mais qui ne veulent pas pour autant renoncer à la qualité.
Dans le prolongement du dépôt tout en longueur, on trouve plusieurs machines à graver – certaines destinées aux emballages, d’autres aux couteaux – et, plus loin encore, travaille le coutelier. On est ici au cœur de la maison, là où est confectionnée la gamme Sknife. L’artisan travaille sur la lame d’un couteau de poche haut de gamme que Michael Bach vient de lancer, et dont le succès fulgurant l’oblige à freiner la promotion. «La prochaine fois, je vous en parlerai, c’est promis!»
(Patrick Claudet)
