A Genève, un pop-up et une rencontre logiques entre l’agrumiculteur vaudois et le Yakumanka, table péruvienne lancée par Gaston Acurio.
Ils sont en quelque sorte l’ADN de la cuisine péruvienne et une passion commune, expliquent en substance Niels Rodin, agrumiculteur à Borex, et Daniel Galvez Estrada, chef du Yakumanka, formé par Gaston Acurio, à propos de la tribu de fruits la plus foisonnante, délirante et parfumée: les agrumes. Et quels agrumes! On connaît le talent et l’obstination de Niels Rodin, ex-banquier gourmand reconverti, qui lui ont valu d’acclimater des centaines de variétés étonnantes sur son domaine aux portes de Nyon, de les hybrider puis de les valoriser, en collaboration avec les meilleurs chefs suisses et français. Yuzu, mandarine, citron caviar et autre limequat locaux se retrouveront, le temps d’un pop-up, associés aux ceviches et tiraditos péruviens proposés au Yakumanka.
Ce pop-up prometteur a démarré le 20 septembre et durera jusqu’à la fin de l’année dans le décor céruléen aux notes marines du Yakumanka, rehaussé pour l’occasion d’un mur végétal, prolongé par une véranda avec vue sur le Rhône, et un bar à cocktails déclinant le pisco sur tous les modes. Il se renomme pour l’occasion la Table des agrumes et offre un menu en quatre temps (110 francs par personne, avec un cocktail). Par exemple? Ceviche micha au citron caviar ou dessert à l’ananas et aux feuilles de faustrime. Les amateurs et les curieux qui le souhaitent pourront en outre prolonger l’expérience par une visite privée des cultures et des serres de Borex, sur rendez-vous.
Partenaire de l’opération, le groupe Green Market, spécialiste des produits durables de haut vol, commercialise désormais une partie des récoltes de Niels Rodin, ainsi que son label nouvellement créé de sourcing de fruits et légumes bios (Niels Rodin® Europe). Quelque 200 variétés d’agrumes sont cultivées en biodynamie à Borex aux côtés d’autres espèces végétales au sein d’une ferme modèle et d’un conservatoire variétal. Cette production locale demeure confidentielle, avec quelque 700 kilos par an, dont une partie est transformée en liqueurs et produits d’épicerie fine, de la liqueur de mandarine ou gin yuzu framboise.
Pour mémoire, le Yakumanka est le fruit d’un partenariat noué par le groupe Mandarin Oriental avec le grand chef et entrepreneur péruvien dès 2013, lequel est à la tête de plus d’une quarantaine d’adresses, de San Francisco à Doha, Paris ou Barcelone. Il est installé au sein de l’hôtel de luxe du centre ville, qui compte 178 chambres.
(Véronique Zbinden)
Niels Rodin, lointain cousin du sculpteur, né à Lausanne, a commencé par travailler dans l’industrie textile et la mode, avant de virer dans la gestion de patrimoine et la banque, puis de se reconvertir à la suite d’un coup de foudre pour un citronnier. «Les agrumes englobent mes trois passions originelles», explique le banquier reconverti. «La culture et ses techniques, l’histoire et la gourmandise, qui est aussi une histoire de curiosité et de partage.»
