Le chef franco-suisse a réuni son «équipe de rêve» pour concocter une carte 100% helvétique dans les murs de l’ancien Tablar.
Ils ont repris le levain d’Alban, dernier chef du Tablar, pour faire leur propre pain. Pour le reste, tout ou presque dans cette cuisine ouverte sur le dehors – une des premières signatures de Pierre Jancou, époque bistronomie naissante, à Paris – va changer. Le décor, bien sûr, avec une grande table massive face à l’open kitchen, du bois et de la blancheur, un miroir géant et quelques dorures, des objets chinés avec autant d’histoires de vies et une vaisselle droit sortie d’une crédence de grand-mère.
Tiens, un jardin-courette vient de faire son apparition à l’arrière, avec un Leonberg qui se prélasse. A l’avant, une enseigne fait pétarader ses caractères dorés sur fond noir, NATURLICH, avec une mini-terrasse urbaine en devenir, qui mord sur un bout de chaussée. Bienvenue chez Pierre Jancou et son équipe, au jour J de l’époque retour aux pénates.
La naissance de Natürlich pourtant ne s’est pas faite naturellement, d’abord prévue en mars, en pleine irruption covidienne. Pierre Jancou est passé par les affres et les doutes de la plupart de ses pairs à la même période, avant de s’associer à deux partenaires genevois, aussi déterminés que lui, portés par une foi commune dans le Graal du goût et précédemment engagés dans l’aventure du Neptune de Nicolas Darnauguilhem.
Dont acte. La peinture est à peine sèche, le parquet craque, le lieu s’étire et prend vie. Natürlich pétille du bonheur contagieux de la petite équipe, du bonheur d’explorer de nouveaux terroirs. L’ouverture officielle le 28 août a été précédée d’une phase intense d’explorations et d’essais, de réseautage entre amis et fournisseurs, de réinventions et de retouches, de finitions. Ce qui sortira de la cuisine va s’inventer au jour le jour autour de produits 100% helvétiques, c’est le credo du lieu, découverts au fil des explorations récentes de l’équipe à travers les terroirs genevois, romands, voire alémaniques, tessinois ou grisons. Ce sera, promet le chef Svante Forstorp, une pure cuisine du cœur de l’Europe, qui s’invente au jour le jour avec les produits frais des territoires proches. Une cuisine marquée par ses voyages mais avant tout par une vision locavore, natürlich.
Svante Forstorp? Des origines suédoises pour un itinéraire nomade, qui l’emmène de Rome aux Etats-Unis, via plusieurs brigades étoilées, de Charlie Trotter’s à la Gramercy Tavern de Michael Anthony. Avant de bifurquer sur Paris, où il épouse l’univers de la bistronomie et des vins vivants, aventure qui le réunit avec Pierre Jancou, époque Vivant Cave, puis Achille, époque bistronomie, caves à manger, bars à vins nature, nouveaux modèles à inventer.
A ses côtés en cuisine, Johanna Solal a vécu une première vie dans l’univers du design textile et de la mode, avant de se reconvertir et de se former auprès de Taku Sekine et sa formidable équipe de Dersou, à Paris. Enfin, Jonas Bolle, le plus jeune et le plus Genevois de la tribu, est passé par l’Ecole hôtelière de Vieux-Bois et quelques excellentes adresses, dont le Bleu Nuit voisin. La salle, elle, est gérée par David Benichou, autre passionné de vins et complice de longue date de Pierre Jancou; le duo se charge de l’accueil et de la cave – quelque 220 références, dont une bonne partie en crus naturels. «C’est une équipe de rêve, commente celui qui l’a réunie, soudée, une famille avec ses individualités fortes et complémentaires.» Une équipe au fonctionnement aussi horizontal que possible.
La formule donc? Un menu entrée-plat-dessert le midi, pâtes maison, inspirations métissées, végétales, méditerranéennes, alpines, nordiques, etc. – un choix limité mais des prix doux; le soir, une carte créative et totalement versatile, avec à chaque fois trois ou quatre suggestions à assembler, mais aussi un petit menu dégustation pour ceux qui aiment se laisser porter. Le pari du 100% local, audacieux dans cette cité de palaces et d’internationaux, est assumé et on ne trouvera par conséquent aucun produit de la mer. A terme, le petit local attenant ouvrira aussi sous forme d’épicerie-boutique-atelier. Bref, plutôt cool comme expérience? Natürlich!
(Véronique Zbinden)
Davantage d’informations: www.naturli-ch.com
