A l’invitation de Nespresso qui organise en cette année pour le moins atypique la huitième édition de ses Gourmet Weeks, vingt chefs suisses proposent jusqu’au 10 octobre des menus fleurant le café à des prix plutôt attractifs.
Ne lui proposez jamais un carré de sucre ou un nuage de lait dans son café, il l’aime noir et serré, de préférence au format ristretto. Pas étonnant dès lors qu’on retrouve Thomas Neeser au casting des Nespresso Gourmet Weeks, la manifestation lancée il y a huit ans par l’entreprise éponyme qui a recruté en cette année de pandémie vingt chefs totalisant 287 points Gault & Millau et 16 étoiles Michelin. Pour le chef du Grand Hôtel du Lac de Vevey, dont le restaurant Les Saisons compte 16 points et une étoile, la participation à l’événement mis sur pied par Nespresso est le prétexte idéal à quelques-unes des expérimentations dont il a le secret.
A ses yeux, le café a toujours été «une épice comme une autre».Mais pas question pour autant de jouer les apprentis sorciers. L’important, dit-il, est de choisir le bon type de café, et de le doser convenablement en tenant compte de son degré de torréfaction. C’est dans cet esprit d’ailleurs qu’il a entrepris la conception du menu qu’il propose à ses hôtes depuis le 18 septembre et pour encore une dizaine de jours, le tout à un tarif raisonnable – 70 francs le midi et 120 le soir –, à l’instar de toutes les autres tables participant à l’opération en Suisse.
Le résultat? Un voyage assez bluffant, qui parvient à combiner les grains en provenance du Kenya, du Pérou, de l’Inde, du Népal et de l’Italie avec des produits locaux. A commencer par le jambon pata negra des frères Alcala, dont la cave d’affinage se trouve non loin du château de Vaumarcus (NE), et qui apprécieraient sans doute la manière dont le gras du jambon se marie à l’espuma de céleri-rave cuisiné avec un Exclusive Selection Kenya Millima, variété poussant à 1500 m d’altitude et caractérisée par une acidité douce et des notes citronnées.
Les produits du cru, c’est aussi ce saumon Swiss Alpine confit au citron et à l’huile d’olive, et accompagné d’épeautre cuit avec un Origins Peru Organic – «équilibré, fruité et reconnaissable à ses notes de céréales», dixit Dominique Niederhauser, ambassadeur café chez Nespresso –, avec lequel Thomas Neeser a également mitonné un fumet de poisson imprégnant le plat. Toujours au rayon des rencontres improbables, l’effiloché de poulet fermier pattes noires de Gruyère est proposé avec un œuf bio et en combinaison avec un Origins India, issu de trois terroirs dans le Sud de l’Inde et caractérisé par des notes épicées et puissantes, s’accordant bien à la peau croustillante du poulet. Quant au médaillon de chevreuil, il est servi avec un duo de panais, l’un au curry, l’autre rôti et braisé avec un ristretto Exclusive Selection Nepal Lamjung, avant que le menu ne s’achève avec des framboises du Valais, aussi déclinées en sorbet, et accompagnées de noisettes torréfiées et d’une sauce mêlant chocolat et Ispirazione Italiana Napoli – une réussite.
Au-delà de sa dimension purement gastronomique, l’événement – qui outre Thomas Neeser compte deux nouvelles recrues en la personne de Yoann Caloué (Le Flacon, à Carouge, 15 points et 1 étoile) et Pascal Steffen (Roots, à Bâle, 17 points et 1 étoile) – occupe cette année une place spéciale sur la scène culinaire. «Pour Nespresso, c’est une manière de soutenir l’industrie gastronomique helvétique en des temps particulièrement difficiles», explique Frank Wilde, directeur marketing de Nespresso Suisse. A ses yeux, l’entreprise a en effet un rôle important à jouer, à l’heure où beaucoup de professionnels de l’hôtellerie-restauration déjà fragilisés par le semi-confinement s’inquiètent pour leur avenir. «C’est pourquoi nous sommes heureux de pouvoir à la fois soutenir nos partenaires et permettre au grand public de découvrir des adresses exclusives.»
Et quand on lui demande ce qu’il pense des créations inspirées par «ses» cafés, Frank Wilde rend hommage aux chefs: «Trouver le bon équilibre et oser des combinaisons audacieuses ne va pas de soi, d’où mon admiration pour celles et ceux qui s’y risquent. Le plus important, c’est qu’ils aient carte blanche.»
(Patrick Claudet)
Davantage d’informations:
www.nespresso.com/gourmet-weeks
