Dans les établissements de l’Insel Gruppe, les cuisiniers en formation ont l’obligation de participer au concours interne qui leur est réservé. Ils apprennent ainsi à concevoir et à réaliser un menu de façon autonome.
Les huit finalistes de la 18e édition du concours des apprentis cuisiniers de l’Insel Gruppe – cinq filles et trois garçons – ont de quoi être satisfaits. Ils ont donné le meilleur d’eux-mêmes, ont gagné en expérience et ont pu exprimer leur talent. Ils apprennent tous leur métier dans les cuisines de l’hôpital universitaire de Berne (Inselspital) ou celles des hôpitaux de Belp, Aarberg et Riggisberg, qui appartiennent à l’Insel Gruppe, et ce concours fait partie intégrante de leur formation. Il leur permet de se perfectionner dans des domaines comme la planification, la conception et la réalisation d’un menu, mais aussi de découvrir le monde des concours. «Il leur offre la possibilité de progresser, personnellement et professionnellement, et il les rend fiers de leur métier», ajoute Philipp Burkhalter, responsable de la formation des cuisiniers de l’Insel Gruppe. «Sans compter qu’il est parfait pour les préparer à leur examen final.»
Lors des 17 premières éditions du concours, il y avait trois catégories: apprentis de deuxième année, apprentis de troisième année et cuisiniers en diététique. Mais désormais, ces derniers suivent une formation supérieure avec brevet fédéral, si bien que Vinzenz Meier, directeur du secteur hôtelier de l’Insel Gruppe, et Philipp Burkhalter ont remanié les modalités du concours.
Tous les apprentis de deuxième et de troisième année ont ainsi imaginé un menu de trois plats pour quatre personnes. Leurs dossiers ont été examinés par un jury, qui a ensuite sélectionné quatre finalistes par catégorie, soit huit en tout. Le jour J, les heureux élus ont cuisiné leurs plats dans les cuisines de l’Inselspital et les ont présentés à un jury réunissant des sponsors et des professionnels, les gagnants se voyant remettre un diplôme et de nombreux cadeaux.
La durabilité, fil rouge de cette édition, devait être identifiable dans chaque plat. L’entrée devait être à base de carottes ou de navets. Le plat principal devait être préparé avec de l’épais d’épaule ou de la palette de bœuf de pâturage ou du sandre suisse et comprendre un féculent et deux légumes suisses. Pour le dessert, composé d’un mets froid, d’un mets congelé et d’un mets chaud, il fallait utiliser des barres Be Kind Nuts & Seasalt, des tartelettes Hug Filigrano et des pommes suisses. Le coût des ingrédients pour les trois plats ne devait pas dépasser 15 francs par personne.
Vinzenz Meier, responsable de la restauration de l’Insel Gruppe
La finale débute. Les apprentis prennent visiblement très au sérieux le thème de la durabilité. Vitor Sales cuisine ainsi un chutney avec les épluchures de ses betteraves et de ses carottes. Anja Bissig transforme les siennes en une purée servie en accompagnement. Shanina Liechti réduit la taille des portions, de manière à ce que tout soit mangé et qu’il n’y ait pas de gaspillage alimentaire.
La jurée et les huit jurés sont enthousiasmés. Car nombre de mets et certains plats sont non seulement beaux à voir, mais aussi très savoureux.
Dans la catégorie deuxième année, c’est Lena Schäfer qui s’impose, devançant Shanina Liechti, Damaris Baumgartner et Jasmin Matthys. «Quand on regarde leurs assiettes, on est impressionné», dit Vinzenz Meier après avoir annoncé ces résultats, «car en fait, ces jeunes cuisiniers viennent juste de commencer leur deuxième année d’apprentissage.»
Avant d’annoncer les résultats de la catégorie troisième année, Philipp Burkhalter fait durer le suspense en remerciant les sponsors*, qui soutiennent ce concours depuis des années. Il s’adresse aux apprentis de première année, qui ont préparé le buffet: «Les beaux prix de ce concours vont vous motiver. L’an prochain, vous allez tout donner!»
En catégorie troisième année, la gagnante est Anja Bissig, devant Hozan Asaad, Lenny Joss et Vitor Sales.
(gab/bde)
* Sponsors: Mars Foodservice, Pistor, Fideco, Hug, Transgourmet, Nestlé Health Service, Küng + Steiner Fruits et Légumes, Société suisse des cuisiniers, Hôtellerie Gastronomie Edition.
2e année, Inselspital (gagnante)
Les ingrédients de son entrée à base de betteraves et de carottes ont coûté 1,60 francs par personne. Parmi les sept mets de son plat principal, le jury a particulièrement apprécié son ragoût de bœuf et ses knöpflis à la roquette.
2e année, Inselspital
La viande étant a priori moins écologique que le poisson, elle a volontairement opté pour le sandre. Elle a transformé ses épluchures en purée et a réduit la taille des portions servies.
2e année, hôpital d’Aarberg
Elle a imaginé un Tour de Suisse haut en couleur avec des composantes intéressantes et bien assaisonnées, dont un sandre du Valais au vin blanc et aux raisins.
2e année, hôpital de Riggisberg
Un démarrage en trombe avec du chou-rave dans tous ses états: mariné, en panna cotta et en sorbet au vin rouge. Son plat principal et son dessert étaient eux aussi très créatifs.
3e année, Inselspital (gagnante)
Elle a réussi à marier de nombreux mets filigranes et à en faire un tout cohérent. La cuisson du sandre était parfaite. Les purées de framboises et de mûres accompagnaient idéalement le dessert au chocolat.
3e année, Inselspital
Dans son dossier, il a décrit de façon très poétique les épices orientales qu’il a utilisées. Jouant habilement avec les arômes, il les a soulignés avec un peu d’acidité. Pour le dessert, il a ainsi imaginé une pâte de mozzarella aux pistaches avec un coulis de mûres.
3e année, hôpital de Belp
Il a créé trois plats réduits, mais mûrement réfléchis. Il a su conserver le goût des ingrédients régionaux. Chaque chose était pensée. Au dessert, il a décliné le fil rouge sous forme de ganache au chocolat.
3e année, hôpital d’Aarberg
Il a préparé un chutney avec les épluchures de betteraves et de carottes de son entrée. La cuisson imparfaite de son flat iron steak a été largement compensée par la délicatesse de son poireau cuit à la vapeur et flambé.
