Bernhard Schachtner, chef de cuisine à l’hôpital de Viège, et son équipe gâtent les patients, les collaborateurs et les hôtes avec leur bonne cuisine.
Un jeudi matin de bonne heure dans la cuisine de l’hôpital de Viège: le sous-chef Daniel est debout derrière la grande poêle à frire basculante. Dès que la graisse est assez chaude, il ajoute le ragoût de veau mariné et le fait revenir de tous les côtés. Puis il étuve des oignons, de l’ail, des fines herbes et de la purée de tomates avec, avant de déglacer le ragoût de veau avec du vin blanc et de le faire mijoter dans le fond de veau.
Changement de décor. Le chef Bernhard Schachtner, un Bavarois chevronné, est assis à son bureau. Il parle un mélange de dialecte bavarois et de haut-valaisan. «Le ragoût de veau, nous l’avons commandé chez Pistor. Pour nous, une qualité constante est déterminante. C’est pourquoi j’achète des grandes quantités de viande chez Pistor. Ce n’est que grâce à une qualité fiable que le ragoût de veau qui mijote dans la cuisine sera cuit de manière uniforme. J’apprécie la qualité, le prix et la fiabilité de mon fournisseur.»
Bernhard Schachtner commande principalement des morceaux nobles, en partie coupés en portions ou en steak; il commande aussi des produits spécifiques, qui le relient à sa patrie: «Je ne trouve pas de saucisses blanches dans la région. Et pas non plus d’autres spécialités bavaroises», dit-il en souriant, avant d’ajouter: «Dans le restaurant, en plus du menu, nous proposons un hit du jour. Aujourd’hui nous proposons de la poitrine de porc farcie, à la mode des bouchers, avec une sauce à la crème, aux pommes et à la marjolaine, des spätzlis au séré, des choux de Bruxelles et une salade mêlée. Nous concevons le hit du jour avec la devise ‹öi va iisch›, aussi de nous, individuellement pour chaque hôpital. Sinon, le chef de cuisine à Brigue et nous, ici à Viège, avons un menu identique toute l’année.»
Bernhard Schachtner retourne à la cuisine. Il veut vérifier sa poitrine de porc farcie. Il a dit qu’il l’avait commandée à Pistor et que leurs partenaires de viande l’avaient faite spécialement pour l’hôpital de Viège, il en est heureux. Il ouvre la porte du four et pique la spécialité de sa patrie, qui a déjà une belle croûte brune dorée. «Mon idée d’un bon repas, c’est qu’il soit goûteux, et j’attache beaucoup d’importance à cuisiner autant que possible moi-même de A à Z. Cela inclut également le jus de veau, le bouillon de poule ou le fonds de poisson», dit-il tout en refermant la porte du four. «Pour faire bouillir, nous avons besoin d’os, que j’achète chez nos bouchers locaux.» Le chef de cuisine ne voit pas Pistor comme un concurrent des bouchers régionaux, mais plutôt comme un complément idéal.
D’ailleurs, il apprécie l’offre régionale et énumère avec plaisir: «Les fournisseurs de viande locaux ont des bonnes spécialités valaisannes, telles que des saucisses à rôtir et des saucisses sèches; les saucisses à rôtir d’agneau sont aussi délicieuses. Je leur achète aussi du bouilli et de la viande hachée. Le poulet pour les hôpitaux du Haut-Valais est abattu pour nous par un fermier du Simplon. Tout le monde est gagnant.»
Sur le chemin vers la cuisine froide, il fait une brève halte vers le ragoût. Il ouvre le couvercle de la poêle à frire basculante et brasse le ragoût qui mijote, tout en l’examinant attentivement. Puis il referme le couvercle et poursuit son chemin pour donner un coup de main à son apprenti dans la préparation du buffet de salades de midi. «Nous préparons quelque 16 salades fraîches tous les jours et complétons le buffet au restaurant avec des fromages et des produits carnés de la région», raconte Bernhard Schachtner, tout en coupant le jambon cru en fines tranches à la machine.
Le téléphone dans son pantalon sonne. C’est Pistor qui appelle. Il disparaît dans le bureau pour passer la commande hebdomadaire. Entre-temps, le sous-chef Daniel, Annick, une cuisinière diététique en formation, et un autre collègue ont préparé les garnitures. Il y a de la polenta, de la poivronnade, des champignons de Paris et des chanterelles sautées en garniture. La ragoût de veau est cuit, tendre à souhait. Le sous-chef le lie et l’affine avec de la crème.
Bernhard Schachtner nous rejoint et informe: «Pistor nous livre toujours le lundi.» Il commande la viande par téléphone. Sur recommandation des experts en viande de Pistor, des actions sont aussi inclues dans le plan de menu. «Pour des produits carnés de courte durée de conservation, j’utilise le service d’envoi par la poste de Pistor. La semaine prochaine, le postier livrera des saltimboccas dans un colis réfrigéré directement dans la cuisine de l’hôpital», se réjouit le chef.
Soudain tout s’agite dans la cuisine de l’hôpital. Le ragoût, la polenta, etc. sont préparés pour être servis. Il est 10 h 45 – c’est l’heure pour les repas des patients. En d’autres termes: trois quarts d’heure de concentration totale pour toute la brigade de cuisine.
Soudain tout s’agite dans la cuisine de l’hôpital. Le ragoût, la polenta, etc. sont préparés pour être servis. Il est 10 h 45 – c’est l’heure pour les repas des patients. En d’autres termes: trois quarts d’heure de concentration totale pour toute la brigade de cuisine.
Dix personnes travaillent à la chaîne pour préparer commande après commande, et ceci avec environ 25 régimes différents, du régime complet au léger, en passant par le régime enrichi. Cela se calme. On n’entend que le cliquetis des assiettes et des couverts, des louches qui s’agitent et des commentaires tels que «le dessert et la salade sont sans noix», «la soupe est enrichie» ou «la poivronnade est sans sel» – toutes des informations pertinentes pour le chef de cuisine qui vérifie pour finir tous les menus à la fin de la chaîne, avant qu’ils ne soient amenés dans le chariot à plateaux dans les étages. La tension de l’équipe ne se relâche qu’avec le dernier menu de patient. Pour Berhard Schachtner, il n’y a toutefois pas de répit. Il est l’heure de la distribution des repas au restaurant. Le chef de cuisine sert en personne les collaborateurs et les hôtes au restaurant. Il n’est pas étonnant que la bonne cuisine de l’hôpital soit appréciée partout.
(gab)
Savourer et avoir du plaisir en mangeant ont des effets très positifs, surtout sur les patients. Dès lors, à l’instar des soins infirmiers, la gastronomie est une prestation de services importante du Centre Hospitalier du Haut-Valais (SZO). Sous la houlette d’Urs Wandeler, l’hôpital de soins aigus de Viège et l’hôpital de soins de longue durée de Brigue accueillent patients, hôtes et collaborateurs. Un total de 1200 à 1300 repas sont servis quotidiennement. Environ 50% d’entre eux sont des repas de patients (petit déjeuner, dîner et souper). Quelque 450 menus sont dressés dans les deux restaurants et les 200 autres sont destinés à des entreprises extérieures, aux repas à domicile et à des garderies.
