L’événement organisé le 11 septembre prochain à Lausanne par la Société suisse des cuisiniers réunira des intervenants de marque qui évoqueront les défis posés à la restauration.
L’innovation est le souci constant de la plupart des professionnels de l’hôtellerie-restauration, mais aussi leur principal challenge. De ce perpétuel combat visant à se démarquer de la concurrence, on retient souvent l’effort des chefs pour créer la carte ultime ou dégoter le produit parfait, mais leur tâche est encore plus ardue qu’on ne le pense. Comment en effet anticiper l’évolution des modes de consommation? Imaginer le concept qui demain fera mouche? Intégrer les nouvelles technologies tout en restant authentique? C’est pour contribuer à la réflexion sur la manière dont évolueront ces 20 prochaines années l’alimentation et la perception qu’en ont les consommateurs que la Société suisse des cuisiniers organise le 11 septembre prochain au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) de Lausanne une journée professionnelle à laquelle sont conviés tous les professionnels.
Animé par Henry Buxant, journaliste à la RTS, cet événement s’articulera autour de l’intervention de plusieurs personnalités, chacune experte dans son secteur d’activité, et représentant aussi bien la cuisine collective que traditionnelle et gastronomique. Directrice et fondatrice de l’entreprise de marketing et design Toutmorrow, Josée Bélanger ouvrira les feux en démystifiant certaines croyances et livrant quelques outils pour analyser les tendances de demain. Elle sera suivie par Marie-Paule Depraz Cissoko, diététicienne spécialiste clinique au CHUV, et Patrice Didier, chef de cuisine diplômé au CHUV également, qui parleront des nouveaux besoins de la population vieillissante. L’après-midi, Franck Giovannini, chef de cuisine de l’incontournable Restaurant B. Violier de Crissier, répondra à des questions concernant l’évolution de la haute gastronomie, avant que Josef Zisyadis, président de Slow Food Suisse, cofondateur et directeur de la Semaine suisse du Goût, évoque pour sa part la question de l’alimentation durable et responsable.
En fin d’après-midi, Benjamin Luzuy prendra la parole lors d’une conférence de clôture au cours de laquelle il sera notamment question d’innovation en restauration traditionnelle. Souvent comparé à Jamie Olivier, dont il partage la même énergie contagieuse, le chef et entrepreneur genevois partagera quelques-unes de ses intuitions au sujet de la manière dont les modes de consommation évoluent. «La première question que l’on pose à ses collègues ou ses amis quand on veut partager un repas, c’est «t’as envie de quoi?». Partant de ce constat, il appartient à chaque restaurateur de se mettre à la place du client et d’adapter son offre à l’endroit où il se trouve», lance le Genevois qui vient de reprendre le Café de Philosophes à Lausanne pour y implanter l’enseigne Bottle Brothers, déjà présente à Genève sous la forme d’un Petit et Grand Bottle.
Sa vision de la restauration traditionnelle dans 20 ans? Il la façonne au quotidien en tâchant de se démarquer par le biais de concepts forts et d’outils qui ont dans son cas déjà fait leurs preuves. «Certains prônent l’adoption d’un label «fait maison» pour permettre aux restaurateurs de se distinguer, mais c’est à mon avis le b.a.-ba du métier. D’où l’importance de se distinguer à travers le design de son établissement, la qualité du service et le storytelling.»
Un storytelling qui passe par l’étroite collaboration avec les producteurs locaux, dont il s’agit de mettre en scène les spécialités aussi bien sur la carte que dans l’assiette, et déployé par l’équipe du service qui doit travailler en osmose avec la cuisine, raison pour laquelle Benjamin Luzuy l’implique à chaque changement de carte.
(Patrick Claudet)
