Das 27-jährige skv-Mitglied startet als einer der Favoriten im Halbfinal vom «Goldenen Koch».
Weltmeister und Olympiasieger mit der Junioren-Kochnati. Dritter mit der Kochnationalmannschaft an der Olympiade der Köche vor zwei Jahren in Erfurt. Ale Mordasinis Palmarès ist beeindruckend. Und wer auf internationaler Bühne derartige Erfolge aufzuweisen hat, kann gewiss mit breiter Brust an den Halbfinal vom «Goldenen Koch» reisen.
Der 27-Jährige weiss, was er draufhat. Dennoch ist es nicht seine Art, Können und Erfahrung übermässig an die grosse Glocke zu hängen. Ale Mordasini gehört zu jenen Talenten, die ihren Respekt vor der Konkurrenz zeigen. «Jeder der zwölf Kandidaten gibt sein Bestes und hat Chancen auf ein Weiterkommen», sagt er.
Seine Konzentration gelte allerdings dem eigenen Programm. Vorspeise und Hauptgang habe er im Kopf. Für alle Halbfinalisten gilt, einen Zander in der Vorspeise sowie im Hauptgang Rindfleisch, geschmort und grilliert, zu verwenden. Wie genau er die Vorgabe der Jury umsetzt, verrät Ale Mordasini natürlich nicht. Nur so viel: «Ich will mit besonderen Formen und Techniken Grenzen ausloten und Trends setzen.» Der Fokus liege ganz auf dem Geschmack.
Die grösste Herausforderung sei der Faktor Zeit. Eine Stunde gebe es pro Gang. Da müsse alles passen. Dass eine Knuspergarnitur pro Gang fixfertig mitgebracht werden dürfe, erleichtere die Gesamtaufgabe ein wenig.
Bis zum Halbfinal Ende Oktober plant Ale Mordasini vier bis fünf Probeläufe, bei denen er das Wettbewerbsprogramm eins zu eins durchspielen wird. Hinzu kommen unzählige Stunden des Pröbelns an einzelnen Komponenten. Austauschen wird er sich dabei mit dem Team «Bocuse d’Or», der Unterstützergruppe um Mario Garcia. Der ist bekanntlich Sieger der Schweizer Ausscheidung, Siebtplatzierter im Europafinal und nun Finalist von Lyon 2019. Mario Garcia ist Ale Mordasinis bester Kumpel, Ex-Kochnati-Kollege und Begleiter auf einer sechsmonatigen Weltreise im vergangenen Jahr. Zuletzt half Ale Mario, jetzt ist es umgekehrt. Und sollte es Ale Mordasini in den Final vom «Goldenen Koch» schaffen, stünden beide im Frühjahr 2019 in einem Wettbewerbsfinal: Mario in Lyon. Ale in Bern.
Dass es so weit kommen möge, darauf hoffen auch die anderen im Unterstützerteam: Daniel Schmidlin und Rasmus Springbrunn, beide ehemalige Coaches der Junioren-Kochnati, sowie Commis Martin Amstutz.
Austauschen wird sich Mordasini auch mit Niklas Schneider und Markus Arnold. Der eine ist Koch, der andere Inhaber von Ale Mordasinis gegenwärtigem Betrieb in Bern: der Steinhalle am Berner Helvetiaplatz. Ein Restaurant übrigens, das erst seit Herbst 2017 offen ist und mit einem neuen dualen Gastrokonzept in der Bundeshauptstadt für Furore sorgt. «Mittags easy lunchen und abends casual dinieren» heisst die Steinhallen-Devise. Der Gast wählt mittags an der Theke zwischen Signature Dishes (zum Beispiel «Hokkaido Ramen») und saisonalen Specials wie «Bio-Tomaten-Bowl» aus. Abends gibt es überraschende Sharing Plates. Derzeit und noch bis Ende September sind das Köstlichkeiten aus der so genannten Nikkei-Küche: das Beste aus Peru und Japan.
Gut möglich, dass Ale Mordasini die eine oder andere Idee aus der «Steinhalle» in sein Halbfinalprogramm aufnimmt. Wenn nicht das Thema, so doch Stil, Formen und Techniken. Man darf gespannt sein.
(Jörg Ruppelt)
Ale Mordasini absolvierte die Kochlehre im Grand Casino Baden und kochte anschliessend im Restaurant Meridiano in Bern und für die Swiss Re in Zürich. Er arbeitete als ÜK-Instruktor in Weggis und als Berater der Not-Guilty-Food-Kette. Von 2015 bis 2017 leitete er die Küche der «Krone» in Regensberg/ZH.
