In Südtirol zelebrieren Winzer Weinvielfalt auf höchster Qualitätsstufe. Schweizer Köche verleihen der Alpenküche neuen Schwung. Gipfelüberschreitend bieten sie Stoff für genussvolle Foodpairings.
«Die Kunst der neuen Alpenküche besteht darin, diese vom Altbackenen und ihrer buttrigen Schwere zu befreien», sagt Guy Estoppey. «Ich mache das auf eine ehrliche Weise, ohne mit Schnickschnack zu übertreiben.» Der 33-jährige Spitzenkoch arbeitet als Lehrlingsausbildner bei Swiss Re in Zürich und ist Mitglied der Kochnationalmannschaft.
Dieser neuen Leichtigkeit fühlen sich auch die Südtiroler Topwinzer verpflichtet. Trotz Klimaerwärmung gelingt es ihnen in imponierender Weise, aus über 20 Sorten eine Vielfalt an Weinen zu keltern, die mit Eleganz und Ausgewogenheit überzeugen. Möglich machen dies eine tendenziell frühere Ernte, eine angepasste Reberziehung sowie die Erschliessung höherer Lagen für gewisse Sorten. So entstehen heute Weine, die in bester Manier alpine Frische und mediterranen Charme in sich vereinen.
Was liegt da näher, als die neu interpretierten Alpengerichte mit den neuen Südtiroler Spitzencrus, die im Blickfeld der südlichen Alpengipfel reifen, zu kombinieren? Schmackhafte, sich ergänzende Verbindungen sind garantiert.
Guy Estoppey kreierte beispielsweise ein Alpen Surf & Turf mit Tafelspitz und Bergforelle. Sehr gut harmonieren dazu ausgewogene weisse Südtiroler Cuvées, die oft aus Weissburgun-der, Chardonnay und Sauvignon Blanc gekeltert werden. Wer etwas mutiger ist, findet in einem beschwingten Vernatsch einen perfekten Begleiter.
Guy Estoppey ist überzeugt, dass gerade der Vernatsch als anregender Leichtwein hervorragend mit den neuen Alpengerichten harmoniert. Denn auch die sind durch den einen oder anderen Kniff auf mehr Leichtigkeit getrimmt worden. So hat er etwa das klassische «Markbein» neu interpretiert beziehungsweise mit Birne, Bergthymian und Haselnuss verfeinert. Einen Südtiroler St. Magdalener, bei dem der tonangebende Vernatsch mit wenigen Prozenten Lagrein oder Pinot Noir ergänzt worden ist, sieht er als idealen Begleiter.
Auch deftigen Alpengerichten wie den schweizerischen Capuns und Pizokel oder den in Südtirol populären Knödeln wird auf einfachste Art mehr Leichtigkeit verliehen, indem etwa Zutaten wie Speck- oder Trockenwurst durch vegetarische Komponenten ersetzt werden. Der Zürcher Koch Didi Bruna hat die Südtiroler Knödel fast schon neu erfunden und sieht sich dabei in bester Tradition mit den Südtiroler Bauersfrauen, denn: «Alle diese Alpenspeisen orientierten sich ursprünglich nicht an fixen Rezepten, sondern wurden immer wieder von neuem kreativ interpretiert, je nachdem, was gerade vorhanden war. Als neues, dem Zeitgeist entsprechendes Alpen-Foodpairing empfiehlt Bruna beispielsweise einen Flusskrebs-Fenchelknödel zu einem saftig frischen Südtiroler Sauvignon Blanc. Und für alle, die es etwas intensiver mögen, einen Knödel vom Freilandschwein, verfeinert mit Dörrzwetschgen. Als Begleitung dazu empfiehlt sich fruchtiger Lagrein mit wenig Holzeinsatz.
Durch den Aufschwung der Alpenküche erleben auch uralte Praktiken des Einmachens und Konservierens eine Renaissance. So wird Kohl wieder nach verschiedenen Rezepturen durch Milchsäuregärung zu Sauerkraut verarbeitet und so haltbar gemacht. Auch das Räuchern und Trocknen wird wieder vermehrt praktiziert.
War früher die Meinung verbreitet, dass für schmackhafte vegetarische Gerichte sonnenverwöhnte Zutaten aus dem Süden wie vollreife Tomaten, Auberginen oder Zucchetti unabdingbar seien, so hat gerade die neue skandinavische Küche bewiesen, dass auch in vergleichsweise kargen Terroirs vielfältige Zutaten für eine subtil verfeinerte Küche wachsen. Beispiele sind Beeren, Kräuter, Rübenarten und andere Nutzpflanzen. Die Verfechter der neuen Alpenküche forschen nach lokalen Zutaten und verarbeiten unter anderem Wirsing, Quitten, Dörrbohnen, Heu oder Bergkartoffeln zu vegetarisch alpinem Hochgenuss.
Individuell zugeschnitten auf den Südtiroler Sauvignon Blanc mit saftiger Säure hat Guy Estoppey beispielsweise sein Gericht «Alles vom Wirsing mit Ei, Pilzen und Tannennadeln» kreiert. Dabei nimmt der feine Schmelz des Sauvignons die herben Komponenten des Gerichts perfekt auf. Eine höchst positive, weil schmackhafte Überraschung ist auch sein unkonventionelles Foodpairing zum Lagrein, nämlich ein Randensteak mit Senfsaat und Spinat. Die erdige Note des Gerichts verbindet sich dabei perfekt mit dem würzigen Charakter des Lagreins. Die Beispiele zeigen: Das Kombinieren von neuen Alpenrezepten mit der vielfältigen Auswahl von Südtiroler Spitzenweinen wird mehr denn je zu einem genuss-vollen Spiel ohne Grenzen.
(mm)
Mehr als 150 Betriebe, davon 12 Genossenschaften, 33 private Kellereien und über 100 freie Weinbauern, bewirtschaften die 5500 Hektaren Reben in Südtirol. Die Rebberge liegen auf Höhenlagen zwischen 200 und 1000 Meter über Meer. Aufgeteilt sind sie in die Hauptappellationen Südtirol DOC und Kalterersee DOC. Dazu kommen Unterappellationen im Eisacktal, St. Magdalena, Terlan, Meran, dem Vinschgau und den Bozner Leiten.
Vom vulkanischen Porphyr (Meran, Bozen, Kaltern) über verwitterte Urgesteinsböden aus Quarz und Glimmer (Eisacktal), Kalk- und Dolomitgestein (Unterland) bis hin zum sandigen Mergel (südlich von Kurtatsch) gedeihen die Reben in ganz unterschiedlichen Böden.
Mildes, alpinkontinentales Klima mit über 300 Sonnen-tagen im Jahr ist ideal für den Rebbau. Die Alpen im Norden schützen vor kalten Winden. Nach Süden hin offen, können mediterrane Strömungen von Gardasee und Mittelmeer auf die Weinanbaugebiete wirken. Grosse Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, eine Durchschnittstemperatur von 18 °C während der Wachstumsphase und ausreichende 500 bis 800 Millimeter Niederschlag schaffen zudem ideale Voraussetzungen für eine hohe Traubenqualität.
Die Weinproduktion schwankt zwischen 280 000 Hektolitern im Frostjahr 2017 und 354 000 Hektolitern im Ausnahmejahr 2018. Mit einem Anteil von 62 Prozent wird mehr Weisswein als Rotwein gekeltert. Die wichtigsten weissen Rebsorten sind Grauburgunder (11,9 %), Gewürztraminer (11,0 %), Chardonnay (10,5 %), Weissburgunder (10,3 %) sowie Sauvignon Blanc (8,1 %). Dazu kommen Müller-Thurgau, Kerner, Goldmuskateller, Riesling, Sylvaner und Grüner Veltliner. Bei den roten Rebsorten sind es Vernatsch (10,8 %), Blauburgunder (9,2 %) und Lagrein (8,9 %) sowie Merlot, Rosenmuskateller und Cabernet. Ein Viertel der Produktion wird exportiert. Die wichtigsten Märkte sind Deutschland, die USA und auf Rang drei die Schweiz.
