Das neue Konzept des umgestalteten Restaurants Eden Roc in Ascona geht auf. Seitdem am Tisch flambiert und tranchiert wird, verzeichnet es einen Viertel mehr Gäste.
Es zischt, ein Aufschrei ist zu hören, danach ertönt ein überraschtes Raunen, manchmal wird gar geklatscht. Was früher noch zur Tagesordnung gehörte, war in den vergangenen Jahren fast gänzlich verschwunden. Es fehlte an Zeit und Mitarbeitern, um vor dem Gast Fleisch wie Châteaubriand zu flambieren, es fachgerecht zu tranchieren und es anschliessend vor dem Gast schön anzurichten. Denn zusätzliche Mitarbeiter kosten, und welches Lokal kann sich
Extrakosten heute noch leisten? Zudem wird das Handwerk an den Berufsschulen nur noch kurz behandelt, und wer es einmal beherrschte, der lief Gefahr, es zu verlernen, da er es im Beruf nicht mehr anwenden konnte.
Ganz anders im wiedereröffneten Restaurant Eden Roc im gleichnamigen Hotel in Ascona/TI. Das mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant wurde während nur eines Monats neu gestaltet. Vorhänge, Tischwäsche Porzellan und Buffeteinheiten wurden ersetzt und die Einrichtung dem laufend modernisierten Stil des Hotels mit Seeanstoss angepasst. Wie für die Einrichtung des gesamten Fünfsternehotels der Tschuggen-Gruppe zeichnete auch für dieses Restaurant der Tessiner Innenarchitekt Carlo Rampazzi aus Selvaggio bei Ascona verantwortlich.
Chefkoch Cyrille Kamerzin hat sich auf eine leichte französische Küche mit regionalen Zutaten spezialisiert. «Unser neues Konzept heisst Tradition», erläutert Walter Martinat, Maître d’hôtel und Sommelier. «Bei uns wird das Handwerk gepflegt.» Gebratene Kalbskoteletts, Crevetten, Rindsfilets und Wolfsbarsche werden vor dem Gast flambiert. Obwohl flambierte Gerichte erst ab zwei Personen angeboten und mit einen Aufpreis von fünfzehn Franken pro Person berechnet werden, werden sie täglich bestellt. Neben dem Klassiker Châteaubriand werden die Crêpes Suzette täglich mehrmals bestellt. Spitzenreiter ist der ganze geräucherte oder marinierte Lachs mit Dill, der pro Abend bis zu 15-mal am Tisch tranchiert wird.
Das neue Angebot des Restaurants Eden Roc zieht laut Walter Martinat vermehrt externe Gäste ins Hotelrestaurant mit seiner grossen Terrasse und Seesicht. Im Mai verzeichnete das «Eden Roc» insgesamt 24 Prozent mehr Gäste als im selben Monat im Vorjahr. «Flambieren unsere Mitarbeiter an einem Tisch, zieht das die Blicke der Gäste an. Sie wollen dieses Spektakel auch an ihrem Tisch und bestellen ebenfalls von unserer Spezialkarte. Und ihren Freunden erzählen sie von dem Erlebnis im Restaurant», weiss der erfahrene Maître.
Er schult persönlich seine 18 Servicefachangestellten in dem Handwerk. Bei den jüngeren mit weniger Erfahrung steht Walter Martinat daneben, um ihnen wenn nötig behilflich zu sein. Der gebürtige Italiener arbeitet bereits sein ganzes Leben lang in der gehobenen Gastronomie. Im Sommer in Italien oder im Tessin und während der Wintermonate in Spitzenhotels wie dem «Carlton» oder dem «Palace» in St. Moritz. Zuletzt war er für das Gourmetrestaurant La Brezza im Hotel Eden Roc verantwortlich.
(Sarah Sidler)
Neben den monatlichen Brunches werden Küchen- und Sommernachtspartys sowie neu vier Tavolatas am Seeufer vor dem Hotel Eden Roc durchgeführt. Am exklusivsten Abend verwöhnten die Brüder Enrico und Roberto Cerea vom Restaurant Da Vittorio die Gäste in Ascona. Ihr Restaurant in Brusaporto bei Bergamo ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Winter bespielen die Spitzenköche jeweils das Gourmetrestaurant im Carlton Hotel in St. Moritz. Doch auch junge Wilde und Gastköche aus der Gegend bereichern die vier Restaurants des Fünfsternehauses regelmässig. Hoteldirektor Andreas Gartmann will künftig auch an Events vermehrt auf vegetarische und vegane Küche setzen.
Mehr Informationen unter:
