Nach zehn Wochen in der Küche mussten die SHL-Studenten zeigen, was sie können. Unter Druck klappte vieles, aber noch nicht alles.
Mitten im Essen brandet im Restaurant der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL Applaus auf. Die Gäste sind begeistert. Küche und Service atmen für einen kurzen Augenblick durch. Es ist kein gewöhnliches Abendessen. Diesmal gilt es ernst. Nach zehn Wochen in der Küche ist dies der praktische Teil der Abschlussprüfung des ersten Semesters.
In Zweiergruppen aufgeteilt, erfahren die Studenten um 12 Uhr, welche Viergangmenüs sie kochen müssen. Zum Beispiel: Siedfleischcarpaccio mit Gemüsevinaigrette zur Vorspeise, dann eine Steinpilzcremesuppe mit sautierten Kalbsmilken, als Hauptgang im Salzteig gebackenen Wolfsbarsch, dazu Salzkartoffeln mit Schnittlauch und gedünstete Fenchelstreifen mit Safranrahmsauce und zum Dessert eine Käsevariation mit hausgemachtem Früchtebrot und Chutney. «Keine Anfänger-Menüs», weiss MarcAndré Dietrich. Der SHL-Küchenchef und Leiter des ersten Semesters hat die Menüs geschrieben und benotet die Studenten gemeinsam mit Heinz Lüchinger und Michael Holdener, den zwei anderen Dozenten des ersten Semesters.
Zwei Stunden haben die Studenten Zeit, ihr Menü zu planen. Die Rezepte durchgehen, auf Deklarationen achten, das richtige Geschirr aussuchen. Um 14 Uhr geht es dann in der Küche los. Anfangs recht gemütlich, hie und da liegt sogar ein frecher Spruch drin. Es wird fleissig geschält und gerüstet, geschnitten und enthäutet – enthäutet? Das hätte beim RougetFilet nun wirklich nicht sein müssen. Auch hätte der Rehrücken nicht schon zweieinhalb Stunden vor dem Service in den Ofen müssen. Und ohne Hilfe von Küchenchef Dietrich hätte das mit der Salzkruste um den Wolfsbarsch wohl nicht ganz geklappt. Vieles andere ist dagegen vorzüglich: Die Gerichte sind – so das Fazit der Gäste – schön abgeschmeckt und hübsch angerichtet. Die Steinpilzcremesuppe überzeugt, der Wolfsbarsch ist letztlich perfekt gelungen, das Vitello tonnato einer anderen Gruppe ebenso.
All dies, was gelungen ist und was nicht, entgeht den Dozenten nicht. Ja, was darf man denn von den Studenten nach zehn Wochen in der Küche erwarten? «Sie müssen die Basis, die Grundsätze der Küche verstehen und als Commis einsetzbar sein. Sie müssen schälen können und wissen, was eine Julienne ist. Auch die Zusammenarbeit mit dem Service zählt. Der Gast soll korrekte Deklarationen erhalten», fordert Dietrich. «Arbeiten sie später im Management eines Betriebs, so sollen sie sich in ihre Küchenmitarbeiter versetzen können.»
Wer besteht die Abschlussprüfung, wer scheitert? Für die Dozenten gibt es kaum je Überraschungen. Die Eindrücke der ersten Tage an der SHL täuschen nur ganz selten.
(Benny Epstein)
