Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern war letzten Sonntag Gastgeberin der vierten Ausgabe des Gramona Amuse Contest.
Was früher in jeder Küche selbstverständlich war, erlebt heute eine raffinierte Renaissance: Das ganze Tier und alles vom Gemüse verarbeiten. Vermeintliche Abfälle wie Blätter und Stiele, Innereien oder Reste, die beim Kochen anfallen, werden nun auch wieder verwertet. Dies auf höchstem Niveau. Dementsprechend stand der Gramona Amuse Contest 2022 unter dem Motto «Zero Waste». Drei Bedingungen galt es zu erfüllen: Nur Zweierteams aus Küche und Service konnten sich bewerben. Das Gericht musste ganz klar ein Amuse Bouche sein und nicht etwa eine kleine Vorspeise. Und das Häppchen sollte mit einem von drei vorgegebenen Schaumweinen aus dem katalanischen Weinhaus Gramona harmonieren.
Zur Wahl standen die flaschenvergorenen Corpinnat (früher Cava) Brut «La Cuvee» 2017, Corpinnat Brut «Imperial» 2016 und Corpinnat Brut Nature «III Lustros» aus dem Jahr 2013, der acht Jahre auf den Feinhefen reifte. Zwei Teams wählten die frische, weissfruchtige «La Cuvée» aus. Sechs Teams bevozugten den gelbfruchtig mineralischen «Imperial». Zwei Teams bevorzugten den gereiften, strukturierten «III Lustros».
Andrin Willi, Juror und Gastronomieexperte
Das Zusammenspeil von Speise und Weinbegleitung am besten getroffen haben Julien Mühlebach und Sommelier Maximilian Dullinger vom Zürcher Restaurant Ameo. Für ihr Amuse Bouche «Fisch im Netz» verarbeiteten sie Fischhäute zu knusprigen Puffern, salzten die Zanderbacken ein und garten diese zur Delikatesse. Die Fischelemente kombinierten sie mit Aprikosen-Aromen: Fermentiert und als Konfitüre diente die süss-säuerliche Aprikose als perfekter Partner zur Steinobst-Aromatik des Gramona «Imperial» 2016. Ihr Häppchen servierten sie auf einem Fischernetz und den Gräten des Zanders. Ihre Präsentation beinhaltete eine deutliche Botschaft: «Wir möchten mit unserem Zander darauf aufmerksam machen, wie stark die Weltmeere unter der Überfischung leiden», erklärte Maximilian Dullinger der Fachjury.
Auch die Zweitplatzierten, Chefkoch Christoph Hartmann und Gastgeberin Géraldine Dietsche von der Taverne Johann aus Basel, setzten Massstäbe mit ihrer Komposition «Huckepack». Von der Jury für ihre geschmackliche Vollkommenheit gelobt, überzeugte sie auch besonders Jaume Gramona, Inhaber und Produzent von Gramona. Das kräftig-würzige Amuse Bouche – Rehhackfleisch, Rehleber und eingelegte Nüsse im Brickteig – diente als perfekter Gegenspieler für den Gramona «lll Lustros» 2013 und wurde als «Best Wine Pairing» des Contests ausgezeichnet. Den dritten Platz teilten sich die Teams «LUKS» mit ihrem Amuse Bouche «Suppenhuhn Splash» und «Neue Taverne» mit der «Kaprikose».
Für den Wettbewerb beschäftigten sich die Köchinnen und Köche sowie Sommeliers und Sommelièren noch intensiver mit den Resten und Abfällen in ihren Küchen und schufen so ganz neue kulinarische Kreationen. Die Amuse Bouches, da waren sich die Experten der Jury einig, zeugten gleichermassen von einem hohen Mass an Kreativität, Kochkunst und Zeitgeist.
Organisiert wurde der Gramona Amuse Contest vom katalanische Weinhaus Gramona, das seit 1881 in fünfter Generation beste Schaumweine produziert, und der jungen und dynamischen Zürcher Weinhandlung Smith & Smith.
(Gabriel Tinguely)
Koch Julien Mühlebach und Sommelier Maximilian Dullinger vom Restaurant Ameo in Zürich mit «Fisch im Netz»
Chefkoch Christoph Hartmann und Chef de Service Géraldine Dietsche von der Taverne Johann aus Basel mit «Huckepack» vom Reh.
Punktegleich den dritten Platz erreichten Christina Willi und Daniel Gehriger vom Restaurant LUKS, Luzerner Kantonsspital, mit ihrem «Suppenhuhn Splash» und Richard Knap und Zachary Levy vom Restaurant Neue Taverne in Zürich mit der «Kaprikose».
Kevin Wüthrich und Andrea Vogt vom Restaurant Dampfschiff in Thun/BE.Rico Büttner und Sven Reusser von Erntedanke in Zürich.Benedikt Voss und Gregor Vörös vom Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi.Philippe Bouteille und Flavio Benedetto vom Restaurant Château Salavaux in Salavaux/VD.Patrick Pinto Rebelo und Jasmina Reimann vom Restaurant Metropol in Zürich (Gewinner des onlinePublikums-Votings).Pascal Bertschinger und Luise Raps vom Restaurant Riders in Laax/GR.
