Nur wenige Hotels und Restaurants setzen konsequent auf Bio. Das soll sich im kommenden Jahr ändern.
2020 war ein Rekordjahr für die Schweizer Bio-Branche. Wegen geschlossener Restaurants und Kantinen kochten die Menschen zu Hause. Der Absatz von Bio-Produkten wuchs um 19,1 Prozent. Heute beträgt der Bio-Anteil am Schweizer Lebensmittelmarkt 10,9 Prozent.
Wie bio-afin ist die Gastronomie? «Dazu gibt es kaum Zahlen», sagt David Herrmann von Bio Suisse. «Zertifizierte Betriebe sind so zusagen inexistent.» Markus Johann von Bionetz, der Plattform für Unternehmen der gesamten Wertschöpfungskette biologischer Produkte, beobachtet den Markt seit 30 Jahren. «Es gibt viele Betriebe, die bewusst und mit Überzeugung Biowaren einkaufen und verarbeiten. Sie kaufen teilweise direkt bei Bio-Bauern ein, deklarieren dies aber nicht über ein Label», sagt er.
Bio sei teuer, ist ein häufig genanntes Votum. Dass Bio-Produkte mehr kosten als konventionelle, hängt von vielen Faktoren ab. «Die Erträge sind kleiner als beim konventionellen, mit viel Kunstdünger gedopten Anbau. Tiere wachsen langsamer, müssen länger gefüttert werden. Es gelten strengere Richtlinien bei der Verarbeitung», sagt David Hermann. «Auch die Zertifizierung, die für Glaubwürdigkeit sorgt, verursacht Aufwand, der bezahlt werden muss.» Für Dorothee Stich von der Stiftung Goût Mieux sollte nicht der Preis im Fokus stehen, sondern der Wert der Lebensmittel. So gesehen, sind Lebensmittel heute grundsätzlich zu billig. Dennoch ist es eine Tatsache, dass Feines aus biologischem Anbau bis zu 50 Prozent teurer verkauft wird. «Wenn ein Gastronom auf Basis der Warenkosten mit einem fixen Faktor berechnet, wird der Preis für ein Bio-Gericht unnötig höher ausfallen und seine Marge ungerechtfertigt grösser», sagt Dorothee Stich. Bei um drei Franken höheren Warenkosten und einem Faktor drei würde das Gericht nicht drei sondern neun Franken teurer.
Was im Privaten boomt, sollte auch in der Gastronomie funktionieren. «Gäste, die sich für den Besuch nachhaltiger Gastronomiebetriebe entscheiden, erwarten in der Regel, dass nahezu das Gesamtangebot nachhaltig ist. Das heisst aber längst nicht, dass alles bio-zertifiziert sein muss», sagt Dorothee Stich von Goût Mieux. Diesem Label sind aktuell 31 Betriebe verpflichtet. Für den Erhalt der von Gastronomen entwickelten Auszeichnung müssen nachweislich mehr als die Hälfte der verwendeten Zutaten aus nachhaltiger Produktion stammen. Dabei gehen Bio, Regio, Fair Trade und Tierwohl Hand in Hand. Der «Guide Michelin» verlieh 2020 erstmals 19 Köchinnen und Köchen grüne Sterne. Dieses Jahr kamen 11 neue dazu.
«Wer Bio einkauft, sollte dies den Gästen mitteilen», sagt David Herrmann. «Deshalb lanciert Bio Suisse das Projekt Bio Cuisine, zertifiziert vom Feld bis auf den Teller.» Ab dem 1. Januar können sich Betriebe für die Knospe-Zertifizierung anmelden. Bio Cuisine ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Knospe- sowie Bio-Produkten im Betrieb aus. Ab 30 Prozent Bio-Produkten ist ein Gastbetrieb bei der ersten Stufe dabei. Die zweite Stufe verlangt einen Bio-Anteil von 60 bis 90 Prozent. Wer darüber liegt ist mit drei Sternen ein bester Bio-Botschafter.
(Gabriel Tinguely)
