Mit dem «Skvader» ist Florian Wicki die wohl hippste Kaffeekreation des zu Ende gehenden Sommers gelungen.
Die Nachmittagssonne brennt an die Scheibe des Café Grande am Zürcher Limmatquai. Dem Autor dieser Zeilen ist heiss. Ein kühles Getränk soll her. Koffein wäre auch nicht schlecht. «Cola normal oder zero?», fragt die Frau hinter dem Tresen. «Nein, warte, ich habe was anderes für dich!» Einen Augenblick später giesst sie eine braune Flüssigkeit aus einem durchsichtigen Fläschchen langsam in ein Trinkglas. Es schäumt stark. «Da, probier mal. Das haben wir ganz neu auf der Karte.»
«Skvader» steht in weisser Farbe auf der mehrheitlich gelbblauen Etikette. Was ist denn ein Skvader? Ein erster Schluck vom Getränk verrät immerhin, woraus dieses besteht: Es ist eine Mischung aus Kaffee und Tonic. Tiefes Kaffeearoma und erfrischende Tonic-Töne. Eher herb, leicht bitter, nicht süss. Die beiden Komponenten bekämpfen sich nicht, sie ergänzen sich.
Die Idee dieser Kombination ist indes nicht neu: In den USA boomt sie seit 2015, auch in Deutschland gehört sie mittlerweile zum Standardprogramm der Hipster-Cafés. Mal mit Espresso, mal mit Cold Brew. Stets mit Tonic und Eis.
«Die fertige Mischung von Cold Brew und Tonic in der Flasche gab es aber noch nicht», erzählt Skvader-Erfinder Florian Wicki im Gespräch mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Der gelernte Koch arbeitet seit vier Jahren als Barista im Café Frühling in Basel. Entsprechend wichtig war ihm die sorgfältige Wahl des passenden Kaffees für seine erste Eigenkreation. Hierfür wandte er sich an die beiden Kaffee-Experten Benjamin Hohlmann und Philipp Meier. Unter dem Titel «In the Name of» bieten sie Restaurants, Cafés und anderen Unternehmen an, Kaffee nach dem Geschmack des Kunden zu rösten und mit dessen Label zu versehen.
Philipp Meier: «Wir sprechen damit auch Kantinen, kleine und grosse Gastronomen oder auch Privatpersonen an. Der eigene Kaffee an der eigenen Hochzeit, Kundengeschenke und so weiter. Wir haben Kunden, die zwölf Kilogramm pro Monat bestellen, andere brauchen 150.»
Am Tonic-Rezept tüftelte Florian Wicki ganz alleine herum. Zucker, Zitronensäure, Chinin, Lavendel, Wacholderbeere, Kardamom, Orange, Limette und Zitrone finden sich darin. «Die Balance zwischen süss, sauer und bitter war mir wichtig», erzählt der 29-Jährige. «Die gesamte Entwicklung des Getränks dauerte ein ganzes Jahr.» Die meiste Zeit verbrachte er beim Pröbeln zu Hause am Küchentisch.
Und weshalb «Skvader»? Der Skvader ist ein Fantasietier aus Schweden. Es hat den Kopf, den Rumpf und die Pfoten eines Hasen und die Flügel und den Schwanz eines Auerhuhns. «Ich suchte nach einem besonderen Namen für ein Getränk, das aus zwei ganz unterschiedlichen Hälften zusammengesetzt ist. Die Namensfindung war für mich das Schwierigste am ganzen Projekt.»
Siebentausend Flaschen à 25 Zentiliter liess Wicki fürs Erste produzieren. Er veranlasste dies bei einem Abfüller nahe Winterthur. Getränkelieferant «Herr Rizzi» ist fürs Lager, die Logistik und den Weiterverkauf zuständig. Fürs Design beauftragte er die Baslerin Petra Rappo. «Schliesslich sollte es ja nicht nur gut schmecken, sondern auch ordentlich daherkommen.»
Seit Mitte Juni ist das Getränk auf dem Markt. Es sei gut angelaufen, erzählt Florian Wicki. So manch ein Barkeeper nutze es bereits als Komponente für Drinks. In der Basler «Kaserne» wird es für einen Negroni-ähnlichen Drink verwendet, nur unweit davon wird es im «Angel’s Share» mit rauchigem Ardbeg-Whisky gemischt. «Ich kann mir dennoch vorstellen, dass nicht jedermann in der Kaffeeszene mein Getränk cool findet», meint Florian Wicki. «Für die einen muss Kaffee zwingend ein Frischeprodukt sein. Mich hingegen fasziniert beim Kaffee die grosse Bandbreite.» Ob Skvader zum Grosserfolg wird? Daran verliert der Barista keinen Gedanken. Sein Kopf ist bereits beim nächsten Getränk. «Es soll etwas im Cascara-Bereich sein, das ist ein Aufguss, der aus Kaffeekirschen-Schalen bereitet wird.»
(Benny Epstein)
