«Wer Fisch ehrt und liebt, der ist bei uns», sagt skv-Mitglied Daniel Borter. Seit kurzem steht er an der Spitze der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch.
Daniel Borter, Sie sind neuer Tafelmeister der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Wofür steht diese?
Der Hauptzweck ist die Förderung einer qualitativ hochstehenden schweizerischen Fisch-Esskultur. Der Gast darf von einem Goldfisch-Restaurant erwarten, dass das Fischangebot speziell gepflegt wird. Dies bedeutet auch, dass unsere Mitglieder-Betriebe mit dem Fisch als Naturprodukt besonders verantwortungsvoll umgehen, indem sie nur Rohprodukte aus nachhaltiger Quelle verarbeiten.
Wie viele Mitglieder hat die Tafelgesellschaft?
Wir zählen heute rund 110 Restaurant- und Hotelbetriebe, die mit dem Goldenen Fisch ausgezeichnet sind, sowie zirka 1500 Gesellschafter. Hinzu kommen einige Berufsfischer, auf die wir besonders stolz sind. «Weissfische
spielen noch eine viel zu geringe Rolle im Angebot. Auch Hecht hat ein Potenzial, das es zu entdecken gilt.»
Bekannt sind Ihre so genannten Netztreffen. Geht es dort vor allem um Schweizer Fisch?
Jedes Netztreffen ist ein Fisch-Festessen unter gleichgesinnten Freunden. Der Schweizer Fisch geniesst dabei sicher einen hohen Stellenwert, zumal dieser so gut wie immer von nachhaltiger Herkunft ist. Salzwasserfische wie auch Krusten- und Schalentiere ergänzen jedoch das Angebot auf sinnvolle Weise und sind ebenfalls bei uns sehr beliebt.
Welche Bedingungen muss man erfüllen, um bei Ihnen Mitglied zu werden?
Mitglied kann bei uns jeder werden, der Fisch ehrt und liebt. An unsere mit dem Goldenen Fisch ausgezeichneten Restaurants stellen wir hohe Ansprü-
che. Dem Fisch muss im Speisenangebot des Gastbetriebes eine besondere Bedeutung zukommen und sich klar vom übrigen Angebot abheben. Die Fischgerichte müssen handwerklich hochstehend und einwandfrei zubereitet sein. Erste Wahl ist immer Fisch von schweizerischer Herkunft aus Fang oder Aquakultur, aber auch Meeresfisch aus nachhaltiger Herkunft ist gerne gesehen.
Gibt es so etwas wie eine Aufnahmeprüfung?
Ja. Restaurants, die sich für das Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung» bewerben, werden von einem unabhängigen Expertenteam im Rahmen eines strengen Qualifikationsprozesses nach klaren Kriterien anonym getestet, bevor sie zur Aufnahme empfohlen werden. Auch danach werden sie regelmässig getestet.
Zur allgemeinen Lage: Die Seen sind sauber, die Fische rar. Wird es in Zukunft weniger Schweizer Fisch geben?
Wir blicken zuversichtlich in die Zukunft. Natürlich ist es so, dass die Menge, die in unseren Gewässern gefangen wird, bei weitem nicht ausreicht, um den gesamten Fischbedarf der Gastronomie zu decken. Sehr viele unserer Betriebe haben jedoch einen sehr engen, langjährigen Kontakt zu Berufsfischern und stellen so sicher, dass sie ihren Gästen fangfrischen Schweizer Fisch anbieten können. Das immer grösser und vielseitiger werdende Angebot von schweizerischen Aquakulturen wird zudem dazu beitragen, dass es nicht zu Versorgungsengpässen kommen wird.
Welcher Fisch wird Ihrer Meinung nach noch viel zu sehr unterschätzt?
Die Weissfische spielen noch eine viel zu geringe Rolle im Fischangebot. Hier besteht ein grosser Nachholbedarf. Auch der Hecht hat noch Potenzial, das es zu entdecken gilt.
(Interview Jörg Ruppelt)
Daniel Borter (58) ist diplomierte Hotelier SHV und stammt aus dem Berner Oberland. Zunächst absolvierte er eine Kochlehre in Basel. Nach der klassischen Kochlaufbahn in verschiedenen Fünf-Sterne-Hotels folgten Führungsfunktionen bei Mövenpick, der SV-Group und den ZFV-Unternehmungen. Zwischen 2006 und 2011 leitete er das Fünf-Sterne-Haus Lenkerhof Alpine Resort. Danach folgten Geschäftsführer-Funktionen bei «Schild» und «Magazine zum Globus». Heute engagiert er sich als Verwaltungsrat der Hotel Bad Murtensee AG sowie als Berater im Hospitality-Bereich.
