Verschiedene Texturen und eine grosse Farbenvielfalt zeichnen Angelina Leskys Frühlingserwachen aus. Die Küchenchefin vom Restaurant Das Taggenberg in Winterthur/ZH schöpft aus dem Vollen.
Seit 2021 ist Angelina Lesky für die Küche im Restaurant Das Taggenberg in Winterthur verantwortlich. Ihr Rezept heisst Frühlingserwachen. Es ist ein Dessert, das aus zahlreichen Komponenten besteht. Es sind dies unter anderem Rhabarber, Schokolade, Mascarpone und Kalamansi, eine Kreuzung aus Mandarine und Limette.
«Für mich ist dieses Gericht der Startschuss in den Frühling», sagt die 30-Jährige. Mit diesem Dessert könne sie mit den Farben spielen. «Ich mag farbige Gerichte und bei diesem sind mir fast keine Grenzen gesetzt.» Im Winter sei es schwieriger, Farbtupfer auf die Teller zu bringen. Zumal sie in erster Linie auf Saisonalität setzt. Ausserdem möge sie die verschiedenen Texturen, die dieses Dessert aufweist. Das Knusprige des Schokoladencrumbles, das Sämi-ge der Mascarponecreme oder das Frische des Rhabarbersorbets. Da jeder Frühling anders sei, bestehe das Dessert jedes Jahr aus anderen Komponenten. «Die Textur der Zutaten bleiben jedoch dieselben», betont Lesky.
Das Gericht ist ein Dessert, das aus verschiedenen Farben und Texturen besteht. Angelina Lesky passt die Zutaten dem Angebot an. (Bilder Filipa Peixeiro)
Für die Zubereitung benötigt Angelina Lesky etwa drei Stunden, «bis alles fest ist». Das Anrichten sei jedoch die grösste Herausforderung. Das Gericht besteht aus acht Komponenten, die sie teilweise aufeinanderschichtet. Für die Dekoration verwendet die Küchenchefin verschiedene Blüten, Kresse und Blatthüppen. «Wenn immer möglich, stellen wir alles selber her. Ich verwende nur vorgefertigte Produkte, wenn es sich nicht vermeiden lässt.»
Die Küchenchefin, die von «Gault Millau» mit 14 Punkten aus-gezeichnet ist, lässt sich gerne in der Natur inspirieren. Natürlich besuche sie auch andere Restaurants und schaue, was ihre Kolleginnen und Kollegen anbieten. «Dabei ist es spannend zu sehen, welche Produkte sie verwenden und was sie daraus machen.»
Auf die Frage, was bei ihr in der Küche tabu sei, sagt Angelina: «Bei mir gibt es kein Mobbing.» Ihr Sous-chef sei einige Jahre älter als sie. Anfangs hatte sie Respekt davor, Vorgesetzte zu sein. Die Zusammenarbeit mit Marcel Schellenberg sei bereichernd und konstruktiv. Er habe dreissig Jahre mehr Berufserfahrung als sie, und sie könne viel von ihm profitieren.
Angelina Leskys Gerichte sind genauso vielfältig und bunt wie «Das Taggenberg» und seine Umgebung.
Mit ihrem Vorgesetzten Filip Strobl, dem Gastgeber im «Taggenberg», hat sie schon vorher zusammengearbeitet. Er schätzt an seiner Küchenchefin, dass sie eine Persönlichkeit mit Ecken und Kanten ist. «Angelina braucht viel Freiheit, und dann ist sie äusserst kreativ, was auch die Gäste sehr schätzen.»
(Daniela Oegerli)
Frühlingserwachen
Mascarponecreme
125 g Mascarpone
25 g Puderzucker
1/2 Limette
1/2 Blatt Gelatine
Mascarpone, Puderzucker und Limettenabrieb mischen. Die eingeweichte Gelatine auflösen und mit der Mascarponecreme mischen. In gewünschte Form spritzen und kaltstellen.
Kalamansi-Gel
200 g Kalamansipüree
40 g Zucker
40 g Wasser
5 g Agar-Agar
Kalamansipüree mit den restlichen Zutaten mischen und aufkochen. Einige Minuten kochen lassen, damit der Agar-Agar bindet. In ein Geschirr füllen und kaltstellen. Die kalte Masse aufmixen und in einen Spritzbeutel füllen.
Rhabarber-Gel
200 g Rhabarbersaft
40 g Zucker
3 g Agar-Agar
Rhabarbersaft mit den restlichen Zutaten mischen und aufkochen. Einige Minuten kochen lassen, damit der Agar-Agar bindet. In ein Geschirr füllen und kaltstellen. Die kalte Masse aufmixen und in einen Spritzbeutel füllen.
Rhabarbersorbet
28 g Zucker
10 g Glukose
30 g Wasser
85 g Rhabarber
Rhabarber klein schneiden. Zucker, Wasser und Glukose aufkochen. Rhabarber beigeben und alles in einen Pacojet-Becher füllen. 24 Stunden gefrieren und anschliessend pacossieren.
Schokoladencrumble
10 g Rohrzucker
10 g Butter
10 g Mandeln, gemahlen
10 g Mehl
2 g Kakaopulver
Butter schmelzen. Restliche Zutaten in einer Schüssel mischen. Mit der flüssigen Butter übergiessen und alles fein auf ein Blech reiben. Im Ofen bei 160 °C für etwa 10 Minuten backen.
Rhabarbergelee
1,25 dl Wasser
50 g Zucker
6 g Pektin
25 g Rhabarbersaft
Wasser, Zucker und Pektin drei Minuten kochen, danach 24 Stunden kaltstellen. Den Rhabarbersaft beigeben und auf etwa 60 °C erhitzen. Die Mascarponecreme in den Gelee tauchen und gut abtropfen. Das Produkt, welches man überzieht, sollte gefroren sein.
