Der Spitzenkoch David Krüger zeigt mit seinem Buch «Ten Seasons – Kochen mit Urprodukten», was Saisonalität wirklich bedeutet.
David Krüger, was ist die Idee hinter ihrem kürzlich erschienenen Buch «Ten Seasons»?
Ich wollte ein Standardwerk für Urprodukte verfassen. Dazu zählen unter anderem Wildkräuter und -früchte, Fische, Krustentiere sowie Emmer, Eicheln und Kastanien. Das Werk ist Kochbuch, Kräuterlexikon und Bildband in einem. Es soll die Leser dazu einladen, den eigenen Lebensraum wiederzuentdecken – im Wald wie auch auf dem Teller. Mit dem Buch will ich vergessenes Wissen sichern und den Wert von unverfälschten Urprodukten würdigen. Wichtig war mir die Enzyklopädie mit 80 Urprodukten, welche geschmacklich relevant sind und im Buch verwendet werden. Zudem wollte ich den Sinn der Haltbarmachung vermitteln und dabei das Wissen unserer Vorfahren aufzeigen.
Sie arbeiten mittels des phänologischen Kalenders. Weshalb – und was ist das?
Die meisten Menschen wissen nicht mehr, was Saisonalität heisst. Die Lebensmittel im Buch werden nach dem Naturkalender – dem phänologischen Kalender – und seinen zehn Jahreszeiten verwendet. Zeigerpflanzen geben in jedem Lebensraum zuverlässig die Saison an. Damit ist der phänologische Kalender ein einfaches Werkzeug, um Köchen aufzuzeigen, was wann wächst, und um ihnen die Produktplanung für die Gerichte zu erleichtern.
In diesem komplexen Buch steckt viel Wissen. Wie lange haben Sie daran gearbeitet?
Es stecken drei Jahre Recherche in «Ten Seasons». Zusammen mit Niclas Ohrmann, meinem ehemaligen Sous-chef im Restaurant Opera in Zürich, habe ich diese Gerichte drei Jahre lang für Gäste gekocht. Dafür haben wir 15 Gault-Millau-Punkte erhalten. Die spannendsten Gerichte befinden sich nun in diesem Buch, woran ich das letzte Jahr zu 100 Prozent gearbeitet habe. Als erfahrener Fotograf durfte ich die Bilder dazu selbst beitragen.
Sie sind Spitzenkoch, Besitzer einer Tauchschule, Fotograf und Buchautor. Wohin führt Ihre Reise?
Ich bin offen für Anfragen für Food-Schulungen, Sensorik-Kurse, Gast-Koch-Events oder als Fotograf. Ich würde aber auch gerne eine spannende Lokation übernehmen, um die Gesamtidee hinter «Ten Seasons» längerfristig und nachhaltig weiterzuführen.
(Interview Sarah Sidler)
Der 47-jährige gebürtige Deutsche weist 25 Jahre Erfahrung als Küchenchef und gastronomischer Leiter auf. Gelernt hat David Krüger bei Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach». Er ist Foodfotograf und Chefreferent in Kochschulen. Seit 2014 arbeitet er nach der Agefood-Philosophie. Dafür erhielt er 2018 im «Opera» in Zürich 15 Gault-Millau-Punkte. Sein Buch «Ten Seasons» ist im Werd und Weber Verlag für 75 Franken erhältlich.
