Das Fleisch von Zwergzebus ist sehr zart und erinnert an Wild. Ihr Buckelschinken jedoch, ist einzigartig.
Da mag wohl manch einer gestaunt haben, als er am Berner Slow Food Market am Stand der Familie Reusser-Binkert vorbeigekommen ist. Sie präsentierten in der Abteilung Local Food Heroes ihr Zwergzebu-Trockenfleisch.
Zwergzebus sind kleine Hausrinder und stammen ursprünglich aus Südasien. Dieser Tage dürfen die Zwergzebus wieder in ihre steilen Weiden, um den Sommer im Freien zu verbringen. Sie fressen ihr Leben lang nichts als Gras und Heu – wie Wild. Antibiotika benötigen die widerstandsfähigen Rinder keine. Ihre Widerristhöhe beträgt lediglich 80 bis 130 Zentimeter. Stiere wiegen rund 550, Kühe rund 280 Kilogramm. Die Tiere fallen aber besonders wegen ihres Buckels auf, der bei den Stieren ausgeprägter ist als bei den Kühen. Der Höcker besteht aus reinem Muskelgewebe, das mehr oder weniger von fetterfülltem Bindegewebe durchzogen ist. Nur das geschmackvolle Fett der ceylonesischen Zwergzebus eignet sich für Speck, Schinken und Würste. Und genau deswegen ist ihr Fleisch unter Kennern so beliebt: «Wir stellen aus dem Buckel eine seltene Delikatesse her: den Buckelschinken. Dieser ist vergleichbar mit einem exquisiten Rohschinken. Butterzart und sehr geschmackvoll», sagt Anita Reusser-Binkert. Gemeinsam mit ihrem Mann Fritz hält sie seit sieben Jahren 80 der anhänglichen Tiere im Eriz im Berner Oberland.
«Nur alle drei Jahre gibt es einen Superschinken», sagt Fritz Reusser. Dies zum einen, weil sie jährlich höchstens 18 ihrer Tiere beim nahen Metzger ihres Vertrauens schlachten. Dann sind sie meist zwischen zweieinhalb und dreieinhalb Jahren alt. Dazu kommt, dass nicht jedes Tier über einen Buckel verfügt, der sich zu Schinken verarbeiten lässt. Manchmal sind sie zu klein oder enthalten zu wenig Fett. Je älter das geschlachtete Tier ist, desto grösser wird der Schinken und über mehr Aroma verfügt er. Zur Aromatik trägt auch die zwei- bis dreijährige Lagerung des Schinkens bei. Obwohl der Kilopreis so hoch ist, dass die Bäuerin ihn nur auf telefonische Anfrage bekannt gibt, wird der Buckelschinken immer schnell verkauft.
Obwohl jährlich nur wenige Zwergzebus geschlachtet werden, geben sie doch einiges an Fleisch her: «Da die Tiere über einen sehr feinen Knochenbau verfügen, liefern sie bei einem Schlachtgewicht von 130 Kilogramm 90 Kilogramm reines Fleisch», sagt Anita Reusser-Binkert. Dieses erinnert stark an Wild: «Es ist dunkler als Rindfleisch, verfügt über sehr wenig intermuskuläres Fett und wenig Wasser. Es ist deshalb sehr schmackhaft und zart», erläutert sie weiter. Die Bäuerin hat nach ihrer Ausbildung zur Köchin die Hotelfachschule absolviert. Sie rät, das Fleisch à la minute oder nur leicht gewürzt als Schmorgericht zuzubereiten. Aber am schmackhaftesten sei es als Tatar.
Die Familie bietet das Spezialitätenfleisch als fünf verschiedene Trockenwürste, Rauchtrockenfleisch, Roh- und Buckelschinken, aber auch frisch an, nachdem es drei bis vier Wochen am Knochen gereift ist: Im Angebot sind zum Beispiel Filet (135.00/kg), Siedfleisch (26.00/kg), Zunge (22.00/kg), Hamburger (24.00/kg) oder Mischpakete (42.00/kg). Bestellt werden können die Spezialiäten bei Michel Comestibles, der die ganze Schweiz beliefert. Der Spitzenkoch Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama in Steffisburg zeigte sich nach einer ersten Degustation sehr interessiert.
(Sarah Sidler)
Zutaten
Bratschlauch-Sauce
Das Hohrückenstück oder die Huft mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Olivenöl gut einreiben und anschliessend das Fleisch in den Bratschlauch geben. Zitronengras, Knoblauch und Rosmarin beigeben. Während 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. Acht Minuten im vorgeheizten Ofen anbraten (im Bratschlauch). Dann die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch 60 bis 90 Minuten garen.
Zwiebeln, Knoblauch und Zitronengras fein hacken, in der Butter glasig andünsten, mit Weisswein ablöschen, ein wenig einkochen lassen, Rahm dazugeben und bei kleiner Hitze kochen lassen. Vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb passieren, den Bratensaft dazugeben und anrichten.
