Kurz nach dem Titel «Köchin des Jahres» kam der zweite Lockdown. Nun gibt es von Michèle Meier Take-away auf 16-Punkte-Niveau.
Die Wochenenden ausgebucht, unter der Woche öfters volles Haus, Gäste aus der ganzen Schweiz – im Restaurant Lucide des KKL in Luzern lief es vor dem zweiten Lockdown rund. Mit einem neuen Namen, einer neuen Einrichtung mit offener Küche sowie dem Duo Michèle Meier in der Küche und Christian Gujan als Gastgeber startete das ehemalige «Red» im Frühling 2020 neu durch. Im November dann die Krönung: Michèle Meier wurde von Gault Millau zur Köchin des Jahres gekürt.
«Ich habe mich riesig über den Titel gefreut», sagt die 42-Jährige. Gleichzeitig sei damit aber auch ein grosser Druck verbunden: «Ich muss manchmal aufpassen, dass ich mir nicht allzu viele Gedanken mache und einfach meinen Weg weitergehe.» Denn das ist es, was die Gäste schätzen: Michèle Meiers ehrliche, unverfälschte Küche mit Wurzeln in Frankreich, welche sie selbst als «harmonisch mit grossem Fokus auf qualitativ hochstehende Produkte» beschreibt. «Mit Gewürzen bin ich sehr vorsichtig. Die Produkte sollen ihren Geschmack voll entfalten können.» Im «Lucide» kommen daher vor allem Salz und Pfeffer zum Einsatz.
Besonders geprägt hat Michèle Meier die Zeit beim kürzlich verstorbenen 18-Punkte-Koch Nik Gygax im «Löwen» in Thörigen/BE. «Bei ihm habe ich das Kochhandwerk von Grund auf gelernt», sagt sie. Convenience hatte in Gygax’ Küche keinen Platz. Vom Blätterteig über das Paniermehl und den Jus bis zur Glace wurde alles selbst hergestellt. «Diese Philosophie prägt mich bis heute», so Meier. Mittlerweile hat sie zu-dem die vegetarische Küche für sich entdeckt: «Ich habe diesen Bereich zu lange vernachlässigt. Dabei lässt sich so vieles machen.» Statt Gelatine verwendet sie nun Agar Agar und pröbelt mit verschiedenen Gemüsen und Kräutern: «In Verbindung mit Säure entstehen so wunderbar harmonische Gerichte.» An Ostern gab es im vegetarischen Menü beispielsweise Spinatschaumsuppe mit Geissfrischkäse und Mandel-Sauerteigbrot-Crunch sowie hausgemachte Linguine mit Morcheln und Ofengemüse.
Der Lockdown ist für Michèle Meier hart: «Wir wollen Gas geben, können aber nicht.» Trotzdem ist sie für die Gäste da. Derzeit freitags und samstags mit dem Vier-Gang-Menü «Lucide@home» zum Abholen. «Es ist zwar nicht dasselbe. Aber wenn wir Bilder von den liebevoll angerichteten Menüs erhalten, entschädigt das ein wenig.» Das Angebot läuft gut, ist aber deutlich weniger rentabel als der normale Betrieb. Michèle Meier freut sich, hoffentlich bald wieder loslegen zu können. Und noch mehr Punkte zu erkochen? «Nein», sagt Meier. Die «Lucide»-Küche soll bleiben, wie sie ist. Und auch künftig Platz haben für die beliebten Hacktätschli am Mittag.
(Angela Hüppi)
