Ein bewusster Umgang mit den Ressourcen ist Stéphanie Portmann wichtig. Deshalb passt die Geschäftsführerin die Speisekarten an, schult die Mitarbeiter und spendet.
Mit einem Glas Bio-Prosecco werden alle Gäste im legendären Café Odeon am Zürcher Bellevue belohnt, die ein veganes Gericht bestellen. Seit Anfang Herbst sind zehn vegane sowie zahlreiche vegetarische Gerichte im Angebot. Dazu zählen Yoga-Salat, SojaGeschnetzeltes Zürcher Art und vegane Chic’n’Crisp-Burger.
Das Schlüsselergebnis zum Erstellen der neuen Menükarte war ein persönliches. «Kurz nach der Geburt unseres ersten Kindes sahen mein Mann und ich in einem Dokumentarfilm, wie verheerend sich die Fleischproduktion auf die Umwelt auswirkt», erzählt die 32-jährige Geschäftsführerin der Fred-Tschanz-Gruppe. Sie waren schockiert, stellten mehrheitlich auf eine vegetarische Ernährung um und merkten, wie begrenzt das Angebot für Menschen ist, die in Restaurants auf Fleisch verzichten möchten. Sogar in ihren eigenen. Zur FredTschanz-Gruppe zählen das Restaurant Bauschänzli, das Leoneck Swiss Hotel mit dem Restaurant 8001 sowie das Walhalla Hotel und Guest House.
Um die Mitarbeiter auf einen bewussten Umgang mit den Ressourcen aufmerksam zu machen, werden sie regelmässig geschult. Zum Beispiel zum Thema Food Waste. Derzeit denkt Stéphanie Portmann darüber nach, die Portionen mengenmässig anzupassen, um ein Wegwerfen von Lebensmitteln zu verhindern.
Es ist nicht neu, dass in den Betrieben der Gruppe auf die Umwelt geachtet wird: «Seit 2015 beziehen wir Ökostrom; LEDLeuchten ersetzen Glühbirnen, und wo es Sinn macht, verwenden wir Bioprodukte», so Portmann. Aber das Unternehmen engagiert sich weiter: Ein Prozent des gesamten Umsatzes fliesst in einen Fonds, der drei gemeinnützige Projekte unterstützt. Dazu gehören die hauseigene FredTschanz-Stiftung, ein interner Nachhaltigkeitsfonds sowie einige Klimaschutzprojekte von myclimate.
Die Fred-Tschanz-Stiftung finanziert beeinträchtigten Kindern und Jugendlichen im Kanton Zürich Aus- und Weiterbildungen sowie medizinische Leistungen, Pflege und Betreuung, soweit diese Kosten nicht vom Staat übernommen werden. «Mein Grossvater wuchs in einfachen Verhältnissen auf, er wusste, was es heisst, verzichten zu müssen», begründet Stéphanie Portmann das Engagement.
Die Stiftung myclimate hat alle Betriebe der Gruppe mit ihrem Gütesiegel «klimaneutral» ausgezeichnet. Analysen dienen dazu, den Ausstoss von Treibhausgasen möglichst zu vermeiden beziehungsweise zu reduzieren. In der Fred-Tschanz-Gruppe ist trotz aller Massnahmen ein völlig CO2-freies Arbeiten nicht möglich. Durch Ausgleichszahlungen an weltweite Klimaschutzprojekte werden die den noch entstandenen CO2-Emissionen jedoch kompensiert.
Ein Restbetrag der Spende fliesst in einen internen Fonds. Dieser fördert nachhaltige Entwicklungen wie entsprechende Schulungen für das Personal. «Wir versuchen, das nachhaltige Gedankengut bei unseren 120 Mitarbeitern zu streuen», so Portmann. Ein erstes internes Feedback konnten sie bereits erfolgreich umsetzen: «In unserem Hotel Leoneck verteilen wir Restaurant-Gutscheine, wenn die Gäste auf eine Zimmerreinigung verzichten.» Von den 160 Zimmern werden im Durchschnitt zehn nicht jeden Tag gereinigt, womit Putz- und Waschmittel gespart werden.
(Sarah Sidler)
