Othmane Khoris, Pâtissier des Jahres 2023, hat sich am Genfersee ein neues Reich geschaffen.
Das neue Gastroprojekt mit dem Namen Othmane Khoris ist auf den ersten Blick nichts Aussergewöhnliches. In der neu eröffneten Konditorei mitten in Genf gibt es einerseits eine Verkaufstheke, andererseits Tische mit rund zwanzig Sitzgelegenheiten. Eine Terrasse für die warme Jahreszeit ergänzt das Ganze.
Doch auf den zweiten Blick ist es keine konventionelle Konditorei: «Wir brechen mit unserem Konzept traditionelle Gewohnheiten im Konditoreibereich», verrät Othmane Khoris. Und das zu 90 Prozent mit Produkten aus der Schweiz oder aus Europa.
Für das Projekt hat sich Othmane Khoris bei Spitzenlokalen wie dem »Coda Dessert Dining» in Berlin (DE) und dem Gourmet-Konditorei-Restaurant Sarkara in Courchevel (FR) inspiriert. Beide sind mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Seit Mitte April ist nun das lang ersehnte Verkaufsgeschäft offen. «Wir bieten zweimal pro Woche süsse Mehrganggerichte an, gepaart mit aussergewöhnlichen Tees und Kaffees, ähnlich wie dies das ‹Coda› und das ‹Sarkara› machen», so Khoris.
Bei seinem neuen Projekt arbeitet Khoris eng mit Mathieu Davoine zusammen. Seit einigen Monaten tüfteln sie zusammen mit ihrem siebenköpfigen Team an ausgefallenen Kreationen. Dies in Plan-les-Ouates/GE, wo zur Konditorei ein 400 Quadratmeter grosses Atelier mit dem Namen La Manufacture hinzukommt. Das Industriegebiet liegt nahe dem Bahnhof von Cornavin. Mit 28 Jahren ist Othmane Khoris der Älteste im Betrieb. Er, der Älteste? Ob dieser Aussage muss Othmane Khoris schmunzeln. Einerseits ist er noch keine 30 Jahre alt, andererseits realisiert er mit der Manufaktur ein ambitioniertes Projekt, an dem mehrere Personen beteiligt sind, darunter sein Freund Mathieu Davoine, der Chef chocolatier und Leiter Produktion ist. Dieser begann mit einer Bäckerlehre und absolvierte anschliessend eine Ausbildung zum Konditor und Schokoladenhersteller. Seine Karriere führte ihn zur Chocolaterie Stettler in Genf, wo er als stellvertretender Konditor-Chocolatier arbeitete. Es folgte ein Auslandsaufenthalt in Bora Bora, wo er erster Konditor in einem Betrieb der amerikanischen Kette Conrad Hotels & Resorts war.
Dann nahm er die Stelle als Produktionsleiter bei Cocoa Valley Farm To Bar im französischen Annecy an. «Wir haben die Kakaobohnen, die wir direkt aus Kamerun importierten, selbst geröstet. Das im Sinne von ‹Bean to Bar›, das lokale Produzenten fördert und letztlich zu einem Produkt von aussergewöhnlicher Qualität führte», erklärt Mathieu Davoine. Schliesslich bekleidete er zwei Jahre lang die Position des Chef chocolatiers bei der Chocolaterie Genthod in Genf, bevor er bei Othmane Khoris anfing.
Auch Othmane Khoris hat einen Rucksack, gepackt mit reichhaltiger Berufserfahrung vorzuweisen. Darunter sind Auslandsaufenthalte in Dubai und auf den Cayman Islands. Es folgten Stationen im Grand Hôtel des Bains in St. Moritz/GR und im «Alpina» in Gstaad/BE. Seit gut einem Jahr arbeitet er am Genfer Projekt. Zum jungen Team, das in der Manufaktur an neuen Kreationen tüftelt, sagen die beiden Profis, dass sie «einen Talent-Inkubator schaffen» wollen. «Wir vertrauen ihnen voll und ganz und ermutigen sie, an Berufswettbewerben teilzunehmen», so Khoris.
Othmane Khoris machte seine Lehre in Paris. Nach Stationen im Ausland arbeitete er in der Schweizer Luxushotellerie.
Hinter dem Produktionsraum in Plan-les-Ouates/GE befindet sich der Verkaufsraum, der auch als Teestube fungiert und dessen Kühlvitrinen einen Einblick in die Kreationen des Hauses geben. Dazu gehören Gebäck, Salate, Sandwiches und neu aufgelegte Klassiker wie die Tarte Tatin oder das Saint-Honoré-Eclair. Dabei sieht der Besucher in die dahinterliegende Manufaktur.
Othmane Khoris hat mit Chef pâtissier Mathieu Davoine neuartige Kreationen entwickelt. (Miriam Theus, Tessa Racioppi)
Die Räumlichkeiten sind riesig und durch grosse Fenster voneinander getrennt, die dennoch einen Panoramablick aufs Ganze bieten. Zuvorderst befindet sich der Schokoladenteil. Das Produktionswerkzeug, das ihnen zur Verfügung steht, ist brandneu: Temperiermaschine, Überziehmaschine, Zuckermaschine oder Pralinenturbine, mit der Pralinen und Aufstriche hergestellt werden. Die Zutaten dazu kommen aus ganz Europa: Haselnüsse aus dem Piemont, Pistazien aus Griechenland und Italien und Mandeln aus dem spanischen Valencia. Im gleichen Raum werden sporadisch «Bean to Bar»-Workshops und Meisterkurse angeboten. Nebenan ist die Bäckerei-Konditorei mit Ofen, Kühl- und Gefrierräumen und der Watercut-Schneidemaschine.
(Patrick Claudet/rma)
Othmane Khoris hat für sein Verkaufsgeschäft eine ausgefallene Idee für den Wandschmuck umgesetzt. In den letzten Monaten hat er seine zukünftigen Kunden dazu aufgefordert, mithilfe von KI aussergewöhnliche Gebäcke zu kreieren und die Bilder ihm zuzustellen. Einige davon sind nun im Geschäft aufgehängt und auf seinem Instagram-Account aufgeschaltet.
