Ob Croutons in Form von Spiralen oder ein Marzipanschloss, das sich von selbst baut – 3D-Drucker zeigen Köchen und Konditoren eine völlig neue Welt.
Er bewegt sich flink über dem Teller und zaubert köstliche Kreationen, die ein Kunstwerk sein könnten. Die Rede ist nicht von einem Koch mit ganz flinken Fingern, sondern von einem 3D-Drucker. Er verpackt Essbares in eine Form, die von Menschenhand unmöglich zu kreieren wäre.
Doch was ist es genau, was aus der Düse auf den Teller kommt? Und wie? «Im Prinzip ist es nichts anderes als ein präziser, automatischer Spritzbeutel», sagt Melanie Senger von der deutschen Forschungsgruppe «Print 2 Taste». Sie entwickelt und stellt den 3D-Drucker Bocusini her. «Die sehr feinen Lebensmittel sind in einer Kartusche und werden durch die ein Millimeter dünne Düse herausgedrückt. So bauen sich die Lebensmittel Schicht für Schicht in der gewünschten Form auf», erklärt Senger weiter, die am Gastro Trend Day den Bocusini- Drucker vorstellen wird.
Als Grundmaterial lässt sich alles verwenden, was fliessfähig ist. Kartoffelstock, Marzipan, Schokolade, Teig, Hummus, Käse, püriertes Gemüse oder Fruchtspiegel. So kann man ein Labyrinth aus Leberpastete herstellen, Guetzli in Form von Schildkröten, Cracker, die wie Bäume aussehen, oder beliebige Formen aus Marzipan und Schokolade.
Die Produkte aus dem Drucker kann man nicht nur in der Haute Cuisine als künstlerisches Extra verwenden. Auch in Altersheimen und Spitälern erweist sich die Technik als nützlich. So könnte man für Senioren mit Kau- oder Schluckbeschwerden Hähnchenkeulen aus püriertem Fleisch servieren. Oder Erbsenpüree, das in Form von Erbsen gedruckt wird.
Der Drucker spart auch Zeit: Die russische Fastfood-Kette Teremok druckt ausgefallene Pfannkuchenformen aus. Einmal eingestellt, schwingt sich die Düse selbständig über die heisse Platte.
Im Bereich von Dekor und Verzierungen bei Konditoren und Bäckern könnte der Drucker eine Marktlücke füllen. «Gesichter sind beispielsweise sehr schwierig zu modellieren. So könnte auch ein kleinerer Betrieb, der auf Brot spezialisiert ist, zusätzlich Dekor anbieten», meint David Affentranger vom sbkpv der Hotel & Gastro Union. Er sieht jedoch auch die kritische Seite: «Welche Stoffe und Verdickungsmittel man zusetzen muss, um ein gutes Grundmaterial für den Drucker zu haben, ist die Frage.»
In der gehobenen Gastronomie lebt der Drucker immer mehr auf. So wird im amerikanischen Sternerestaurant Mélisse eine Zwiebelsuppe mit ausgedruckten Croutons serviert. Auch der spanische Sternekoch Paco Perez arbeitet schon seit Jahren mit dem Drucker Foodini. Im «La Enoteca» in Barcelona serviert er ein Püree aus Meeresfrüchten in Form einer Koralle zusammen mit Kaviar und Seeigel unter dem Namen «Meereskoralle». «Es ist, als würden wir mit diesem Gericht den Meeresboden erforschen», erzählt Perez. «Es ist spannend, wie die heutige Technologie die Gastronomie bereichern kann. Unsere Kreativität entwickelt sich mit dem technologischen Fortschritt», davon ist Perez überzeugt.
(Anna Shemyakova)
5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof, Luzern
Preise
Lernende (Mitglieder) Fr. 20.00
Mitglieder Fr. 39.00
Nichtmitglieder Fr. 188.00
Moderation
Stephan Klapproth
Anmeldung
www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22
Die Platzzahl ist beschränkt, frühe Anmeldung empfohlen.
Medienpartner «Blick am Abend»
