In der Kartause Ittingen in Warth/TG gibt es «Null- Kilometer»-Menüs. Alle Zutaten dafür werden vor Ort produziert.
Sie ist ein Ausflugsziel, Hotel, Kultur- und Seminarzentrum, ein Museum sowie ein Gutsbetrieb mit Land- und Milchwirtschaft, Weinbau und Fischzucht. Aber vor allem ist die Kartause Ittingen eines: Selbstversorgerin und Vorreiterin in Sachen Nachhaltigkeit.
«Seit fast 900 Jahren machen wir eigentlich nichts anderes, als Produkte selber anzubauen, um sie in die Küche zu bringen. Aber erst seit gut acht Jahren deklarieren wir Gerichte, die ausschliesslich aus unseren Produkten gekocht werden, als Null-Kilometer-Menüs», sagt Valentin Bot. Er ist Hoteldirektor in der Kartause Ittingen und Präsident derHotelgruppierung «Responsible Hotels of Switzerland».
Bei seinen Gästen besonders beliebt sei der Null–Kilometer-Burger. Vom Mehl für die Buns übers Fleisch für die Patties bis hin zu den Essiggurken und dem Kürbis-Ketchup stammt alles aus eigener Produktion. Sogar die Teller, auf denen die Burger serviert werden, kommen aus der hauseigenen Töpferei.
Ein so hoher Selbstversorgungsgrad kann nicht bei jedem Gericht geboten werden. Doch Valentin Bot und Küchenchef Jürgen Stöckel achten darauf, dass Zugekauftes möglichst aus der Nachbarschaft kommt. Um auch diese Produkte auf der Menükarte korrekt auszuzeichnen, wurden die Stempel 5-Kilometer- und 10-Kilometer-Menü geschaffen.
«Wir haben aufmerksame Gäste. Die bemerken und bemängeln sofort, wenn wir Zutaten verwenden würden, die keine Saison haben oder nicht regional sind», weiss Valentin Bot. Deshalb haben Lebensmittel wie Bananen im Alltagssortiment der Kartause Ittingen keinen Platz. Stattdessen gibt es Thurgauer Äpfel oder Birnen.
Dass die Gäste bereit sind, für regionale Produkte tiefer in die Tasche zu greifen, hat Valentin Bot bei einem kleinen Test festgestellt. Dazu hat er zwei fast identische Gerichte – eines mit europäischem Zander, das andere mit Zander aus dem Tropenhaus Frutigen – gleichzeitig auf die Karte gesetzt. Das Menü mit Zander aus Frutigen/BE war sieben Franken teurer. Dennoch bestellten 39 von 40 Gästen dieses Gericht.
Auch ausserhalb der Küche handelt die Kartause Ittingen nachhaltig. So giessen die Gärtner Kräuter, Gemüse und Blumen mit Regen- statt mit Leitungswasser. Gäste erfahren auf dem «Grünen Pfad» mehr über die hier praktizierte Kreislaufwirtschaft. Zum Beispiel, indem Schotte aus der Käseproduktion für die Schweinezucht verwendet wird.
All die Bemühungen würden wenig fruchten, wenn die rund 250 Mitarbeitenden den Nachhal-tigkeitsgedanken nicht mittrü-gen und umsetzten. So ist bei-spielsweise die Kreativität der Köche jeweils besonders gefordert, wenn – aller Planung zum Trotz – plötzlich hundert Kilo Zucchetti oder Zwetschgen gleichzeitig erntereif sind.
Einen umsichtigen Umgang mit den Ressourcen pflegt Valentin Bot auch in Bezug auf die Mitarbeitenden. Mit Ausnahme von wenigen Stellen in der Restau-ration wurde die Zimmerstunde abgeschafft. Seit dem Umbau der Küche können alle Köche, die das möchten, den grössten Teil des Jahres nach dem 4 : 3-Arbeitsmodell arbeiten.
Das umsichtige, auf Beständigkeit ausgerichtete Handeln lohnt sich für den Betrieb. Trotz Fachkräftemangel haben sich so viele Köche vom hier gelebten Konzept angesprochen gefühlt und beworben, dass der Hoteldirektor nun die Person auswählen kann, die vom Gedankengut her am besten in die Kartause Ittingen passt.
(Riccarda Frei)
