Seit fünf Jahren im Zürcher «Equitable»: Fabian Fuchs' Küche basiert auf besonderer Wertschätzung gegenüber Produkt und Produzent. Lohn sind 16 Gault-Millau-Punkte und ein aufregendes Leben als GC-Fan im FCZ-Revier.
Was man nicht alles über ihn geschrieben hat: Fabian Fuchs, der Avantgardist, der kulinarische Kreationen in puristischer Einfachheit und mit viel Liebe zum Detail und in höchster Perfektion zelebriert. Stimmt punktgenau. Nur könnte man auf den Gedanken kommen, im «Equitable», im Zürcher Haus Sankt Meinrad an der Stauffacherstrasse, stünde ein penibler Koch am Herd, der beim Anrichten an jedem Blatt und jeder Blüte zupft, bis alles seinem Ideal entspricht. Perfektionist ist er, ja. Aber keiner von der verbissenen Sorte. «Ich habe nicht acht, zehn, sondern nur zwei Hände», sagt er. Und wenn er von Nachhaltigkeit, über Fairtrade-Avocado, Bio-Saibling und vom Respekt gegenüber Bauern spricht, dann nicht wie einer, der von der Kanzel predigt. «Bekomme ich ein gutes Produkt, dann ist es Bio», sagt er ganz unverkrampft.
Fabian Fuchs ist 30-jährig. Schwarze Ringe zeichnen sich unter seinen Augen ab. Müde sieht er heute aus. Und doch steckt so viel Power ihn ihm. Als Koch ist er ein gefragter Mann, nicht nur im eigenen Restaurant. Angebote für Auftritte an Kochevents kann er schlecht ausschlagen. Und weil er sowieso immer neugierig ist, will er nichts verpassen, wie das Speed-Dating bei Chef-Alps, wo er über eines seiner Lieblingsthemen, das Fermentieren, Auskunft gab.
Seit fünf Jahren kocht Fabian Fuchs im «Equitable». Für manche mag das ziemlich lang klingen, sagt er. Aber hier, in diesem kleinen Restaurant mit gerademal 30 Plätzen, zwei Menüs am Abend, mit Fisch/Fleisch und eines vegetarisch, und sonst nichts, habe er seine eigene Handschrift entwickeln können. Hier lebt er seine Philosophie von der Wertschätzung gegenüber Produkt und Produzenten aus. Hier redet er nicht gegen eine Wand, wenn er sagt: «Wir Köche haben eine Vorbildfunktion. Wenn wir nicht verantwortungsvoll kochen, warum soll es dann der Einzelne zuhause tun?» Die Gäste verstehen das. Die Restaurantkritiker auch. Peu à peu hat er sich mit seiner kleinen Mannschaft 16 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erarbeitet. Also eine Eintagsfliege ist das nicht.
Das «Equitable» ist einfach anders. Das Restaurant gehört seinen Gästen. Genau genommen rund 250 Stammgästen: Allesamt Enthusiasten, die sich Kleinaktionäre nennen, es mit Nachhaltigkeit ernst nehmen und besonders auf fair gehandelte Produkte stehen. Im Jahr 2012 schossen sie Geld in das Projekt Equitable ein. Dem Gründerklub ging es zunächst um ein Lokal, in dem Faitrade-Produkte respektvoll verarbeitet werden und in höchster Güte auf die Teller kommen. Mittlerweile hat sich das Konzept leicht verändert. Weil schlicht zu wenige Fairtrade-Produkte verfügbar sind, ist der Spielraum für Einkauf und Küche grösser geworden. Fabian Fuchs, der nur einen Monat nach Lokal-Gründung in die Equitable-Küche einzog, setzt zusätzlich auf Bio-Ware von möglichst kleinen Produzenten. Im Prinzip nichts anderes als fairer Handel im eigenen Land. Dem Gast der Genuss, dem Bauern eine sichere Abnahme.
Hinter jedem Produkt stecke eine kleine Geschichte, steht irgendwo auf der Equitable-Webseite geschrieben. Das tönt nicht nur gut, Fabian Fuchs kann auch diese wirklich erzählen. Zum Beispiel von den aromatischen Walderdbeeren, den knackigen Mini-Kefen oder den Spinatwurzeln – allesamt Entdeckungen, die er bei Bio-Bauer Stefan Brunner im Bieler Seeland gemacht hat. Brunner ist in Sachen Bio-Anbau ein Pionier, wohl deshalb trägt auch seine neuste App, mit der er den Markt für Direktvertrieb aufmischen will, den Namen Bionär. Bei Bionär können Köche fruchtbaren Boden quadratmeterweise buchen. Was der Profi wünscht, pflanzt Stefan Brunner an. Auch für Fabian Fuchs. «Vor allem Spezialitäten lasse ich mir von Bionär liefern», sagt der Zürcher Koch. «Neben Walderdbeeren sind das Mini-Fenchel, Andenbeeren, Oxalis, Melonen und Gurken, zehn verschiedene Gurken», zählt er auf. Sein Motto lautet dabei: probieren, probieren, probieren.
Weil der Postversand teuer und für Beeren nicht eben ideal ist, überlegt sich Fabian Fuchs einen anderen Lieferweg. Und der heisst kleine Einkaufsgenossenschaft. Sechs, sieben Kochkollegen aus dem Grossraum Zürich, die ebenfalls bei Bionär bestellen, müssten sich zusammentun und die Einkaufsrunde teilen. Im Blick hat er dabei Fabian Spiquel, Stefan Heilemann, Simon Schneeberger, Nils Osborn, Sebastian Rösch und Marius Frehner. «Noch habe ich nicht genügend Köche beisammen, die bei der Sache mitmachen», so Fabian Fuchs.
Überhaupt kann Fabian Fuchs ohne Kontakte zu Berufskollegen und ohne den Austausch mit Köchen, bei denen er seine ersten Sporen abverdient hat, nicht sein. Zu ihnen zählen Nenad Mlinarevic, Peter Schnaibel und David Martinez, bei denen er auf verschiedenen Posten kochte und von denen er nach eigenem Bekunden eine ganze Menge gelernt hat. Nicht nur was das Kochtechnische anbelange, so betont er.
Den Entscheid, Koch zu werden, hat Fabian Fuchs in Basel gefällt. «Dort bin ich mit meinen Geschwistern aufgewachsen und habe zum ersten Mal im ‹Teufelhof› Küchenchluft geschnuppert», erzählt er. In die Lehre ist er allerdings in Zürich gegangen, bei Ruedi Lehmann im Restaurant Wine & Dine in Höngg, wo dazumal Nenad Mlinarevic als Chef de partie kochte. Nach Lehrabschluss im Jahr 2006 zog es Fabian Fuchs für einen Winter nach St. Moritz, wo er im «Posthaus» als Commis erste Erfahrungen machte.
Zurück in Zürich heuerte er bei Jungstar David Martinez im «Greulich» an und blieb für ein Jahr. Unter Peter Schnaibel kochte er als Sous-chef im «Taggenberg» in Winterthur. Zwei Jahre blieb er dort, ehe er sich in Australien eine Auszeit nahm. «Down Under» habe er solange bereist, bis ihm das Geld ausgegangen sei, erzählt er schmunzelnd. Und weil Nenad Mlinarevic ihn in die «Neue Blumenau» gerufen habe. Fast zwei Jahre kochte er unter ihm und folgte Nenad nach einem Abstecher zu Marcus G. Lindner ins Zürcher «Mesa» auch nach Vitznau, wo er am Pre-Opening des Parkhotels mitwirkte. Vitznau sei super gewesen, keine Frage, «aber weisst du», erzählt Fabian Fuchs, «wenn du kein Auto hast, bist du innerhalb einer Stunde nirgendwo. Der Volg macht um 18 Uhr dicht. Dann wird’s still. Und ich bin nunmal ein Stadtmensch.» Das Angebot, im neuen «Equitable» zu kochen, sei zur rechten Zeit gekommen.
Das «Equitable» im Kreis 4 in Zürich. Urban, pulsierend, einfach cool. Hier fühlt er sich zu Hause und hier könnte er es noch ein paar Jährchen länger aushalten. Vielleicht auch, weil es ihm Spass macht, als eingefleischter GC-Fan im Stammrevier der FCZ-Anhänger nicht nur zu überleben, sondern offensiv Flagge zu zeigen. Und zwar in Form eines kleinen Battles, das er einst mit seinem ehemaligen Sous-chef und FCZler Julian Marti angezettelt hat und dass er heute mit den «Anderen» austrägt. Das Motto: «Sehe ich vor dem Restaurant irgendwo eure Kleber, drücke ich einen von GC drauf».
(Jörg Ruppelt)
Für 4 Personen
Zander
1 St. Zanderfilet ohne Haut
20 g Salz
1 dl Eiswasser
Den Zander in kleine Stücke schneiden und für eine Stunde einsalzen.
Ceviche
5 St. Limonen
1 St. Schalotte
1 St. Knoblauchzehe
4 g Koriander
1 St. Ingwer
Die Limonen auspressen. Die restlichen Zutaten klein schneiden und zum Limonensaft geben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Tomantenconfit
4 St. Tomanten
1 dl Tomantensaft
10 g Rapsöl
1 St. Schalotte
1 St. Knoblauchzehe
1 dl Tomatenessig
10 St. Fenchelkraut
Salz
Tomatensaft auf die Hälfte reduzieren. Tomaten enthäuten, entkernen und Concassé schneiden. Zwiebel, Knoblauch kurz im Rapsöl andünsten. Tomantenconcassé dazu geben. Mit dem Essig ablöschen und einmal aufkochen lassen. Alles in ein Sieb hängen und den abtropfenden Saft zum reduzierten Saft geben und nochmals reduzieren, bis der Saft dickflüssig und sirupartig ist. Alles miteinander vermengen und mit Fenchelkraut und Salz abschmecken.
Gepickelte Zwiebeln
500 g Tomanten
200 g Tomatenessig
50 g Wasser
50 g Zucker
Die Zwiebeln schälen und halbieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten für zwei Wochen vakuumieren.
