Im Restaurant Romy in Bern lässt Pascal Ralo die Gerichte seiner Grossmütter hochleben – mit modernem Anstrich.
Die Idee köchelte schon lange in Pascal Ralos Hinterkopf. Ein eigenes Restaurant, das seine Familiengeschichte widerspiegelt und zwei Frauen Rechnung trägt, die für den jungen Koch von besonderer Bedeutung sind: seine Grossmütter. Romy aus der österreichischen Hauptstadt Wien, Avo aus Portugal. Als Anfang 2023 dann ein Lokal an der Berner Rathausgasse frei wurde, ging es plötzlich schnell. Nach zwei intensiven Wochen der Umgestaltung war das Restaurant Romy eröffnet.
Wenn Pascal Ralo portugiesisch kocht, gibt es oft Fisch, zum Beispiel Kabeljau.
Ein gutes Jahr später ist Routine eingekehrt. Von dienstags bis samstags begrüssen Pascal Ralo und seine Partnerin Sina Saurer Gäste in den geschichtsträchtigen Mauern ihres Restaurants. Es befindet sich in einem Altstadthaus aus dem Jahr 1699. Das «Romy» besteht aus zwei Räumen, im kleineren befindet sich die offene Küche. «Dieser Raum war einst die Garage des ersten Berners, der in der Altstadt ein Auto besass», erzählt Pascal Ralo. Über einen Durchgang kommt man in den grösseren Gastraum, wo einst Pferde untergebracht waren. Der denkmalgeschützte Pflastersteinboden und die originale Holzdecke sprechen für sich, findet Sina Saurer: «Wir wollten hier nicht zu viel verändern und den Raum für sich wirken lassen.» Sorgfältig haben die beiden Einzelstücke im Restaurant platziert, die der Grossmutter Romy gehörten. Da eine Lampe, dort ein Bild. Die Milch zum Kaffee wird in Romys Porzellankännchen serviert.
Im ehemaligen Pferdestall verwöhnen Pascal Ralo und Sina Saurer seit Anfang 2023 ihre Gäste. (Bilder zvg)
«Das Wichtigste ist, dass sich die Gäste hier wohl fühlen, reden und lachen können», sagt Sina Saurer. Seit Ende 2023 ist sie Vollzeit als gleichberechtigte Teilhaberin im Restaurant tätig, zuvor arbeitete sie als Leiterin Eventplanung im Casino Bern, wo sie auch Pascal Ralo kennenlernte. Im «Romy» ist sie für Buchhaltung und Marketing zuständig und fast jeden Abend im Service.
Die Küche ist derweil Pascal Ralos Reich. Das Mitglied des Schweizer Kochverbands stammt aus einer Gastronomenfamilie. Nach seiner Ausbildung im Aargau sammelte er Erfahrungen im Schwarzwald, in Berlin und in London. Zuletzt war er im Casino Bern als Sous-chef tätig.
Im eigenen Restaurant setzt er nun auf seine portugiesisch-österreichische Herkunft. Die Kreationen basieren auf den Gerichten seiner Grossmütter. «Mein absolutes Heiligtum ist ein Kochbuch, das meine Grossmutter Romy noch vor dem Krieg geschenkt bekommen hat.» Es enthält Notizen und Anpassungen der Rezepte.
Manche Rezepte funktionieren für Pascal Ralo heute noch, andere passt er an. Während das Handwerk und die Präsentation der Gerichte modern daherkommen, sollen die Geschmäcke die Gäste in frühere Zeiten zurückversetzen: wie Romys Rhabarberkuchen oder ihr Chicorée-Salat. Ein Fixpunkt auf der Karte ist Gulasch mit Knödel. Während beim Fleisch Pascal Ralos Handschrift hervorkommt, werden die Knödel streng nach Familienrezept gemacht, das seit fünf Generationen nicht verändert wurde.
Die portugiesische Seite spielt in der Küche eine gleich grosse Rolle. Dabei geht es oft um Fischgerichte, eine Leidenschaft von Pascal Ralo: seien es Makrelen, Kabeljau oder Tintenfisch. «Man kann bei uns einfache, traditionelle Gerichte bestellen, aber auch unser Menü, mit dem man kulinarisch viel erlebt.»
Nach einem Jahr ist das Gastgeberpaar zufrieden: «Das Restaurant ist fast jeden Abend voll», sagt Sina Saurer. «Es ist harte Arbeit, als Selbständige geniesst man aber auch Freiheiten, die man als Angestellte nicht hat.» Wichtig ist den beiden, sich stetig weiterzuentwickeln. «Wir haben seit dem Start einiges geändert und werden weiter Neues probieren», so Ralo. Auch an Inspiration wird es nicht fehlen: Alleine für Gulasch bietet Romys Kochbuch über 40 Rezepte.
(Alice Guldimann)
Sitzplätze
30
Öffnungszeiten
Dienstags bis samstags, 18 bis 22.30 Uhr
Mitarbeitende
Neben Pascal Ralo und Sina Saurer 160 weitere fixe Stellenprozente, weitere Angestellte auf Stundenbasis.
Menüpreis
Fünf-Gang-Menü mit Fleisch und Fisch: 117 Franken;vegetarisch: 107 Franken
