Beim Thema pürierte Kost geht Markus Gübeli keine Kompromisse ein. Langweiliger Einheitsbrei hat in seiner Küche keinen Platz.
Eine der grössten Herausforderungen der pürierten Kost ist die Optik. Welche Tipps und Tricks haben Sie, um Püriertes attraktiv anzurichten?
Man kann beispielsweise sehr gut mit Formen aus Silikon und weiteren Materialien arbeiten, um Nachbildungen zu machen. Dies ist aber meist aufwendig und kompliziert. Oft sind daher die Farben ein viel grösseres Thema als nur die Form. Püriertes, Abgeformtes und Schockgefrostetes verliert nach der Regeneration schon mal die Farbe und wirkt fad. Daher sind für mich Geschmack, Konsistenz und Farben wichtiger.
Der Aufwand für ansprechend gestaltete Smoothfood-Gerichte ist hoch. Wieso lohnt er sich dennoch?
Die Küche ist ein Dienstleister und es sollte ihr Grundsatz und Auftrag sein, sich auch um diese Kostform zu kümmern. Sollte nicht jeder Gast diese Wertschätzung erfahren? Mit der Regulierung von anderen Prozessen können wertvolle Zeitfenster für Smoothfood gewonnen werden. Es braucht einfach ein klares Commitment.
Wie gestaltet man die Produktion möglichst effizient?
Wir arbeiten im «Tertianum» seit mehreren Jahren mit einer zeitentkoppelten Produktion. Eine klare Trennung zwischen Produktion und Fertigung erlaubt es uns, gewisse Zeitreserven zu schaffen und die Zeitfenster effizienter zu nutzen. Grundsätzlich sollten alle Gerätschaften, Abläufe, Prozesse, Rezepturen etcetera auf Effizienz ausgerichtet sein. Ich arbeite grösstenteils mit meinem ausgeklügelten Terrinensystem. Hierzu muss ich nicht einfrieren, sondern arbeite auf gekühlter Basis. Die Smoothfood-Komponenten werden schnell erhitzt, kurz gegart, heiss abgefüllt, schnell abgekühlt, verpackt und kurz nachpasteurisiert. So erhalten wir eine tolle Farbenvielfalt, die 20 Tage lang im Kühlregal haltbar ist. Das macht uns im Alltag flexibler und erlaubt es uns, auch in dieser Kostform kreativ zu sein.
Welches sind die Lieblings-gerichte Ihrer Heimbewohner?
Unsere Gäste sind sehr genügsam. Meist sind sie noch geprägt von schwierigen Zeiten mit Krieg und Hunger. Sie wünschen sich einfache Gerichte wie Vogelheu, Apfelrösti, Kartoffelgerichte oder geschmorte Fleischstücke. Diese genügsame Generation wird aber bald abgelöst von jenen, die andere Länder bereist haben und sich Gerichte aus anderen Kulturen wünschen.
Welche Rolle spielt der Ort, wo das Essen eingenommen wird? Wird diesem genügend Beachtung geschenkt?
Ich höre immer noch oft das Wort Speisesaal. Viel schöner ist es natürlich, von einem Restaurant zu sprechen. Dann kann wertschätzende Tischkultur beginnen. Schön ist es, wenn Angehörige mit ihren Liebsten am Tisch verweilen dürfen, mit schön angerichteten Tellern – egal in welcher Kostform.
Sie haben einmal an Weihnachten die Angehörigen zu einem Smoothfood-Menü eingeladen. Wie kam das an?
Die Idee entstand eigentlich aus Spass am Ende eines Projekts rund um das Thema Smoothfood. Wir überzeugten die Heimleitung und führten das komplette Weihnachtsessen inklusive Fleisch als Smoothfood-Variante durch. Es war ein sehr schöner Abend, geprägt von grosser Wertschätzung. Wir spürten die Dankbarkeit der Angehörigen dafür, dass jemand die Anliegen der geliebten Menschen ernst nimmt, deren Kau- und Schluckapparat nicht mehr optimal funktioniert. Dieses wunderbare Erlebnis werde ich nie vergessen.
(Interview Angela Hüppi)
Markus Gübeli ist Heimkoch, Küchenchef und Inhaber von «Gübis Gaumenfreuden Smoothfood». Seit 15 Jahren arbeitet er als Küchenchef im Wohn- und Pflegezentrum Wismetpark in Weesen/SG. Dort hat er sich der vielfältigen Herstellung von pürierten Speisen verschrieben. Sein Motto lautet: «Es muss machbar sein!»
