Dirk Hany hat dieses Jahr zum zweiten Mal den Titel Barkeeper of the Year geholt. Für die HGZ-Leser hat er drei Drinks kreiert, die aus Schweizer Spirituosen hergestellt sind.
Genau zwölf Jahre ist es her, seitdem Dirk Hany an den Swiss Barkeeper Awards des Fachmagazins Bar News den Titel Barkeeper of the Year gewann. 2020 suchte er diese Herausforderung ein zweites Mal und prompt holte er den begehrten Titel erneut. «Ich habe nicht mit dem Sieg gerechnet», blickt Dirk Hany zurück. «Die Konkurrenz mit Ivan Urech von der Thuner Atelier-Bar und Michael Hanke vom ‹Baur au Lac› in Zürich, zwei versierten Berufskollegen, war sehr stark.»
Weil für den Titel Barkeeper of the Year verschiedene Komponenten bewertet werden, wissen die Finalisten bis zur Rangverkündigung nicht, wo sie stehen. Beurteilt werden einerseits theoretische Kenntnisse über das Spirituosenangebot und das Barwesen. Andererseits spielt das Gastgeberflair eine wichtige Rolle. Dafür werden die Arbeitsorte der Finalisten inkognito besucht. «Ich weiss nicht, wer wann bei uns war, aber es war sicher jemand hier», so Hany. Im Finale selber bereiten die Finalisten auf einer Showbühne einen Cocktail zu. «Für diese Schlussaufgabe habe ich mir bei der Dekoration etwas Besonderes einfallen lassen», erklärt Dirk Hany. Mit Kenntnissen aus der Molekularküche habe er, der gelernte Koch, eine Zuckerwolke hergestellt, eine so genannte Sphäre. Weil diese leicht zerbricht, habe er im Vorfeld in seiner Laborküche im Souterrain seiner Zürcher Bar am Wasser ein paar davon hergestellt. «Prompt ist beim Transport eine zerbrochen.»
Dirk Hany ist in der Barszene kein unbeschriebenes Blatt. Neben dem Doppelsieg an den Swiss Bar Awards hat er einen ganzen Reigen an Diplomen und Wettbewerbssiegen errungen. So konnte er bei den diesjährigen Swiss Bar Awards neben dem Hauptsieg auch die Trophäe für das beste Barteam in Empfang nehmen. Das Jahr zuvor wurde er für die 2018 eröffnete Bar am Wasser in der Kategorie Newcomer geehrt.
Dirk Hany parliert in perfektem Schweizerdeutsch. Erstaunlich, denn er ist in Südafrika aufgewachsen und erst als junger Erwachsener in die Schweiz gekommen. «Mein Vater ist Schweizer und hat mit mir in seiner Muttersprache gesprochen.» Nach seiner Kochlehre absolvierte Hany die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Bei einem Vorpraktikum entdeckte er in einer Bar seine Vorliebe für die flüssige Küche. Seither ist er in der Barszene unterwegs. Bevor er vor zwei Jahren seine eigene Bar eröffnete, war er lange Jahre Chef de bar in der Zürcher Widder Bar.
Also genau der richtige Mann, um für die Leser der HGZ drei festliche Rezepte mit Schweizer Spirituosen zu entwickeln. «Ich habe drei einfache Rezepte kreiert, die alle nicht sehr viel Alkohol haben, stimmig und festlich sind und auch ohne professionelle Barausrüstung hergestellt werden können.» Die Aufgabenstellung, dass dabei nur Schweizer Spirituosen verwendet werden dürfen, ist für Hany kein Problem: «Das hat meine Fantasie beflügelt.»
In den letzten Jahren ist der Markt an klassischen Schweizer Spirituosen wie Wodka, Whisky, Gin und Rum stark gewachsen. Lange Zeit war es hiesigen Brennereien untersagt, aus Lebensmitteln Schnaps zu brennen. Aus diesem Grund wurde Ende des 19. Jahrhunderts die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) ins Leben gerufen. Diese sollte der damaligen Trinksucht der Bevölkerung entgegenwirken. Die EAV nahm ihre Tätigkeit ab 1887 auf und verbot als Erstes den damals häufig produzierten «Härdöpfeler», den Kartoffelschnaps. Ziel war es, solch wertvolle Nahrungsmittel nicht mehr in rauen Mengen dem Brennhafen zuzuführen. Ab den 1930er-Jahren wurde auch die Obstverwertung gesetzlich definiert. Zehntausende Brennkessel wurden eingezogen. Die EAV gab es bis 2018. Dann wurde sie aufgelöst. Bereits im Vorfeld, ab Mitte der 1990er-Jahre, ist die Spirituosenherstellung in der Schweiz wieder breiter zugelassen worden.
Die bekannteste, hierzulande wieder erlaubte Spirituose ist der Absinth. Dieser wird aus Wermut, Anis, Fenchel, Kräutern sowie Alkohol hergestellt. Die meisten Absinthmarken sind grün, daher ist Absinth auch als «Die grüne Fee» bekannt. Die Bitterspirituose wurde im 18. Jahrhundert im Val de Travers/NE anfänglich als Heilmittel hergestellt. Grosse Popularität fand die Spirituose in der zweiten Hälfte des 19. und im frühen 20. Jahrhundert. Doch dann kam ihr Fall. Absinth stand wegen seines Thujon-Gehalts im Ruf, abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Ab 1915 war das Getränk deshalb verboten. Die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute rückblickend auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Mengen zurückgeführt. Seit 2005 ist hierzulande die Herstellung und der Verkauf von Absinth wieder erlaubt.
Solche und ähnliche Geschich-ten, die hinter Schweizer Hochprozentigen stehen, sind Teil der Spirituosen-Serie. Diese wird in loser Folge nächstes Jahr in der HGZ erscheinen – passend zum Themenjahr 2021 des Berufsverbandes Restauration bvr: «Swiss made».
(Ruth Marending)
2 cl Turicum Gin
2 cl Weisflog Bitter
2 cl Jsotta rosé
0,5 cl Absinth von Kübler Top Soda
Alle Zutaten in ein Longdrinkglas geben, kurz umrühren und mit Sodawasser auffüllen.
250 g Mandarinenpüree
150 g Zuckersirup
50 g Wasser
2 Eiweiss
1 dl Schaumwein Zürich Brut von Landolt
Püree, Sirup, Wasser und Eiweiss in einen Espumabläser füllen und mit zwei Kapseln auffüllen. Mindestens für eine Stunde kaltstellen. Den Schaumwein in ein Coupette-Glas geben und den Mandarinenschaum vorsichtig darüber spritzen. Mit Blüten dekorieren.
3 cl Wilhelm Apfellikör von IndieDrinks
2 cl Bananenlikör von Matter Luginbühl
2 cl Verjus von Schwarzenbach
8 cl Apfelsaft Orangenzeste, bespickt mit Nelken, Zimtstange
Apfel- und Bananenlikör und den Verjus in ein Glas geben. Mit heissem Apfelsaft aufgiessen. Die mit nelkenbespickte Orangenzeste und die Zimtstange dazugeben und kurz ziehen lassen.
Junges Unternehmen aus Meilen/ZH, das mit dem Apfellikör eine Eigenmarke kreiert hat.
Absinthbrennerei im Val de Travers.
Zürcher Weingut, das auch Schaumwein produziert.
1899 erfand Federico Lateltin den Jsotta-Wermut.
Spirituosenproduzent aus dem Berner Seeland.
Das Meilener Weingut stellt unter anderem Verjus her, einen sauren Saft aus unreifen Trauben.
Die einzige Destillerie in der Stadt Zürich stellt Gin und Wodka her.
Mitte des 19. Jahrhunderts vom deutschen Arzt Gustav Erdmann Weisflog entwickelter Bitter. Gehört zur S. Fassbind AG in Oberarth/SZ.
