Seit 200 Jahren fischen die Braschlers im Zürichsee. Ihr Fisch ist beliebt – so sehr, dass nur flexible Gastronomen beliefert werden.
«Ich habe den schönsten Beruf der Welt», schwärmt Andreas Braschler. Schon als Kind war er frühmorgens vor der Schule auf dem Zürichsee, um gemeinsam mit dem Vater und dem Grossvater die Netze einzuziehen. Schon damals war ihm klar, dass er später den Familienbetrieb in der sechsten Generation übernehmen würde. «Ich liebe es, täglich in der Natur zu sein, selbständig zu arbeiten und ein Produkt zu verkaufen, hinter dem ich zu 100 Prozent stehen und mit dem ich die Kunden begeistern kann», sagt der Berufsfischer.
Braschlers Tag fängt bereits am Vorabend an: Um 17 Uhr legt er die Netze im Naturschutzgebiet Frauenwinkel aus, wo er als Einziger fischen darf. «Das dauert zwischen zwei und drei Stunden und ist matchentscheidend dafür, wie viele Fische am nächsten Morgen aus dem See geholt werden können.» Langschläfer darf man als Fischer nicht sein: Von drei bis sieben Uhr morgens werden die Netze eingeholt. Ehefrau Silvia Braschler beginnt um fünf Uhr, die ersten Fische zu verarbeiten. «Das ist entscheidend, um den frischesten Fisch liefern zu können.» Danach beginnt für sie der Ladenverkauf, während Andreas Braschler nach dem verdienten Frühstück die Restaurants beliefert.
Dabei ist es dem Paar ein besonderes Anliegen, alles, was im Netz landet, zu verwerten. Beifang gibt es keinen. So werden auch Fischleber und Fischsuppe verkauft, ausserdem ist Braschler ein Fan von unbekannteren Fischarten wie Brachsen oder Rotaugen. «Diese brauchen leider viel Überzeugungsarbeit bei den Kunden», sagt er, die Fische seien wegen ihrer vielen Gräten unbeliebt, «dabei schmecken sie aromatischer als die Klassiker Egli, Felchen oder Seeforelle.»
Das Geschäft mit frischem Fisch boomt. Nicht zuletzt, weil es in Schweizer Seen immer weniger Fische gibt. Für Andreas Braschler bedeutet das: mit kleinerem Fang gleich viel Umsatz machen. Daher verkauft er neben frischem Fisch auch verarbeitete Produkte wie geräucherten Fisch, Fischwürste und -burger oder Fischsalat. Zudem bieten die Braschlers einen Partyservice an.
Weil sein Fisch so begehrt ist, bleibt für die Gastronomie immer weniger übrig. «Fakt ist, dass Privatkunden 30 bis 40 Prozent mehr bezahlen», erklärt Braschler. Noch vor fünf Jahren arbeitete er vor allem mit der Gastronomie zusammen – heute lohnt sich das für ihn weniger. Wer frischen Fisch von ihm möchte, muss flexibel sein: Am meisten Chancen haben Gastronomen, die ihre Speisekarte dem aktuellen Angebot anpassen und sich nicht auf die bekannteren Fische beschränken.
Einer, der die Vielfalt von Braschlers Angebot schätzt, ist Adrian Bührer, Küchenchef im Restaurants Pur im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ. Er verarbeitet auch unpopulärere Fische wie Schleien, Brachsen oder Rotaugen. «Das Rotauge marinieren wir mit Balsamico und Weisswein, dadurch lösen sich die Gräten auf. Zusammen mit Sauerrahm, Apfel und Zwiebel entsteht unser Fischbrötchen, das wir als Amuse-Bouche servieren.» Ebenfalls immer wieder auf seiner Karte zu finden ist Hecht. Dieser wird geräuchert und warm mit frischen und marinierten Gurken, Hüttenkäse, Wildkräutern und hausgemachtem Knäckebrot serviert. Die Zusammenarbeit mit den Braschlers liegt für Bührer auf der Hand: «Andreas Braschler fischt direkt vor unserem Restaurant im Zürichsee. Ich schätze die Frische und Vielfalt seiner Produkte. Ausserdem ist er ein aufgeschlossener, cooler Typ.»
Andreas Braschler isst selbst übrigens rund viermal in der Woche Fisch – nur frischen natürlich. Diesen brät er kurz in der Pfanne an, damit er nicht zu trocken wird, und würzt ihn mit Salz und Pfeffer. Marinade kommt ihm nicht ins Haus: «Ich liebe den puren Fischgeschmack.»
(Angela Hüppi)
