Experte Christopher C. Muller ist überzeugt: Die Gastrobranche wird gestärkt aus der Corona-Krise hervorgehen. Zumindest jene Betriebe, die neue Trends nicht verpassen.
«Die Corona-Krise ist wie ein Waldbrand: Die Zerstörung ist zunächst gross, doch schon bald gibt es wieder neues Wachstum. Nach zwölf bis achtzehn Monaten werden wir einen neuen Frühling erleben.» So lautet das Fazit von Christopher C. Muller, Professor an der Chaplin School für Hospitality und Tourismus Management in Boston (USA), zur Prognose für die in-ternationale Gastronomiebranche. Dieses präsentierte er im Rahmen eines Online-Seminars, von denen derzeit mehrere anstelle des alljährlichen European Foodservice Summit stattfinden. Zudem erläuterte er, auf welche bleibenden Veränderungen sich Restaurants und Take-aways einstellen sollten.
Die Erfahrung zeige: Nach langer Isolation sehnen sich die Gäste nach einer Rückkehr zur Normalität. Dazu gehört auch das Erlebnis des Ausser-Haus-Essens. Um für den Ansturm gerüstet zu sein, müsse man sich aber dem veränderten Zeitgeist anpassen. «Die Gäste gewöhnen sich während der Pandemie an Dinge, die sie auch danach fordern werden: Essenslieferung, Abholung vor Ort, Lieferung von Rezepten und Zutaten zum Selberkochen oder Drive-thrus.»
«20 Jahre nach 9/11 sind die Sicherheitsvorkehrungen an Flughäfen immer noch ähnlich strikt. So wird es auch mit den Hygienevorschriften in Restaurants sein», prophezeit Christopher C. Muller. Design, Sitzkapazitäten sowie das Verhalten der Mitarbeitenden müssten langfristig angepasst werden. Auch der Trend zu Essenslieferungen und Online-Bestellungen verändert das Business: «Viele Restaurants kreieren ihre Marke durch Design, Besteck, Uniformen oder Speisekarten. Künftig wird der Fokus für viele Betriebe online liegen: Möglichst schnelle und einfache Bestellung oder auch die hochwertige Präsentation der Gerichte bei einer Lieferung. Wir müssen versuchen, das Restauranterlebnis dem Gast nach Hause zu bringen.»
Dennoch ist Muller überzeugt: Der Kern der Branche wird derselbe bleiben. «In der Gastronomie geht es um Service, Gastfreundschaft und Vertrauen. Die Gäste wollen von uns in einem sicheren Umfeld verwöhnt werden. Das ist auch online möglich, zum Beispiel mit Rezeptvideos, Online-Cocktailkursen oder persönlichen Weintipps.»
(Angela Hüppi)
Der European Foodservice Summit findet normalerweise im September in Zürich statt. Gemeinsame Veranstalter des Events sind das GDI Gottlieb Duttweiler Institute, die Boston University sowie die Wirtschaftsfachzeitschrift «Foodservice Europe & Middle East». Aufgrund der Coronakrise finden dieses Jahr stattdessen mehrere Online-Seminare statt.
