Mit schönen Erinnerungen, wertvollen Erfahrungen und neuen Freundschaften kehrte Corinne Messmer vom Praktikum im «Noma» zurück in die Schweiz.
«Hast du dein Handy im Sack?», fragt René Redzepi die verdutzte Corinne Messmer. Einen Moment später legt der Starchef des Restaurants Noma den Arm um seine Schweizer Praktikantin. Die Küchencrew formiert sich zum Erinnerungsfoto. Es ist einer jener «Noma»-Momente, die Corinne Messmer nie mehr vergessen wird.
Einerseits freute sie sich, Familie und Freunde endlich wiederzusehen. Anderseits bedauerte sie das Ende einer tollen, lehrreichen Zeit. Vergangene Woche kehrte die 23-jährige St. Gallerin von ihrem Praktikum im «Noma» zurück. 13 Wochen lang durfte sie im kürzlich wiedereröffneten Restaurant von Starchef René Redzepi in Kopenhagen arbeiten. Es war der Lohn für ihren letztjährigen Sieg beim Tartelettes-Wettbewerb der Hug AG.
«Eine intensive, aber sehr lehrreiche Zeit», erzählt Corinne Messmer. Anfangs habe ihr der hohe Arbeitsrhythmus noch zu schaffen gemacht. «Die Tage sind sehr lang und als Teil einer Kette liegt es nicht drin, einen Moment lang nachlässig zu werden. Aber man gewöhnt sich rasch an die Intensität.»
Mit der Wiedereröffnung des für manchen Experten besten Restaurants der Welt entschied sich Chef Redzepi für ein Konzept mit vier Saisons im Jahr. Er startete mit einem 16-gängigen Seafood-Menü – sogar zum Dessert gab es Plankton. Als zweite Saison lässt er zurzeit ausschliesslich vegetarische Gänge servieren. Von Oktober bis Dezember folgt dann ein reines Wild-Menü.
Eine spannende Geschichte für Corinne Messmer, die bei der Zubereitung zahlreicher Seafood-Gerichte mitarbeitete, aber auch in der Natur auf die Suche nach Kräutern und Pflanzen für die vegetarische Saison ging. «In meinen letzten Wochen im ‹Noma› startete bereits die Vegi-Saison», so Corinne Messmer. «Die Meeresfrüchte davor waren schon sehr, sehr gut. Aber für meinen Geschmack wird mit dem vegetarischen Programm gleich noch eins draufgesetzt. Es ist genial.»
Am meisten schwärmt das Küchentalent aus Thal/SG fürs Erdbeer-Ceviche mit reifen und unreifen Erdbeeren, Walderdbeeren, Fava-Bohnen, marinierten Rüben, Radieschen, getrockneten Tomaten, fermentierten Pflaumen und Kräutern. «Es hat mich umgehauen!» Corinne Messmers Glück: Kurz vor Ende ihres Praktikums durfte sie ihr Lieblingsgericht selbst essen.
Das Seafood-Menü genoss sie sogar in kompletter Ausführung. Und zwar nicht etwa zwischen schmutzigen Tellern und in Arbeitskleidung, sondern wie ein zahlender Gast. «Ich war am Arbeiten, als René in die Küche trat», erinnert sich Corinne Messmer. «Er kam zu mir und sagte: ‹Geh dich rasch umziehen und komm in zwei Minuten wieder.› Ich hatte keine schönen Kleider dabei, das kam völlig unerwartet.»
Ein paar Augenblicke später fand sich die Praktikantin gemeinsam mit einer Arbeitskollegin an einem Tisch inmitten der anderen Gäste.
Dies war nur eines von zahlreichen Highlights während des 13-wöchigen Praktikums. «Ich lernte neue Freunde kennen, mit einigen bleibe ich in Kontakt. Das ‹Noma› hat mir auch die Augen weiter geöffnet. Ich bin jetzt bereit für Neues.» Ob wie zuletzt bei Molekular-Freak Rolf Caviezel in der Pâtisserie oder für einen anderen Posten in der Küche – als gelernte Köchin und Konditorin-Confiseurin stehen Corinne Messmer viele Türen offen.
Was sie schon jetzt aber ganz sicher weiss: «Ich will in einem Team mit guten, motivierten Leuten arbeiten. Mit denen man bestenfalls auch Lust hat, die Freizeit zu verbringen. Wenn schon die Arbeitszeiten unattraktiv sind, dann soll es im Team doch richtig Spass machen. Und dann noch ein Tipp an alle Jungen: So ein Praktikum kann ich jedem herzlich empfehlen.»
(Benny Epstein)
