Mit 24 Jahren erhielt der spanische Spitzenkoch Jordi Cruz seinen ersten Michelin-Stern. Obwohl er heute drei davon hat, will sich der 40-Jährige weiter steigern.
HGZ: Jordi Cruz, weshalb, glauben Sie, wurden Ihnen 2017 drei Michelin-Sterne verliehen?
Jordi Cruz: Ich will immer mehr, ich will immer weiter. Es ist ein bisschen wie eine Obsession, fast schon eine Krankheit. Habe ich drei Michelin-Sterne, will ich vier. Kaum habe ich ein neues Gericht kreiert, denke ich schon an das nächste. Ich habe ein Ziel vor Augen und verfolge es, egal wie viel Arbeit dafür nötig ist. Ich brauche die stetige Herausforderung.
Es werden aber niemandem vier Michelin-Sterne verliehen. Was sind nun Ihre nächsten Ziele?
Ich will noch mein bestes Gericht kreieren. Zudem stellen sich mir mit drei verschiedenen Restaurants und 240 Mitarbeitern im Alter zwischen 20 und 30 Jahren täglich neue Herausforderungen.
Sie erhielten im Alter von 24 Jahren Ihren ersten Stern. Damit waren Sie der jüngste Koch Spaniens und der zweitjüngste weltweit, der so jung diese Auszeichnung erhielt. Welchen Tipp geben Sie jungen Köchen, die dasselbe erreichen wollen?
Sie sollen nicht den Sternen nachrennen, sondern gute Köche sein. Alles sollten sie beherrschen, vom Amuse-Gueule bis hin zu den Friandises und natürlich das Dazwischen. Eine solide Grundbasis ist das A und O. Man soll einfach kochen können, ohne in einem Buch die Menüs nachlesen zu müssen. Sterne zu erreichen, das ist wie ein Marathon zu laufen – kein Sprint. Wichtig ist auch, dass Köche mit ihren Gerichten Emotionen vermitteln können. Man soll mit Leib und Seele dabei sein. Ist man dazu fähig, kommen die Sterne, die Aufmerksamkeit, der Erfolg.
Wie findet man als junger Koch seinen Stil?
Ich habe nie eine Stage bei einem anderen Koch gemacht. So hatte ich keinen Einblick in die Küche anderer, der mich ablenkte oder mich von meinem Weg abbrachte. Ich holte mir aber viele Informationen an Wettbewerben, aus Büchern und im Fernsehen. Es ist wichtig zu wissen, was die anderen machen, damit man etwas Eigenständiges präsentieren kann. Letztlich soll man sich und seinen Charakter auf dem Teller repräsentieren.
Sie haben an zahlreichen Berufswettbewerben teilgenommen. Was hat Ihnen das gebracht?
Ich bin in einem Dorf in den Pyrenäen aufgewachsen und habe dort die Kochschule absolviert. Durch die Wettbewerbe bin ich in der Welt herumgekommen, musste meine Komfortzone verlassen. Ich habe nicht in erster Linie an Wettbewerben teilgenommen, um zu gewinnen, sondern um Erfahrungen zu sammeln. Das habe ich fast 25 Jahre lang gemacht. Mit der Zeit wurde ich ein richtiger Wettbewerbsprofi und wusste genau, was die Jury suchte. So habe ich immer häufiger gewonnen.
Was brachten Ihnen die Teilnahmen fachlich?
Wettbewerbe motivierten mich stets von neuem, mich und meine Küche von der besten Seite zu zeigen und etwas Neues zu präsentieren. Sie holten mich aus meiner Routine heraus.
(Sarah Sidler)
Jordi Cruz wurde 1978 geboren. Mit 14 begann er im Restaurant Estany Clar in Cercs zu kochen, wo er zehn Jahre später mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 2010 übernahm er das Hotel-Restaurant Abac, das seit 2017 drei Michelin-Sterne ziert. 2012 eröffnete er in Barcelona das Restaurant Ten’s, wo Tapas serviert werden. 2016 kam das Atempo Bistro Cosmopolita dazu. Cruz ist Autor von fünf Büchern und sitzt in der Jury der spanischen TV-Serie Master Chef.
