Der Siegeszug der orientalischen Küche scheint ungebremst. Mezze, die leichten Speisen, angerichtet in kleinen bunten Schalen, sind ideale Sommergerichte zum Teilen.
Ob Couscous mit Peperonistücken und Petersilie, Lammhackbällchen an Tomatensauce oder Kichererbsen an Joghurt mit Kräutern – die orientalische Küche ist Teil unserer Esskultur geworden. Das ist Köchen wie Firas El-Borji zu verdanken. Er führt derzeit ein libanesisches Pop-up-Restaurant im «Dolder Grand» in Zürich.
Der 44-Jährige kam Anfang 2000 in die Schweiz und baute nach seiner Kochlehre ein eigenes Cateringunternehmen auf. Anschliessend wurde unter seiner Leitung das erste libanesisch-orientalische Restaurant in der Ostschweiz eröffnet. Sein «Sharq Oriental» wurde bereits im ersten Jahr mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. 2015 konnte das «Dolder Grand» Firas El-Borji als Oriental Chef de cuisine verpflichten. Er kocht ausschliesslich mit frischen Zutaten, die er zum Teil direkt aus dem Libanon bezieht. Sein Olivenöl zum Beispiel. «Auch unsere Gäste aus dem Nahen Osten schätzen Firas El-Borji und seine Küche sehr. Allen voran die Mitglieder der saudischen Königsfamilie. Für sie ist es ein Stück Heimat, wenn sie bei ihm speisen», so Adriana Zilic von der PR- und Marketingabteilung. Nach einem Abstecher in das Bürgenstock Resort kehrte der Koch 2019 ins «Dolder Grand» zurück. Seine Gerichte sind das ganze Jahr über im Restaurant Saltz erhältlich.
Während des Lockdowns wurden seine Mezze als Take-away angeboten. Das Menü «Flavours of Beirut» verkaufte sich innert kurzer Zeit mit 1000 Stück derart gut, dass er dieses nun seit Mitte Juni zusätzlich im libanesischen Pop-up-Restaurant in der Hotelbar anbietet. Dort tischt er ein mehrgängiges Tasting Menu mit kalten und warmen Mezze auf, abgestimmt auf libanesische Weine und Cocktails. Damit soll der Gast auf eine kulinarische Reise durch die Welt des Orients mitgenommen werden. Auch in der Welt der Bücher ist die orientalische Küche verbreitet. Neu herausgekommen sind «Levante» von Rawia Bishara, «Jerusalem» vom israelisch-britischen Koch und Kochbuchautor Yotam Ottolenghi und «Das neue Kochbuch der islamischen Welt» von Anissa Helou. Letzteres gewährt Einblick in muslimische kulinarische Traditionen sowie in Geografie, Religion und Geschichte dieser Welt. 300 Rezepte zeichnen den Weg des Islams von seiner Entstehung im heutigen Saudi-Arabien bis in die modernen Gesellschaften Asiens, Afrikas, des Nahen sowie Mittleren Ostens nach. Viele Rezepte werden in ihren regionalen Varianten präsentiert. So entsteht ein vielfältiges Bild der muslimischen Küchentraditionen verschiedener Regionen.
(Sarah Sidler)
