Freudig blickt Joël Ellenberger der Zeit als Küchenchef im «Igniv» Bad Ragaz entgegen. Damit wird ein lange gehegter Traum wahr.
Joël Ellenberger, was bedeutet Ihnen die Beförderung zum «Igniv»-Küchenchef?
Schon in meiner Lehrzeit wollte ich für Andreas Caminada arbeiten. Ebenso habe ich immer davon geträumt, einmal selbst ein Restaurant zu führen und einen Stern zu erkochen. Küchenchef im «Igniv» zu werden, ist eine grosse Chance für mich, diesen Traum zu verwirklichen. Ich danke Andreas für sein Vertrauen in mein Können.
Was können Sie von Ihrem Vorgänger Silvio Germann lernen?
Die Zeit als dessen Sous-chef war zwar nicht lang, aber inspirierend und lehrreich. Ich kann so viel von ihm profitieren und bin dankbar für die Übergangszeit, die wir jetzt noch haben. Obwohl Silvio selbst noch jung ist, ist er Vollprofi und Routinier. Mich beeindrucken seine Lockerheit und die Art, wie er mit seinem Team umgeht. Zudem teilt er viel Wissen und Erfahrung zum Sharing-Konzept.
Wie viel kreativen Spielraum bietet Ihnen die neue Aufgabe?
Das Sharing-Konzept des «Igniv» bietet durch die Vielzahl der Gerichte, die zum Teilen serviert werden, bereits Raum für Kreativität. Natürlich ist jedes «Igniv» von Andreas’ kulinarischer Handschrift geprägt, und Abläufe und Qualitätsmerkmale sind definiert. Trotzdem ist Platz für persönliche Ideen. Erstmal möchte ich aber in meine Rolle als Teamleader hineinwachsen, damit der Wechsel für das Team gut klappt und unsere Gäste begeistert sind.
Erzählen Sie uns von der Saison im «Igniv» St. Moritz unter Chef Marcel Skibba.
Mit Blick auf meine jetzige Aufgabe war es optimal, dass ich das Konzept und die Art der Küche schon miterleben durfte. Und obwohl die beiden Restaurants in Bad Ragaz/SG und St. Moritz/GR die gleiche Idee verfolgen, sind sie unterschiedlich. St. Moritz hat ein ganz eigenes Publikum, da es nur im Winter für die Saison öffnet. Also kommen viele Zürcher in den Ferien oder viele internationale Gäste für das Wochenende. Marcel Skibba war damals der Koch, der mich so für sich begeistern konnte, dass ich unbedingt mit ihm weiterarbeiten wollte. Er war dann auch in der Sommersaison mein Chef im Schloss Schauenstein und hat mich von allen Mitgliedern der Caminada-Familie am meisten geprägt. Ich verdanke ihm viel.
Sie werden ein Team leiten. Werden Sie dafür geschult?
Ich habe bereits in Deutschland und im Schloss Schauenstein Führungserfahrung gesammelt. Zudem ist die Brigade, die ich übernehmen darf, total offen und motiviert. Ich freue mich auf die Zusammenarbeit und bin stolz, ihr Leader zu werden. Zusätzlich bekomme ich Support von An-dreas Caminada und darf in alles hineinwachsen. Das ist wie ein Coaching nach Bedarf, weil er stets da ist, wenn ich Support brauche.
(Interview Andrea Decker)
Die Kochlehre absolvierte Joël Ellenberger (27) im Hotel Radisson Blu am Zürcher Flughafen. Dann zog es ihn ins Zürcher «Baur au Lac», wo er unter Laurent Eperon seine Sporen abverdiente, bevor er mit 21 Jahren nach Baden-Baden (DE) ging. Dort wurde er drei Jahre später Küchenchef des Restaurants Wintergarten im «Brenners Park». Zurück in der Schweiz ging Ellenberger nach St. Moritz, wo er Teil der Caminada-Familie wurde.
