Spitzenkoch Tristan Brandt eröffnete im «Waldhaus Flims» ein Fine-Dining-Restaurant. Dabei setzt er ganz auf seine neue Brigade.
Tristan Brandt, Spitzenkoch und Geschäftsführer des Restaurants 959 Heidelberg, nutzt die Lockdown-Phase in Deutschland als Chance, um sich weiterzuentwickeln. Seit Anfang Dezember verbreitet er sein kulinarisches Wissen im Fünfsternehotel Waldhaus Flims. Er ist Patron und Namensgeber des neu eröffneten Gour-met-Restaurants Epoca by Tristan Brandt. Das Können des deutschen Kochs wird aktuell mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten bewertet.
«Ich habe mich sehr über die Anfrage aus der Schweiz gefreut. Sie ist eine schöne Bestätigung, ich habe nur eine Nacht lang überlegt.» Nach seiner Zusage stellte Tristan Brandt innerhalb eines Monats ein komplett neues Team zusammen. Er brachte lediglich eine Köchin mit, mit welcher er schon im «Opus V» in Mannheim zusammengearbeitet hatte. Da Tristan Brandts Restaurant in Deutschland derzeit coronabedingt geschlossen ist, kann er sich ganz auf die Einarbeitung der fünf Küchen- und vier Servicemitarbeiter in Flims kümmern. Bereits nach den ersten zwei Monaten kann er sagen, dass es passt. «Es ist, als wären wir schon seit zwei Jahren ein Team», freut er sich.
Niemand aus dem Team im neuen Gourmetrestaurants ist älter als 24 Jahre. Auch Küchenchef Niklas Oberhofer nicht. Der für seine offene Art von Gästen und Mitarbeitenden geschätzte 24-Jährige hat bereits mehrere Stationen in der Sterneküche durchlaufen. Niklas Oberhofer freut sich über die neue und anspruchsvolle Herausforderung: «Ich will in Zusammenarbeit mit Tristan Brandt die Gäste des ‹Epoca› mit besonderen kulinarischen Erlebnissen überraschen.»
Aktuell erarbeiten der Patron und sein junger Küchenchef die neue Menükarte. Diese wechselt alle zwei Monate. Während Tristan Brandt grobe Vorgaben macht, fliessen Niklas Oberhofers Ideen mehr und mehr mit ein.
Gekocht wird mit regionalen, alpinen Produkten sowie mit asiatischen Zutaten, die nach moder-ner französischer Küche zubereitet werden. So zum Beispiel das Krustentier Carabinero. Aus Respekt vor solch einzigartigen Produkten verarbeitet das Team das ganze Tier: Das Fleisch wird zu Tatar, der Kopf dient als Kräcker, aus der Karkasse wird ein Fond gekocht. Eine Creme aus Chorizo ergänzt das Gericht mit einer würzigen Umami-Note. Unter dem Tatar wird ein Ragout aus fruchtigen Erbsen und Edamame serviert. Abgeschmeckt wird mit etwas Tomate und Sesam. Aber auch die Bündner Bergkartoffeln werden gekonnt in Szene gesetzt.
Tristan Brandt wird die Geschicke des «Epoca» weiter lenken. Neben Präsenztagen in Flims steht er dem jungen Küchenteam als Ansprechpartner beratend zur Seite und entwickelt das Angebot weiter. Vor Ort jedoch vertraut er ganz auf das Können des jungen Küchenchefs Niklas Oberhofer.
(Sarah Sidler)
Sitzplätze:
35
Öffnungszeiten:
Jeweils donnerstags bis sonntags, 18.30 bis 23 Uhr
Dauer der Saison:
ganzjährig
Preise:
vier Gänge 170 Franken
fünf Gänge 200 Franken
sechs Gänge 225 Franken
www.waldhaus-flims.ch
www.tristan-brandt.de
