In der Akademie der Kaffeemacher von Benjamin Hohlmann lernen Private und Gastronomen alles über die richtige Zubereitung.
Filterkaffee liegt im Trend. Das hat seinen guten Grund. «Wer sich mit Kaffee auseinandersetzt und gerne experimentiert, hat mit dieser Herstellungsmethode viel mehr Möglichkeiten als mit Halb- und Vollautomaten», sagt Benjamin Hohlmann, Initiant der Akademie der Kaffeemacher.
Hohlmann mahlt für den Filterkaffee kurz vor der Zubereitung die gerösteten Bohnen, wiegt das Kaffeepulver portionsweise ab, gibt es in den Kaffeefilter, brüht Wasser auf und lässt es sachte durch den Filter laufen. Im Kaffeebecher sammelt sich ein bräunlicher, leicht transparenter Saft. «Filterkaffee erinnert zum Teil an Tee, hat aber auch fruchtige Elemente», so Benjamin Hohlmann. «Guten Kaffee kann man von heiss bis kalt degustieren.» Vor allem Barista experimentieren gerne mit Filterkaffee. «Die Gastro- nomie hat leider noch kaum Systeme entwickelt, den Filterkaffee kosteneffektiv in die Abläufe zu integrieren.»
Der Schulungsraum der «Kaffeemacher» liegt versteckt im Untergeschoss eines alten Hauses im Münchensteiner Industriezentrum. Ein Hauch von Kaffeeduft liegt in der Luft, erzeugt von der angegliederten Rösterei. Rund zehn Espresso- und Siebträgermaschinen stehen hier – von Dalla Corte über La Marzocco bis Cimbali und Rancilio. «Wir sind eine unabhängige Kaffeeschule und der grösste Kursanbieter, der nicht an eine Rösterei gekoppelt ist», sagt er. Die integrierte Rösterei dient Schulungszwecken und ist Zulieferer für das ebenfalls von Benjamin Hohlmann gegründete Café Frühling in Basel.
Diese Unabhängigkeit ermöglicht es ihm, den Kursteilnehmern an den verschiedenen Kaffeemaschinen zu zeigen, wie ein guter Kaffee hergestellt wird. Jedes Jahr werden an der Kaffeeakademie über 600 Teilnehmer geschult. Unterstützt wird Benjamin Hohlmann dabei von sieben kaffeeaffinen Berufsleuten, die alle als Barista, Sensoriker, Röster oder in der Entwicklung und Forschung von Kaffeeunternehmen tätig sind. Mehr als die Hälfte der Teilnehmer seien Private, aber auch immer mehr Gastronomen kommen zu den «Kaffeemachern». Und da sieht Hohlmann noch Potenzial. «Die Gastronomie hat viel Luft nach oben.» In seinen Augen genüge es nicht, eine teure Kaffeemaschine ins Lokal zu stellen. Auch Vollautomaten müssten regelmässig gewartet und Mitarbeiter entsprechend geschult werden.
Benjamin Hohlmann liegt das ganze Spektrum der Kaffeewelt am Herzen. Deshalb organisiert er auch Reisen in die Anbaugebiete und will sich in naher Zukunft finanziell bei einem Kaffeebauern engagieren. Zudem nimmt er regelmässig an Wettbewerben teil. Üblicherweise als Schweizer Teilnehmer, doch nicht immer: «Da ich die Schweizer SCA Cup Tasting Meisterschaft organisiert habe, konnte ich nicht selber teilnehmen», erzählt er. Kurzerhand trat er für sein Geburtsland Deutschland an – und siegte prompt. Aus diesem Grund war die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Budapest von Mitte Juni gleich zweimal vertreten: einerseits mit dem Schweizer Kevin Mohler, andererseits durch den für Deutschland angetretenen Benjamin Hohlmann. Leider verpassten jedoch beide die Viertel- finals.
(Ruth Marending)
