Eine ausreichende Proteinzufuhr ist gerade im Krankheitsfall essenziell. Das Zürcher Spital Waid setzt seit kurzem auf kleinere Portionen mit mehr Nährstoffen.
Wer eine Krankheit hat oder sich von einer Operation erholt, hat in der Regel weniger Appetit als ein gesunder Mensch. Gerade in diesen Situationen benötigt man aber umso mehr Nährstoffe. Braucht ein gesunder Erwachsener pro Kilo Körpergewicht 0,8 Gramm Protein am Tag, sind es bei einem älteren, kranken Menschen 1,2 bis 1,3 Gramm, um seine Mobilität und Muskelfunktion zu erhalten.
Da sich das Stadtspital Waid auch auf Altersmedizin spezialisiert hat, ist dieser Aspekt für die Verpflegung besonders relevant. «Vielen vergeht der Appetit ganz, wenn sie eine Mahlzeit erhalten, die ihnen viel zu gross erscheint», erzählt Küchenchef Enrico Dahl. So entschied er gemeinsam mit Alexandra Suter, Leiterin Hotellerie und Gastronomie, die Portionen zu verkleinern und wo nötig mit Proteinen oder Kohlenhydraten anzureichern.
«Es ist wissenschaftlich belegt, dass Entzündungen schneller zurückgehen, wenn eine genügende Eiweisszufuhr besteht», so Suter. «Sorgen wir dafür, dass Patienten und Patientinnen genügend Nährstoffe erhalten, wird im besten Fall die Heilung beschleunigt und die Aufenthaltsdauer, der grösste Kostenfaktor, verringert.»
Enrico Dahl hat mit seinem Küchenteam drei Monate an den Rezepturen für die kleineren Portionen und die angereicherten Speisen getüftelt. (zvg)
Bei den Proteinen lautet der Zielwert: 25 Gramm pro Mahlzeit. «Wir nutzen dabei unter anderem veganes Erbsenprotein», sagt Alexandra Suter. «Es eignet sich, weil es einen Eigengeschmack hat, für würzige Speisen wie Lasagne oder Hacktätschli.» Für seine proteinangereicherten Züri-Drinks setzt das Team auf Molkeneiweiss. «Preislich liegen wir bei den kleineren Portionen in etwa gleich hoch», so Suter. «Hochwertiges Protein ist nur minim günstiger als Fleisch. Es hat allerdings einen deutlich geringeren ökologischen Fussabdruck.»
«Wir haben zunächst einen Pilotversuch durchgeführt und gesehen, dass bei den kleineren Portionen deutlich besser gegessen wird», erzählt Enrico Dahl. Seit April läuft der Betrieb nun offiziell mit kleineren Portionen. Seither verzeichnet das Küchenteam 30 bis 50 Gramm weniger Food Waste pro Teller. Auf rund 200 Patientinnen und Patienten und drei Mahlzeiten am Tag hochgerechnet kommen so einige Kilo zusammen, die eingespart werden.
«Wir messen die Lebensmittelabfälle über eine Kamera», so der Küchenchef. In einem nächsten Schritt wolle man die Teller mit den Patienten verknüpfen, um zu sehen, wie viel sie essen und ob sie genügend Nährstoffe bekommen. «So können wir dann auch individuelle Massnahmen ergreifen und unsere Patienten noch besser versorgen.»
(AlIce Guldimann)
Das Stadtspital Waid ist eines der grössten Schweizer Zentren für Altersmedizin. Dies, seit 2023 der Lehrstuhl für Geriatrie und Altersforschung sowie die bisherigen stationären Betten in diesem Bereich vom Universitätsspital Zürich an den Standort Zürich Waid verlegt worden sind.
