Der Zürcher Slow Food Market bietet für die Gastronomie viel Inspiration. Im Koch-Atelier stehen Insekten, Trüffel, Sauerteig, Kakao, Hühner und natürliche Entenlebermousse im Fokus.
Gastronomen sehen im Slow Food Markt eine willkommene Quelle für authentische Produkte. Solche werden vom 10. bis 12. November in der Messe Zürich bereits zum siebten Mal präsentiert. Im vergangenen Jahr kam bereits jeder fünfte Marktbesucher aus der Hotellerie- und Gastronomiebranche und nutzte die Gelegenheit, unter einem Dach mehr als 200 Slow-Food-Lebensmittelproduzenten kennenzulernen.
Auch dieses Jahr hat der Slow Food Market wieder grosses Potenzial, die hohen Erwartungen der Gastroprofis zu erfüllen. Inspiration für neue Kooperationen bietet nebst dem persönlichen Gespräch auch das Koch-Atelier. In der von Miele ausgestatteten, offenen Küche werden während drei Markttagen in loser Folge Speisezubereitungen demonstriert und zur Verkostung abgegeben.
Eine neue Genusswelt verspricht die Schweizer Essento Food AG mit ihren Insekten-Produkten, die sie am Samstagnachmittag im Koch-Atelier präsentiert. Seit August 2017 sind die Insect Burger, die Insect Balls und die Heuschrecken von «Essento» in der Schweiz offiziell zum Verzehr zugelassen. Über zwei Jahre hat das junge Team gemixt, gebraten und ausprobiert, um die besten Rezepturen für die Insektenverarbeitung zu finden. Im Koch-Atelier bietet sich Gelegenheit zur Kostprobe und zum Kennenlernen.
Kulinarisch ähnlich heiss diskutiert wie Insekten werden Trüffel. Die ganze Wahrheit über die begehrte Knolle erzählen im KochAtelier am Samstagvormittag zwei Absolventen des Studiums der Gastronomischen Wissenschaften an der University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, Italien. Koch Marcello Gallotti und Slow-Food-Schweiz-Mitarbeiter Emanuel Lobeck analysieren Trüffel-Produkte und sensibilisieren mit Kostproben für das Naturprodukt.
Die Lebern von Stopfenten und -gänsen sind in der Schweiz besonders zur Weihnachtszeit begehrt. Dass diese Produktion von Foie gras höchst umstritten ist, ist bekannt. Die Küchenchefin Inbar Zuckerberg vom Zürcher Restaurant Kaiser’s Reblaube bietet mit einer Lebermousse von nicht gestopften Enten das Slow-Food-würdige Gegenprodukt zur Foie gras an. Am Sonntagnachmittag zeigt sie im Koch-Atelier, wie sie entsteht und schmeckt.
Yuko Suzuki und Markus Baumgartner von Shinwazen aus Zürich haben sich dagegen einer uralten, traditionellen Kochmethode aus Japan verschrieben. In ihrem Workshop am Sonntagvormittag zeigen sie im Koch-Atelier, was es mit dem Koji-Fermentationsprozess von Reis und Sojabohnen auf sich hat und wie dessen Produkte schmecken.
Nebst diesen Höhepunkten werden den Besuchern der Koch-Ateliers weitere Spezialitäten geboten: Sara Witmer vom Mühlerama im Zürcher Seefeld zeigt in einem 35-minütigen Crashkurs, wie Sauerteig sicher gelingt. Choba Choba, die erste Schweizer Schokoladenmarke, die auch Kakaobauern mitgehört und die die Schokoladenindustrie auf den Kopf stellen will, gibt Einblick in ihr revolutionäres Schaffen. Und eine Gruppe junger Food-Enthusiasten zeigt das Prinzip «Noseto-Tail» am Beispiel eines Bio-Freilandhuhns auf.
(SSI)
