Im Berner «Wein und Sein» steht ein Neustart von Pächterin Daniela Jaun mit Partner Pascal Melliger an.
«Wir sind top vorbereitet und können es kaum erwarten, endlich gemeinsam loszulegen», verkündet Daniela Jaun, Pächterin des Restaurants Wein und Sein. Ab Mai wird die 28-jährige Restaurantfachfrau sowie Siegerin zahlreicher Servicefachwettbewerbe ihr Restaurant an der Berner Münstergasse gemeinsam mit Partner Pascal Melliger betreiben.
Der 28-Jährige ist aktuell noch als Küchenchef im Klösterli Weincafe in Bern angestellt. Er wird nach Wiedereröffnung im «Wein und Sein» als Küchenchef amtieren. Zu zweit anstatt zu viert wagt Daniela Jaun nach dem Shutdown einen Neustart. «Ich musste meine Mitarbeiter schwersten Herzens entlassen. Dies war sehr, sehr schwierig für mich.»
Doch nun schaut die Powerfrau nach vorne. «Wir bleiben beim Konzept des einen Sechsgängers pro Abend. Auch werde ich weiterhin meine Weinbegleitung dazu servieren.» Und doch wird sich einiges verändern. So will sich Pascal Melliger in der Küche nichts verbieten lassen und wagt sich über die Schweizer Grenze hinaus. «Grossmehrheitlich bleiben wir regional und saisonal. Doch finden wir ein Produkt, hinter dem wir stehen können, werden wohl auch einige wenige der verwendeten Lebensmittel aus dem Ausland kommen», erläutert Daniela Jaun. Als Beispiel nennt sie Avocados, die eine Familie in Sizilien anbaut und die via Crowdcontainer mittels einer Sammelbestellung in die Schweiz geliefert werden. Sie freut sich schon darauf, Geschichten wie diese den Gästen weitergeben zu können.Da das Paar während der behördlich verordneten Zwangspause seine wichtigsten Produzenten sowie deren Spezialitäten näher kennengelernt hat, werden wohl auch aus der Schweiz einige tolle Geschichten im «Wein und Sein» zu hören sein. So haben die zwei Gastronomen etwa Stachys, Topinambur und verschiedenfarbige Rüebli vom Brunner Eichhof in Spins/BE eingemacht. Auch selbst verarbeitete Morcheln und Bärlauchpesto stehen in der Speisekammer bereit. Kochen bedeutet für Pascal Melliger alles. Es sei sein absoluter Traumjob.
«Um näher am Produkt zu sein, haben wir auch Winzer besucht», berichtet Daniela Jaun. So seien sie etwa an Raritäten und Spezialitäten aus der Bündner Herrschaft gekommen, die eigentlich gar nicht mehr verkauft werden: «Georg Fromm gab uns nach einem Besuch auf seinem Weingut sogar noch zwei Flaschen aus seinem Privatbestand mit», freut sich die Sommelière.
Da sich auch Pascal Melliger in der Welt der Weine zuhause fühlt, kann es durchaus sein, dass er Gerichte passend zu Weinen kochen wird und ebenfalls Vorschläge für Pairings macht. «Wir harmonieren bestens und können durch unser gutes Zusammenspiel in Küche und Service einen weiteren Mehrwert für den Gast generieren», so Daniela Jaun. Sie freue sich extrem darauf, die Weinbegleitung neu aufzubauen. Dies gestalte sich nun einfacher, da sie die Küche ihres Partners so gut kenne. Um sich weiterzubilden, absolvierte der neue Küchenchef des «Wein und Sein» diesen Winter eine Stage in Sven Wassmers Gourmet-Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz. Zudem tüftelte Pascal Melliger an neuen Gerichten wie Hecht oder einer Glace aus Entenleber.
Wenn die Restaurants nicht bald öffnen dürfen, plant das Paar, mittels eines Foodtrucks auf die neuen Spezialitäten aufmerksam zu machen. Weiter sind Anlässe mit Produzenten auf der Terrasse des Restaurants angedacht, um ihnen für die Unterstützung in dieser schwierigen Zeit zu danken und ihnen eine Plattform zu geben.
(Sarah Sidler)
Sitzplätze
34 im Innen- und 34 im Aussenbereich
Öffnungszeiten
Bar: dienstags bis samstags ab 17 Uhr Restaurant: dienstags bis samstags ab 18 Uhr
Adresse
Münstergasse 503011 Bern
Informationen
www.weinundsein.ch
