Küchenchef Stephan Koltes bringt gemeinsam mit dem Hotelier-Paar den Gästen des «Salzano» eine alpine Küche näher, die überrascht.
Seit dem Bau des neuen Spa im Golf-Landhotel in Interlaken-Unterseen hat sich das Hotelier-Paar Sonja und Patrizio Salzano intensiv mit essbaren, alpinen Naturprodukten befasst. Sie haben nachgeforscht, getüftelt und recherchiert. Auch suchten sie nach längst vergessenen und naturbelassenen Zutaten, welche die Natur der alpinen Regionen hergibt.
Bald ist eine Symbiose zwischen den alpinen Wellness-Anwendungen und der alpinen Küche entstanden: Arvensauna im Wellnessbereich und Arve als Zutat in der Küche. Im Brechelbad kommen Tannenäste vor und die Küche nutzt die Nadeln zum Würzen. Auch gibt es eine Trüffelpackung bei der Behandlung in der Soft-Pack-Liege und Trüffel als Begleitung der Speisen.
Zusammen mit dem 32-jährigen Küchenchef Stephan Koltes sind Sonja und Patrizio Salzano bei der Entwicklung der neuen Küchenphilosophie zur Höchstform aufgelaufen. Aussergewöhnliche natürliche Produkte wie Holz, Arvenextrakte, Tannennadelessenzen oder frische Wildkräuter und Wildblumen aus dem Wald in nächster Umgebung bilden die Basis für viele Gerichte. Auch das Verkohlen, eine Garmethode, die schon im Mittelalter angewendet wurde, hat in der Küche Einzug gehalten.
Beim Menü «Durch die Lombachalp» wird der Gast mit einem Streifzug durch Wald und Wiesen in drei, fünf oder sieben Gängen überrascht. Duftende, hausgemachte Sauerteigbrote begleiten das Essen. Sie sind von den Köchen im «Salzano» hergestellt aus alten Getreidearten wie Emmer, Einkorn, Dinkel und Roggen, angereichert mit Tannennadelessenzen.
Zum Auftakt des Degustationsmenüs überrascht beispielsweise eine leicht angeräucherte Lachsforelle, mit Zitronentee übergossen, begleitet von Gurke, Grapefruit, Minzpesto und hauchdünnen Fenchelstreifen an einem Arvengelee. Der lauwarme, karamellisierte Ziegenkäse aus der Region wird auf einem heissen Lombachstein mit einem Soufflé und einer Komposition aus gekochten Randen, Randensorbet und Granola serviert. Der Hauptgang ist ein 24 Stunden gegarter Schweinebauch mit Pulled Pork. Der Abschluss dieses Menüs bildet die Waldbeeren-Komposition, begleitet von Beeren-Sorbets und einem Matcha-Schwamm.
Küchenchef Stephan Koltes, der als Koch auf der ganzen Welt Erfahrungen gesammelt hat, verbrachte bei der Bundeswehr als Fallschirmjäger viel Zeit im Wald mit der Suche nach essbaren Pflanzen. Die Blüten und wilden Kräuter, welche den Geschmack und die Präsentation der Gerichte vollenden, sammelt er gemeinsam mit Patrizio Salzano entlang dem nahe gelegenen Lombach.
Bei einzelnen Speisen wie dem Amuse-Bouche aus rohem Lachs und Gurke, dem Schweinebauch oder dem Matcha-Schwamm kommen ein Hauch von asiatischen Gewürzen und Zutaten sowie Food Pairings ins Spiel. Hier verschmilzt Koltes Liebe zur Natur mit seiner langjährigen Erfahrung in asiatischen Ländern, was die Gerichte noch einzigartiger macht.
(Sarah Sidler)
