Die Ausgelernten machten Ferien, die Jugend der SV Schweiz übernahm für eine Woche das Zepter und wuchs über sich hinaus.
Hirschschnitzel an sämiger Pilzrahmsauce mit hausgemachten Spätzli und herbstlicher Gemüsevariation stand am Montag auf dem Menüplan, am Dienstag gab es sous-vide pochierten Lachs an Zitronenschaum mit Lauchrisotto und gedünstetem Blattspinat. Klingt ziemlich aufwendig und spannend für einen MensaLunch. Erst recht, wenn man bedenkt, dass dieser Betrieb ausschliesslich von Lernenden geführt wird.
Die Gastronomie der Universität Basel, bestehend aus der öffentlich zugänglichen Mensa mit 680 Plätzen und fünf weiteren Outlets, wird von der SV Schweiz betrieben. Ende September durften fast alle ausgelernten Mitarbeiter, die an diesen sechs Standorten arbeiten, für eine Woche in die Ferien. Einzig der Restaurant Manager und der Küchenchef blieben zur Absicherung da.
Es übernahmen 33 Lernende. Zwölf Köchinnen und Köche, zwei Hotelfachfrauen, 16 Systemgastronomiefachfrauen und -männer sowie drei Kaufleute. Unter dem Projekt «Chiefs for a week» führten sie die Uni-Gastronomie während einer Woche selbständig. «Von der Planung über die Werbung für diese Woche, die Bestellung und den gesamten Tagesablauf – die Lernenden waren komplett selbständig», bestätigt Rebecca Frey, Leiterin Berufsbildung. Die Teilnahme an der Woche, die bereits zum fünften Mal durchgeführt wird, sei freiwillig. Kaum einer verzichtet.
Ab fünf Uhr in der Früh bereitete das Küchenteam die Gerichte vor. Frey: «Nichts musste nochmals neu produziert werden. Grosses Kompliment.» Am Montag wurde die Mensa regelrecht überrannt. Um den Stau an der Kasse aufzulösen, öffnete der angestammte Restaurant Manager eine weitere Kasse und übernahm diese gleich selbst. Es war sein einziger Einsatz während der Woche. «Ansonsten mussten wir nur mal die Lernenden in der Küche rasch erinnern, das Arbeitstempo hochzuhalten», erzählt Frey. Ihr persönliches, kulinarisches Highlight sei der Crevettenspiess am abschliessenden Freitag gewesen. «Er war unglaublich fein und der Teller sah sehr schön aus. Da sah man den Mut der Jungen, ihren eigenen Stil einzubauen.» Wichtiger als das leckere asiatische Gericht war der Berufsbildungsleiterin aber, wie sich die Lernenden während der Projektwoche entwickelten. «Es ist jedes Jahr spannend zu sehen, wie die Gruppe zusammenwächst, sich ein toller Spirit bildet und die Lernenden ihre vermeintlichen Grenzen überwinden.»
Einer dieser Lernenden ist Dario Steiner. Der 18-Jährige absolviert die kaufmännische Lehre, normalerweise sitzt er im Büro am Hauptsitz der Gemeinschaftsgastronomie-Marktführerin in Dübendorf/ZH. Während der Projektwoche musste er sich als Allrounder in der Cafeteria deutlich mehr bewegen. «Den ganzen Tag zu stehen, war schon streng», gibt Steiner zu. Den Lernenden, die täglich von früh bis spät in der Küche stehen, zollt er grössten Respekt. «Ich musste zum Glück erst um acht Uhr beginnen. Die aus der Küche mussten schon um fünf Uhr ran.»
Das panierte Schweinsschnitzel vom Donnerstag war sein Favorit, wobei das Feedback der Gäste während der gesamten Woche sehr gut gewesen sei. «Dank der vorgängig verteilten Flyer und der eigens für diese Woche gemachten T-Shirts wussten die Studenten und Gäste, dass sie von Lernenden bekocht werden. Sie waren von der Idee und vom Essen begeistert.»
(Benny Epstein)
