Mit Second Cuts bei «La Cuisine des Jeunes 2018» zeigte er erstmals sein Talent. Nun gehört der 25-Jährige der Schweizer Kochnati an.
Wenn Marco Kölbener in breitestem Appenzeller Dialekt schwatzt, sorgt er hin und wieder für Lacher im Team. Redet er von «seb», also diesem oder jenem, meinen seine Kochnati-Kollegen, er erzähle von einem Sepp und haken belustigt nach, von welchem Sepp er eigentlich rede. «So werde ich immer mal wieder hochgenommen», schmunzelt Marco Kölbener.
Ein anderes Missverständnis hätte ihn fast seine Kochnati-Karriere gekostet. Marco Kölbener war Mitglied der Schweizer Juniorenkochnati, die im vergangenen Jahr dritte an der Olympiade der Köche in Stuttgart/D wurde. Altershalber durfte er im Anschluss an den Wettbewerb nicht mehr dem Team angehören. Bei der Nachbesprechung mit Teamchef Tobia Ciarulli ging es unter anderem um die Zukunft Marco Kölbeners. Der damals 24-Jährige wollte in die Kochnati nachrutschen. Für Tobia Ciarulli kam auch nichts anderes in Frage. «Nur, irgendwie sprachen wir aneinander vorbei. Und gegenseitig warteten wir danach auf einen Anruf», erzählt Marco Kölbener. Nach ein paar Wochen Schweigen erkundigte sich schliesslich Tobia Ciarulli bei Marco Kölbener im Appenzell. Das Missverständnis war aus dem Weg geräumt.
Marco Kölbener ist seit diesem Jahr bei den «Grossen» mit dabei. Die ersten Trainings mit der neuen Equipe hat er absolviert. Zuletzt Anfang September, als die Mannschaft bei Electrolux in Sursee/LU für die zwei kommenden Wettbewerbe an der Weltmeisterschaft in Luxemburg 2022 probte. Auf dem Programm standen das Menü für 110 Personen und das Buffet für zwölf Gäste.
«Die Basis ist gelegt», zieht Marco Kölbener ein erstes Fazit, «von nun an feilen wir am detaillierten Aufbau der Komponenten.» Welche Rolle er im Team spielen wird, ist noch offen. Nach dem kürzlichen Ausscheiden von Dominik Roider und Andrea Werth wird das Kernteam der Schweizer Kochnationalmannschaft erst Anfang nächsten Jahres bestimmt. Bis dahin kochen alle Mitglieder die Speisen der Programme. Demnächst, am 23. Oktober, wenn das Team in Rüschlikon/ZH das Drei-Gang-Menü übt.
Auf die Fähigkeiten Marco Kölbeners ist Teammanager Tobia Ciarulli 2018 aufmerksam geworden. Damals bewarb sich der junge Appenzeller für den Proviande-Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes». «The Art of Beef» hiess das damalige Finale in Bern und Marco Kölbener brillierte mit einem Gericht, das ausschliesslich aus Second Cuts bestand: Nierenzapfen, Ochsenschwanz und Knochenmark. «Ich fand, man könne mit Zweitklassigem auch Erstklassiges auf den Teller zaubern», so Kölbener.
Beeindruckt vom Talent des jungen Kölbener nahm Tobia Ciarulli mit Käthi Fässler, damals und heute Chefin von Marco Kölbener im «Hof Weissbad» in Weissbad/AI, Kontakt auf. Bei einem Treffen mit der Starköchin klärte der Teamchef die Möglichkeiten für einen Einsatz Kölbeners in der Juniorenkochnati ab. «Damals wusste ich noch gar nicht, dass ich im Fokus für die Juniorenkochnati stand», erzählt Marco Kölbener. Als Käthi Fässler ihm dann sagte, er bekomme demnächst vom Schweizer Kochverband einen Anruf, sei er überrascht gewesen.
Mit den anderen Mitgliedern der Junioren-Equipe verstand sich Marco Kölbener auf Anhieb. Seine Kochleistungen, vor allem bei der Zubereitung des Hauptgangs, trugen wesentlich dazu bei, dass die Mannschaft an der Olympiade hinter Schweden und Norwegen dritte wurde.
Mit den «Grossen» peilt er nächstes Jahr in Luxemburg eine bessere Platzierung an. Liegt sogar der Weltmeistertitel drin? «Warum nicht?», entgegnet Marco Kölbener. «Auf uns wartet noch viel Arbeit. Aber wir können es schaffen.»
(Jörg Ruppelt)
Co-Sponsor:
G. Bianchi AG
Electrolux Professional
Hauptsponsor:
Swica Gesundheitsorganisation
Ausrüster:
Gastroimpuls
KAI Messer
Kentaur Work Wear
Oehrli Berufsmode
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft:
Aligro
Ben’s Original
Hero
Pacojet
Saviva Food Services
Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft:
Boiron
Brunner-Anliker
Emmi Food Service
Hug AG
Transgourmet/Prodega
Wiberg
