Die «Kronenhalle» liess jüngst hinter die Kulissen blicken. Nun ist eine Debatte um den Umgangston in der Küche entbrannt.
Küchenchef Peter Schärer gibt in der Küche des berühmten Restaurants Kronenhalle in Zürich den Ton an. Dabei wird er auch mal laut, wenn etwas nicht stimmt. So auch vor den Kameras des Schweizer Fernsehens, welche dem «Kronenhalle»-Team zum 100-jährigen Bestehen des Restaurants über die Schulter blickten.
Die dreiteilige Dokumentationsreihe warf hohe Wellen. Auch wegen des rauen Tons, der in der Küche herrscht. So erhielt die «Kronenhalle» in den Tagen nach der Ausstrahlung diverse Einsterne-Bewertungen, welche den Umgang mit den Mitarbeitenden kritisierten. In Fach- und Publikumsmedien entbrannte eine Debatte: Gehört ein rauer Umgangston in der Küche einfach dazu? Wenn nicht, wie kann man es besser machen?
Die «Kronenhalle» steht seit einigen Wochen im Scheinwerferlicht. (Keystone-SDA)
Im «Tagesanzeiger» haben sich Spitzenkoch Franz Faeh vom Hotel Palace in Gstaad/BE und Christoph Schürch, Gastgeber im Restaurant Darling in Bern, geäussert: «So wie früher kann man heute nicht mehr mit den Leuten umgehen», findet Faeh. «Alle würden davonlaufen.» In einer Küche brauche es aber Disziplin und Organisation. «Manchmal muss jemand im Team den Tarif durchgeben.» Problematisch wird es laut Christoph Schürch dann, wenn Lernende derart angeschrien werden. «Ich finde, laut werden ist kein gutes Führungselement.»
In einem Beitrag von «Gault Millau» ist sich eine Reihe von Spitzenköchen und -köchinnen einig, dass sich der Kommunikationsstil seit den 1990er-Jahren bereits stark gebessert hat. Und darüber, dass Schreien nichts bringt: Teamgeist statt Klima der Angst. Wichtig seien eine klare Linie und offene Kommunikation. «Fehler werden emotionslos angesprochen, es geht immer um die Sache und nie um die Person», lässt sich zum Beispiel Daniel Humm zitieren. Tanja Grandits ist überzeugt, dass Negatives nur Negatives anzieht. «Ich bin mir sehr bewusst, dass ich alleine gar nichts erreichen könnte.»
(agu)
