Der 18. Juni war der internationale «Tag der nachhaltigen Gastronomie».
Der Tag der nachhaltigen Gastronomie ist ein Aktionstag der Vereinten Nationen. Er wurde 2017 ins Leben gerufen. Die Gastronomie ist Ausdruck der Kultur eines Landes und spielt eine wichtige Rolle, wenn es darum geht, Menschen gesund, umweltfreundlich und ohne die Verschwendung natürlicher Ressourcen zu ernähren.
Diese Rolle nehmen immer mehr Gastronomen wahr. Sie kaufen regional ein und achten vermehrt auf Qualität und Herkunft der Produkte. Sie betreiben Food Save statt Food Waste und bieten kleinere Portionen an, dafür mit möglichem Nachservice.
Die SV Group beispielsweise setzt sich seit Jahren für die Nachhaltigkeit ein. Das Unternehmen betreibt über 500 Mitarbeitendenrestaurants und Mensen sowie rund 20 Hotels. Seit 2023 tischt die SV Group ausschliesslich Poulet aus Schweizer Produktion auf. Im März hat sie nun ihren Einkauf von Schweine- und Rindfleisch sowie Charcuterie auf das IP-Suisse-Label umgestellt.
Aale können sich in Gefangenschaft nicht erfolgreich fortpflanzen. Junge Aale werden im Meer gefangen, um dann bis zur Schlachtreife aufgezogen zu werden. Aalzuchten sind daher genau genommen keine Zucht-, sondern Mastbetriebe. (zvg)
Diesen Sommer wird zudem der Eco-Score eingeführt. Dank dieses Orientierungssystems können Gäste nun die Umweltauswirkungen von Menüs – vom Feld oder Stall bis zum Genuss – einsehen und miteinander vergleichen.
Dass auch im Luxussegment umweltschonend und ressourcenorientiert gehandelt wird, beweist Relais & Châteaux.
Anlässlich des Welttags der Meere am 8. Juni startete diese weltweite Vereinigung von Spitzenrestaurants und -hotels eine Aufklärungskampagne mit dem Ziel, den Konsum überfischter Meerestiere zu stoppen. Besonders dramatisch ist die Situation bei den Aalbeständen. Deren Zahl ist rapide eingebrochen. «Es ist dringend und lebenswichtig, unseren Gästen Arten anzubieten, die nicht überfischt sind und unter nachhaltigen Bedingungen gezüchtet wurden», sagt Mauro Colagreco. Er ist Vizepräsident Küchenchefs von Relais & Châteaux.
Die Hotelgruppierung unterstützt die Kampagne #AalNeinDanke der Umweltschutzorganisation Ethic Ocean. Zudem ruft Relais & Châteaux alle Küchenchefs auf, Fischarten von ihren Speisekarten zu streichen, die auf der roten Liste stehen. Darum gibt es in den Relais-&-Châteaux- Mitgliedsbetrieben in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein ab sofort keine Aalgerichte mehr.
Pedro Subijana, Mitglied des World Culinary Council von Relais & Châteaux
In diesem Sinn stellen auch Relais-&-Châteaux-Küchenchefs im Ausland ihre Gerichte um. David Toutain aus Paris (FR) etwa ersetzt Aal durch geräucherten Hering. Und Pedro Subijana aus San Sebastian (ES) ist bereit, Traditionsgerichte anzupassen, um so den Aal für künftige Generationen zu erhalten.
Die Hotelkette Novotel mit ihren 580 Häusern ist eine dreijährige Partnerschaft mit dem WWF eingegangen. Der «Novotel Positive Impact Plan» basiert auf vier Säulen: Reduzierung des Plastik-, Wasser- und CO2-Fussabdrucks, nachhaltiger Lebensmittelwahl, Bildung und Bewusstsein für den Ozean bei Gästen, Mitarbeitenden und lokalen Gemeinschaften wecken sowie Forschung und Innovation inklusive Investitionen in nachhaltige Projekte.
Auch auf regionaler Ebene ist Nachhaltigkeit ein grosses Thema. Die Tourismusmarketing-Organisation Graubünden Ferien hat am 18. Juni Verantwortliche aus den Destinationen und dem Tourismus zum ersten Netzwerktag «Graubünda wiitsichtig» eingeladen. Der Anlass mit Inputs und Referaten rund um das Thema Nachhaltigkeit fand in der Aula der ibW Höheren Fachschule Südostschweiz in Chur/GR statt.
Es war das erste Mal, dass sich mehr als 40 Nachhaltigkeitsverantwortliche aus Hotellerie und Tourismus auf so breiter Ebene trafen, um ihre Erfahrungen auszutauschen. Dies unter anderem zum Thema Kreislaufwirtschaft. Am Beispiel von Arosa wurde aufgezeigt und darüber diskutiert, wie Ressourcen möglichst lange im wirtschaftlichen Kreislauf gehalten werden können.
In Workshops wurde zudem erarbeitet, wie das touristische Nachhaltigkeitsmanagement in der Praxis gelingt. Beispiele aus dem Inland und grenznahen Ausland zeigten Wege und Möglichkeiten der Partizipation auf. Als Beispiel aus Graubünden wurde «Turismo Inclusivo» vorgestellt.
Bei «Turismo Inclusivo» handelt es sich um eine Zusammenarbeit zwischen Movimento Poschiavo, einer Einrichtung für Erwachsene mit Beeinträchtigung, und Valposchiavo Turismo. Seit mehreren Jahren vergibt das Tourismusunternehmen Aufträge an die soziale Institution. Nun wird die Partnerschaft weiter vertieft.
Ab diesem Sommer ist der Verkaufsladen von Movimento Poschiavo auch eine Infostelle von Valposchiavo Turismo. Dadurch haben die Touristen eine neue Anlaufstelle im Dorf. Im Gegenzug profitiert der Laden von höheren Besucherfrequenzen. Und die Beschäftigten von Movimento Poschiavo kommen so zu mehr sozialen Kontakten.
(Riccarda Frei)
Die rote Liste mit den bedrohten Tier- und Pflanzenarten wird von der Internationalen Union for Conservation of Nature IUCN erstellt.
