Der Zeitdruck, die intensive Vorbereitung, die Glücksgefühle beim Sieg: Drei Köche erklären in der Kocharena an der Igeho, was sie an Wettkämpfen so lieben.
Als Erste wird am 19. November eine Köchin die Kocharena betreten, die die Welt des Wettkampfs erst gerade für sich entdeckt hat: Alexandra Knutti, die Siegerin des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes». Sie überzeugte die Jury mit ihrem Rezept «Dr Peterli fueteret sir Flamme e Aprikose» – die Aufgabe war ein Hauptgang mit Schweizer Lammfleisch. Die junge Köchin, die für die Stiftung für Betagte in Münsingen arbeitet, verwöhnte die Jury unter anderem mit einem sous-vide gegarten Emmentaler Lammrücken, gebackener Petersilienwurzel und gedämpftem Brötchen mit Dörraprikose. Ganze elf Komponenten enthielt ihr Siegermenü – einige davon wird sie an der Igeho nochmals live kochen. Nach ihrem ersten Wettbewerb hat sie Blut geleckt: «Es war eine Wahnsinnserfahrung, ich habe sehr viel gelernt.»
Einiges mehr an Wettbewerbserfahrung kann Florian Bettschen vom Congress Hotel Seepark in Thun vorweisen: Unter anderem gewann er die Goldmedaille bei der Schweizer Meisterschaft der Köche, holte mit der Junioren-Kochnationalmannschaft den Weltmeistertitel in Luxemburg und die Silbermedaille an der Kocholympiade und erreichte beim Final des Goldenen Kochs 2017 den zweiten Platz. «Wettkämpfe bestimmen mein Leben», sagt der 32-Jährige.
Dabei entspricht es eigentlich nicht dem Naturell des ehrgeizigen Küchenchefs, Rezepte bereits Monate im Voraus festzulegen. Am liebsten arbeitet er spontan. So wird er es auch an der Igeho halten: «Ich werde wahrscheinlich bis kurz vor meinem Auftritt keine Ahnung haben, wie ich mein Menü genau umsetze.» Denn wenn er sich jetzt schon für ein Rezept entscheide, sei er später damit wahrscheinlich unzufrieden. Fest steht aber, dass er viele verschiedene Geschmäcke und Texturen auf dem Teller präsentieren will – etwas, was ihm an Wettbewerben oft angekreidet wird. «Die Maxime ‹Weniger ist mehr› gilt bei mir nicht. Dahinter stehe ich aber auch.» Denn wichtiger als Juryurteile und Punkte sind ihm seine Gäste: «Und die sind immer verblüfft, weil ich ihnen ein echtes Erlebnis biete. Das kommt sehr gut an.»
Für Christoph Hunziker sind Wettkämpfe vor allem ein grosses Hobby, das er mit Leidenschaft betreibt. «Es ist ein Kontrast zur gutbürgerlichen, einfachen Küche in meinem Schüpbärg-Beizli in Schüpberg», sagt er. An Wettbewerben könne er seine Kreativität ausleben, sich mit Kollegen messen und beweisen, dass man auch ohne viele Punkte und Sterne ausgezeichnet kochen kann. In der Kocharena wird er die Philosophie seines Betriebs präsentieren: Mit dem typisch schweizerischen Gemüse Rande wird er drei Gänge kreieren, die auf Regionalität und Saisonalität setzen und das Produkt einmal anders präsentieren.
(Angela Hüppi)
