Sandro Kalkhi krempelt die Welt der pürierten Kost um. Statt Kartoffelstock und Gemüsebrei gibt es bei ihm Hamburger, Bratwurst und Spaghetti.
Pürierte Kost – für Köchinnen und Köche ist das oft wenig sexy. Die Zutaten werden mit dem Stabmixer püriert und anschliessend mit dem Glaceschöpfer angerichtet. Nicht bei Sandro Kalkhi. Der 37-Jährige kocht seit acht Jahren für Menschen mit Schluckbeschwerden, aktuell bei der Betagtenzentren Emmen AG in Emmen/LU. Davor war er acht Jahre lang im Hotel Schweizerhof Luzern tätig.
«Der Wechsel war vor allem den besseren Arbeitszeiten geschuldet», gibt Kalkhi zu. Seine Kreativität wollte er aber weiterhin ausleben. Dies nicht nur mit dem Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL), mit dem er im vergangenen Jahr den Olympiasieg in Stuttgart holte, sondern auch in seinem Arbeitsalltag als Sous-chef im Betagtenzentrum.
«Als meine Grossmutter ins Pflegeheim kam und ich sah, was sie dort jeden Tag zu essen bekam, war mir sofort klar: Das kann doch nicht sein», erinnert sich Sandro Kalkhi. Das Essen spielt im Alltag der Bewohner eine Hauptrolle, daher sollte es auch für Menschen mit Schluckbeschwerden attraktiv daherkommen. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt: So gibt es bei Sandro Kalkhi unter anderem Berliner, Spaghetti, Burger oder sogar eine Dönerbox.
Am meisten investiert hat er aber in sein Butterbrot. «Bei vielen Menschen ist dieses mit Kindheitserinnerungen verbunden», sagt er. Püriertes Brot in Toastform gibt es zwar bereits, das reichte ihm allerdings nicht. So stellte er gemeinsam mit CCCL-Coach Rasmus Springbrunn eine eigene Silikon-Brotform her, die aussieht wie eine herkömmliche Scheibe Ruchbrot.
Auf Instagram erhielt er dazu so viele Rückmeldungen, dass er die Brotform sowie eine Form für tournierte Kartoffeln nun auf seiner Webseite verkauft. Sandro Kalkhi geht es jedoch nicht nur darum, seine Kreativität auszuleben. «Viele Bewohner schämen sich, pürierte Kost zu erhalten, und essen darum einsam im Zimmer», erzählt er. «Seit die Bratwurst aber wie echt aussieht, kommen viele wieder ins Restaurant.» Das ist ein Stück Lebensqualität, die er seinen Gästen wieder schenken möchte. «Vielen Menschen ist zudem gar nicht bewusst, dass jeder, unabhängig vom Alter, einmal auf pürierte Kost angewiesen sein kann, zum Beispiel nach einem Unfall oder einer Zahn-OP. Das Thema geht uns darum alle an», ist Kalkhi überzeugt. Ideen hat er noch viele. «Ich würde beispielsweise auch die Suppe gerne unter einer Cloche servieren und direkt am Tisch eingiessen. Wenn das im Restaurant geht, wieso dann nicht auch bei uns?»
Vor allem aber möchte Sandro Kalkhi, dass mehr Diätköche beim Thema pürierte Kost kreativ werden. Dafür bietet er regelmässig Kurse an. «Oft fehlt es nur daran, die pürierte Kost im Hinterkopf zu haben. Anstatt aus Brotresten Paniermehl herzustellen, kann man diese auch pürieren. Selbstgemachtes macht doch immer mehr Spass als gekaufte Tiefkühlkost – auch beim Pürierten.»
(Angela Hüppi)
Sandro Kalkhi war unter anderem im Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun, im Hotel Seeburg und im Hotel Schweizerhof in Luzern tätig. Danach wechselte er zur Betagtenzentren Emmen AG in Emmen/LU. Ab März arbeitet er im Senevita Pflegeheim in Ebikon/LU. Mit dem CCCL gewann er an der Kocholympiade 2020 den olympischen Titel. Instagram: @smoothfood_switzerland
www.smoothfood-arts-bykalkhi.ch
