Wer Massenware sucht, ist beim Chrummbaum in Hellbühl/LU falsch. Hier bietet Familie Lang unter anderem Safran, Wagyū-Fleisch und Wachteleier an.
Safran ist doppelt so teuer wie Gold – besonders lukrativ ist der Anbau in der Schweiz trotzdem nicht. Denn Safran erfordert viel Handarbeit. «Das funktioniert bei uns nur, weil in der Erntezeit die ganze Familie mithilft», erklärt Barbara Lang. Aber um den grösstmöglichen Gewinn geht es ihr auch nicht. Seit 2009 erfüllt sich die Familie Lang mit dem Chrummbaum in Hellbühl/LU den Traum vom eigenen Landwirtschaftsbetrieb. Hier sollen Produkte abseits der Massenware entstehen.
Zuvor besassen die Langs in der Nachbargemeinde Ruswil bereits einen kleinen Betrieb mit einer Damhirschzucht, mit der sie in den 90er-Jahren Pionierarbeit leisteten. Die Tiere werden auch heute noch auf dem Hof per Abschuss geschlachtet. Der neue Betrieb bot Platz für frische Ideen und Produkte. Während ihr Mann Vollzeit in einem Treuhandbüro arbeitet, konzentriert sich Barbara Lang auf die Landwirtschaft und nutzt diese Freiheit, um unkonventionelle Produkte anzubieten.
«Mit dem neuen Land stellte sich die Frage, was wir damit machen», erzählt Barbara Lang. Auf einer Reise ins Elsass besuchte die Familie den Safranproduzenten «Safran du Château» und war sofort begeistert von der Pflanze. Im Sommer 2012 setzte man 135 000 Safranknollen. Am ersten Erntetag im Oktober wurden 273 Gramm Blüten geerntet – das ergibt zwei Gramm trockene Safranfäden. Nach der Ernte werden die Blüten auf Frotteetüchern ausgelegt. Dort gehen sie auf, sodass die Fäden in Handarbeit herausgezogen werden können. «Der Zeitaufwand ist riesig. Wir sitzen jeweils zwischen 30 und 40 Tagen bis in die Nacht hinein daran», sagt Barbara Lang. Das hat natürlich seinen Preis: 70 Franken kostet ein Gramm Chrummbaum-Safran. Dass die Qualität stimmt, beweist die ISO-Zertifizierung «Golden Gate Brand»: «Damit gehört unser Safran zu den besten der Welt.»
Eine weitere Spezialität der Familie Lang sind Schweizer Wagyū-Rinder. 64 Tiere leben in Mutterkuhhaltung auf dem Chrummbaum-Hof. Die Kälber bleiben sechs bis acht Monate bei den Mutterkühen, im Mai geht es für die Tiere auf die Alp. «Für uns war immer klar, dass wir keine Massenprodukte anbieten wollen», so Barbara Lang. Und das Konzept funktioniert: Gerade in der Spitzengastronomie ist Schweizer Wagyū-Fleisch beliebt.
Einer, der die Produkte des Chrummbaum schätzt, ist Christian Nickel, Executive Küchenchef im Park Hotel Vitznau. In seinem Betrieb kommen unter anderem der Safran und das Wagyū-Rind zum Einsatz. Zudem verwendet er Wagyū-Fett für die Sauce hollandaise oder zum Anbraten von Fleisch und Bratkartoffeln. Aus dem Safran entsteht derzeit ein Safran-Muschelschaum und eine Krustentier-Safranemulsion. «Produzenten wie die Familie Lang sind wichtig für die Gastronomie, weil sie Alleinstellungsmerkmale für die Schweiz schaffen und stark auf unsere Bedürfnisse eingehen», so Nickel.
Und Barbara Lang gehen die Ideen noch lange nicht aus. Neben Safran und Wagyū-Fleisch gibt es vom Chrummbaum unter anderem Wachteleier, Rosenblütensalz oder schwarze Walnüsse. Als nächstes will Barbara Lang Berkshire-Schweine in der Schweiz züchten. Sie liebt die Abwechslung: «Am Morgen miste ich Ställe aus, am Nachmittag stelle ich meine Produkte in der Spitzengastronomie vor. Diese Vielfalt gibt mir die Energie für neue Projekte.»
(Angela Hüppi)
