Der gelernte Koch Sandro Kalkhi (38) ist als «Püriertyp» auf Tiktok aktiv. Seit Februar tiktokt er auch für die Hotel & Gastro Union und zeigt, was für ein toller Beruf Koch ist.
Sandro Kalkhi, seit gut einem Jahr sind Sie auf Tiktok aktiv. Was hat Sie motiviert, der Plattform beizutreten?
Ich möchte die Jugendlichen für die Berufslehre Koch EFZ begeistern und zeigen, was für ein wunderbarer Beruf es ist. Tiktok ist dafür ideal. Hier kann ich die Jugendlichen am besten erreichen.
Was zeigen Sie in Ihren Videos?
Ich zeige, wie facettenreich der Bereich Smoothfood sein kann. Von Ovomaltine-Keksen über Himbeertorten bis hin zur Bratwurst lässt sich fast alles mit pürierten Zutaten herstellen. Hinzu kommen Videos von Menschen, die auf püriertes Essen angewiesen sind. Sei es, weil sie schon älter sind, an einer Krankheit leiden oder einen Unfall hatten. Dass diese Menschen beim Essen nicht auf den Genuss verzichten müssen, treibt mich an.
Das Auge isst bekanntlich mit. Wie gelingt es Ihnen, die Menüs in die richtige Form zu bringen?
Bei der Herstellung von Smooth-food müssen Konsistenz, Geschmack und Form stimmen. Das Schwierigste ist die Konsistenz. Sobald diese stimmt, wird das Gericht in die passende Form gefüllt. Es gibt schon einiges auf dem Markt. Und Formen, die es noch nicht gibt, stelle ich selbst her. Ein Beispiel dafür ist eine Form für eine Scheibe Brot.
Weshalb nehmen Sie nicht jenes pürierte Brot, das es auf dem Markt bereits gibt?
Weil es sich dabei um püriertes Brot handelt, das in einer viereckigen Form daherkommt. Wäre ich in Amerika, hätte ich damit vermutlich kein Problem. Dort essen die Menschen Toastbrot auch mal, ohne es zu toasten. Aber hier in der Schweiz, mit unserer immensen Brotkultur, war es für mich eine Herzensangelegenheit, älteren Menschen Butterbrot mit Konfitüre wieder in jener Form zu ermöglichen, die sie von früher gewohnt waren. Die Silikon-Formen aus dem 3D-Drucker gibt es mittlerweile übrigens auch in meinem Onlineshop zu kaufen.
Wie reagieren Menschen, die zum ersten Mal in den Genuss Ihres Smoothfoods kommen?
Meistens kriegen sie gar nicht mit, dass das, was sich auf ihrem Teller befindet, püriert ist. Sie sind überrascht, wenn sie es erfahren. Aber so soll es auch sein.
Geben Sie Ihr Wissen auch noch auf anderem Weg weiter als über Tiktok?
Ich biete Kurse an, erstelle Konzepte und stehe interessierten Unternehmen zudem gerne mit Rat und Tat zur Seite. Bisher habe ich unter anderem mit der Spitex, mit Ernährungsberaterinnen und -beratern sowie verschiedenen Altersheimen zusammengearbeitet.
Was hat Sie motiviert, auf Smoothfood zu setzen?
Vor einigen Jahren erkrankte meine Grossmutter an Dysphagie, sie bekam also Schluckbeschwerden und erhielt in Folge dessen Turmix-Kost. Bei dieser Kostform werden Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilagen separat weicher gekocht und dann im Mixbecher unter Zugabe einer Flüssigkeit fein püriert. Anschliessend werden die einzelnen Bestandteile häufchenweise im dreigeteilten Teller angerichtet. Im Fall meiner Grossmutter sahen die Menüs schrecklich aus. Das hat mich motiviert, an Smoothfood-Rezepten zu tüfteln und mich vertieft mit der Ernährung für Dysphagie-Betroffene auseinanderzusetzen. 2013 wechselte ich als Sous-chef ins Betagtenzentrum Emmenfeld in Emmen/LU. Seither begleitet mich die Thematik auch am Arbeitsplatz.
Seit Februar dieses Jahres sind Sie auf Tiktok nicht nur als «Püriertyp» unterwegs, sondern auch als Botschafter der Hotel & Gastro Union. Wie stark wird Smoothfood in diesem Kontext von Ihnen thematisiert?
Sowohl auf meinem eigenen Kanal, auf dem ich übrigens bereits 32 000 Followerinnen und Follower habe, als auch auf dem Kanal der Hotel & Gastro Union möchte ich zeigen, was für ein wunderbarer und vor allem vielseitiger Beruf Koch ist. Man kann in den unterschiedlichsten Betrieben und Ländern arbeiten und sich, so wie ich, spezialisieren. Smoothfood spielt hier also eher eine untergeordnete Rolle.
Sie wurden selbst erst vor gut einem halben Jahr Mitglied des Schweizer Kochverbands. Weshalb haben Sie sich so viel Zeit gelassen?
Das ist eine gute Frage. Ehrlich? Ich weiss es nicht. Ich kannte den Schweizer Kochverband schon länger. Wenn man an Wettbewerben teilnimmt, kennt man die Verbandsleute mit der Zeit. Ein guter Freund hat mich schliesslich zum Beitritt motiviert. Ich bin zwar spät dazugestossen, aber nun freue ich mich umso mehr darauf, mich aktiv für den Verband und die Branche einzusetzen.
(Interview Désirée Klarer)
Mit 22 Jahren bekam Sandro Kalkhi die Chance, im Hotel Schweizerhof Luzern zu arbeiten. Nach acht Jahren wechselte er 2013 ins Betagtenzentrum Emmenfeld. Hier startete er auch seine Karriere als Smoothfood-Pionier. Seit 2021 ist er als Sous-chef in der «Senevita Pilatusblick» in Ebikon/LU tätig.
