Schokolade zu geniessen, ist das eine. Sich mit ihr auch auf professioneller Ebene zu befassen, das andere. Ein Gespräch mit dem ersten Schokoladen-Sommelier der Schweiz.
Daniel Rechsteiner: Seit ich denken kann, liebe ich Schokolade. Mich faszinieren die Erlebnisse rund um die vielseitigen Geschmacksnuancen.
Ich wollte die Herausforderung anpacken, nicht nur den praktischen Teil in meiner Arbeit als Bäcker und Confiseur zu erfahren, sondern mich auch in der Theorie weiterzuentwickeln. So habe ich recherchiert und in Deutschland einen Lehrgang gefunden, bei dem Bäcker-Confiseure mit Meisterdiplom die Weiterbildung zum Schokoladen-Sommelier absolvieren können.
Nicht in dieser umfassenden Art und Weise. Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim bietet mit der Chocolate Academy Köln sowie Experten von Barry Callebaut die Weiterbildung Schokoladen-Sommelier an. Im Gegensatz zu Wein gibt es beim Thema Schokolade nur wenige Experten, die die Bandbreite von der Schokoladenherkunft bis zu den aktuellsten Trends beherrschen. Als Schokoladen-Sommelier bin ich nun in der Lage, die Produkte sensorisch perfekt zu beschreiben, auch gegenüber Kunden oder Medien.
Genau. Darauf bin ich stolz und auch dankbar, dass ich meinen Wissenshorizont dank toller Referenten erweitern und neue Menschen kennenlernen durfte, die das gleiche Interesse teilen.
Es ging in erster Linie darum, die Sensorik, also alle fünf Sinne für die Schokolade zu schärfen. In Fachvorträgen lernten wir zudem die Geschichte der Schokolade kennen und vertieften uns in Themen wie Produktkunde, Nachhaltigkeit, Vermarktung von Schokolade sowie rechtliche Grundlagen der Schokoladenherstellung. Auch Haltbarkeit, Aufbewahrung und Verpackung waren Thema ebenso wie Food-Pairings.
Ja. Zusätzlich zur schriftlichen Prüfung und Sensorik-Prüfung mussten wir eine Masterarbeit schreiben. Ich habe mich für das Thema Swiss Mountain Premium entschieden und ein Praliné entwickelt, das ausschliesslich Zutaten aus der Biosphäre Entlebuch beinhaltet: von der Grand Cru Couverture über regionale Kräuter und Blumen bis hin zum Entlebucher Bergrahm und -honig.
Ich werde mich dafür stark machen, dass im Bereich Fair Trade mehr getan wird und die Kakao-Bauern vor Ort besser unterstützt werden. Zudem darf ich an Expertenpanels teilnehmen und Vorträge in Schulen und Manufakturen halten.
(Andrea Decker)
Daniel Rechsteiner (62) ist Mitglied des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie und arbeitet in der Bäckerei-Confiserie Stutz in Unterlunkhofen/AG. Als Freelancer ist er zudem als Schokoladen-Sommelier tätig.
