Konditorin Naomi Wahl kennt sich aus mit Schokolade. Sie wünscht sich mehr Mut beim Einsatz von Kuvertüre und empfiehlt insbesondere das Pairing im Getränkebereich.
Naomi Wahl, eignet sich jede Art von Schokolade für das Pairing mit Drinks?
Ja, auf jeden Fall. Entscheidend ist die Kombination: Zu warmen Getränken mit geschmacksintensiven Zutaten passt eine dunkle Kuvertüre. Zu Kardamom- und Koriander-Aromen lässt sich weisse Schokolade mit eher milchigem Geschmack kombinieren.
Welche Drinks und Schokoladensorten passen besonders gut zusammen?
Es gibt die Klassiker wie Baileys mit dunkler Kuvertüre. Persönlich arbeite ich im Winter gerne mit Ruby-Schokolade zu Drinks mit Orangen- und winterlichen Gewürzen. Im Sommer passt diese Kuvertüre zu Himbeer- oder Limetten-Cocktails. Die Kombi von Matcha und weisser Kuvertüre ist ebenfalls ein Klassiker. Exotischer ist ein Curry-Lassi zu Caramelkuvertüre.
Worauf muss man achten, wenn man Bier mit Schokolade kombinieren möchte?
Ein dunkles und intensives Bier wie beispielsweise ein Guinness passt zu einer dunklen, rauchigen Kuvertüre mit einem hohen Kakaoanteil. Zu einem malzigen Bier passt zudem auch eine Milchkuvertüre mit einer leichten Caramelnote.
Neben einem Pairing besteht auch die Möglichkeit, Cocktails mit Schokolade zuzubereiten. Welches sind Ihre Favoriten?
Da gibt es sehr viele. Zum Beispiel rahmbasierte Cocktails mit einem Schokoladenlikör aus After Eight. Oder es gibt Cocktails auf Wodkabasis mit Creme de Cacao sowie Drinks mit Stout und gewürztem Rum mit dunkler Kuvertüre. Es gibt so viele Kombinationen. Gerade im Cocktailbereich stehen einem alle Türen offen.
In der Gastronomie sieht man Drink-Schokolade-Pairings bisher eher selten. Wie viel Potenzial hat das Thema?
Das Thema hat sehr viel Potenzial, nicht nur im Bereich der Drinks-Pairing. Oft limitieren wir uns bei der Schokolade auf das Dessert, dabei kann man Kuvertüren auch wunderbar in Hauptspeisen integrieren. Oder man kombiniert verschiedene Käsesorten zu Schokolade, was ebenfalls sehr gut passt. Schokolade müsste meiner Meinung nach viel stärker in das gesamte Abenderlebnis integriert werden.
(Interview Angela Hüppi)
Naomi Wahl ist Deputy Head der im Herbst 2021 neu eröffneten Chocolate Academy in Zürich. Diese ist Teil der Barry-Callebaut-Gruppe, die in der Schweiz Schokolade der Marke Carma herstellt. Nach Abschluss der Ecole Lenôtre in Paris arbeitete Naomi Wahl im kanadischen Montreal als Pâtissière im Hotel Sofitel Golden Square. Es folgte eine Stelle im Restaurant Sonnenberg, bevor sie vor sechs Jahren zu Barry Callebaut wechselte.
