Sebastian Rösch macht im Restaurant Mesa in Zürich Karriere. Zum Erfolg verhilft ihm neben viel Fleiss sein veganes Angebot.
«Es läuft wie verrückt, wir arbeiten wie im Rausch», so die Antwort auf die Frage, wie es dem Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres 2021 in Zürich geht. Sebastian Rösch und seine Crew vom Restaurant Mesa sind neu mit 17 Punkten ausgezeichnet. Er sei ein sehr begabter und zeitgemässer Chef, der auch die besonderen Herausforderungen der veganen Küche souverän annimmt, so die zusammengefasste Erläuterung der Gastrobibel.
«Die Auszeichnung ist eine Unterstützung und wichtig, besonders in dieser Zeit», so Rösch. Während das «Mesa» vorher an drei von fünf Tagen gut besetzt war, sei es jetzt mittags wie auch abends ausgebucht. «Das ganze Team ist megastolz und happy. Wir haben diese Auszeichnung erreicht, weil wir immer drangeblieben sind.» Eine solche Leistung in einer solch kleinen Küche zu vollbringen, sei nicht einfach. Und noch weniger, weil Röschs Team erst seit vergangenem Sommer steht. Entremetier Olivia Meier komplettierte die Brigade mit Rösch, Sous-chef Max Rüger sowie Thomas Müller, Bäcker und Koch in der kalten Küche, gar erst diesen November.
Der 31-jährige gebürtige Bayer schreibt ein Teil seiner Erfolgs-geschichte dem Lockdown zu. «Diese Zeit half mir beim nächsten Karriereschritt. Sie hat etwas Neues ausgelöst und ein neues Bewusstsein kreiert.» Sebastian Rösch liess alles Unnötige weg. Seien dies Handgriffe oder Zutaten und reduzierte das Kochen.
Mit der neuen Karte hat der Küchenchef die richtige Balance zwischen der Grösse der Küche und der Anzahl der Hände gefunden. Neben dem Siebengänger «Chef’s Choice» bietet er täglich die vegane Alternative «Back to the Roots» an. Die vegetarische Variante hat er gestrichen. Dies sei für ihn jedoch keine Begrenzung, sondern eine Erweiterung. «Die vegane Küche hat uns unglaublich weitergebracht. Der ein Jahr lang im Salzteig fermentierte Sellerie etwa ist ein Wahnsinns-Umami-Gewürz.» Er verwendet es über Sellerie-Cannelloni, welche er mit einem Sellerie-Püree füllt. Sein Antrieb ist es, eine Gemüseküche anzubieten, die mindestens so gut ist, wie die Fleischküche. Vegan zu kochen, sei keine Entscheidung gegen, sondern für Fleisch. Weil er kleinere Mengen an Fleisch benötigt, kann Sebastian Rösch problemlos bei kleinen Produzenten einkaufen, denen das Tierwohl am Herzen liegt.
(Sarah Sidler)
Sebastian Rösch ist seit vier Jahren Küchenchef im «Mesa» in Zürich. Davor arbeitete er fünf Jahre im «Rigiblick» unter Dennis Puchert und Christian Nickel. Vorher war er mit Tobias Buholzer im «Sankt Meinrad» tätig. Er machte Station bei Rolf Fliegauf im «Ecco», Joachim Wissler im «Vendôme» und Thomas Dorfer im «Landhaus Bacher». Die Lehre absolvierte er in Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen (D), ein mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneter Familienbetrieb.
Mehr Informationen unter: www.sebastianroesch.com
